Šiandien virta dešra niekuo nenustebins. Ji jau seniai persikėlė iš delikatesų kategorijos į tvarkingų kasdienių gaminių gretas. Bet jei buitinės pramoninės dešros vis labiau siejamos su tualetiniu popieriumi, tada italai išdidžiai pakelta galva pasakoja apie savo Mortadella. Gimusi Bolonijoje, ji tapo šio miesto simboliu ir mėsos gaminių kokybės pavyzdžiu. „Mortadella Bolonija“ yra garbingas IGP kategorijos savininkas.
Pasakojimas
Tikriausiai mortadella pirmą kartą gimė I amžiuje teritorijoje tarp Emilijos-Romanijos ir Lazio regionų. Tačiau laikui bėgant šis mėsos produktas užmiršo ir atgimė tik XVI amžiuje Bolonijos mieste.
Bolonijos archeologijos muziejuje saugomi pirmieji dešros gamybos įrodymai, datuojami Romos imperijos laikotarpiu: tai ganomų kiaulių ir skiedinio su grūstuvu vaizdas, kurio pagalba mėsa iš pradžių buvo malta dešrai.
Sąvokos mortadella kilmė nėra tiksliai apibrėžta. Kai kurie istorikai tai sieja su lotyniškuoju myrtatum, kuris reiškia mirtą (prieskonį, prieš mūsų erą naudotą mėsos gaminiams ruošti). Pagal kitą hipotezę, dešros pavadinimas kilo iš senovės mėsos malimo prietaiso - skiedinio. Trečioji versija remiasi produkto konsistencija ir teigia, kad mortadella yra susijęs su žodžiu murtarum (smulkiai supjaustyta mėsa).
Viduramžiais mortadella buvo labai brangus produktas dėl daugybės prieskonių, kurie tuo metu nebuvo pigūs, naudojimo, kurie padėjo ilgiau išsilaikyti.
Dešros kaina buvo devynis kartus didesnė nei duonos, 3 kartus didesnė nei kumpio, 2 kartus didesnė nei alyvuogių aliejaus. Įdomu tai, kad mortadella buvo net viena iš dovanų Lucrezia Borgia ir Alfonso I vestuvėse.
1661 m. Kardinolas Farnese priėmė įstatymą, kuriuo siekiama apsaugoti mortadella nuo padirbinių. Tik 1800-aisiais prasidėjus mechanizuotai gamybai, mėsos produktas tapo prieinamas plačiajai visuomenei. 1876 m. Buvo įsteigta organizacija „Salsamentari“, kurios nariai griežtai stebėjo, kaip laikomasi tradicinių dešrų gamybos technologijų. Jų dėka mortadella tapo pagrindine pramonės revoliucijos didvyre. Šiandien „Mortadella Bologna“ ir „Mortadella di Prato“ kokybę saugo IGP kategorija. (Saugomas geografinis pavadinimas).
Kaip duoklė savo tradiciniam gaminiui, Zola Predosa mieste rengiamas tarptautinis festivalis, skirtas „mortadella“, vadinamas „Mortadella, prašau“.
Sudėtis ir technologija
Kad nepadarytumėte klaidos pasirinkdami produktą, turite tiksliai žinoti, kad jo kokybę kontroliuoja įstatymai. Aiškiausias to pavyzdys yra „Mortadella Bolonija“. Dešra jau taip susieta su savo tėvyne, kad tiek Italijoje, tiek užsienyje ji tiesiog vadinama „Bolonija“.
Mortadella sudaro mėsos, kiaulinių taukų, druskos ir pipirų mišinys. Apvalkalas gali būti natūralus arba sintetinis. Įstatymas leidžia naudoti pistacijas, cukrų (ne daugiau kaip 0,5% produkto masės), natrio arba kalio nitratus, askorbo rūgštį ir natrio glutamatą. Ir jei paskutinis komponentas sukelia sporų deginimą, tada nitratų vartojimą lemia pačių vartotojų skoniai. „Grynas“ mėsos produktas turi rausvai pilką spalvą ir laikui bėgant tamsėja, o tai nėra populiaru pirkėjų tarpe.
Norint gauti dešros, mėsa atskiriama nuo odos ir riebalų bei sutrinama iki tešlos. Salo supjaustomas mažais kubeliais ir sumaišomas su malta mėsa, druska ir pipirais. Gautas mišinys užpildomas į apvalkalą ir sausu oru siunčiamas į krosnį. Šiluminio apdorojimo laikas priklauso nuo gaminio dydžio ir trunka nuo kelių valandų iki kelių dienų, tačiau bet kokiu atveju temperatūra produkto centre turėtų būti 70 laipsnių. Po virimo dešra atšaldoma bent iki 10 laipsnių.
Paruošta mortadella turi ovalo arba cilindro formą. Konsistencija yra kompaktiška, ne elastinga. Pjūvio paviršius yra rausvas, aksominis, aiškiai matomi perlamutriniai riebalinio audinio (apie 15%) dėmeliai, tolygiai pasiskirstę mėsoje. Aromatas ryškus, mėsingas, skonis švelnus, be rūkymo priemaišų.
Lentynose yra ir nesmulkintų dešrų kepalų, parduodamų pagal svorį, ir supjaustytų vakuuminėje pakuotėje. Pastarasis variantas atitinka šiuolaikinio vartotojo reikalavimus: patogumas ir greitis.
Įdomu tai, kad ne visos mortadella veislės yra paruoštos tokiu būdu. Kai kurios jų net nėra virtos dešros ir labiau primena saliamį (Mortadella della val d'Ossola, Mortadella di Amatrice, Mortadella di Camaiore, Mortadella di Campotosto). Kitas neįprastas mėsos produktas yra „Mortadella di fegato“. Šis produktas yra iš neapdorotų kepenų, kurios nėra termiškai apdorojamos, bet džiovinamos 4-5 mėnesius.
Rusijoje ir buvusios Sovietų Sąjungos teritorijoje daktaro dešra yra mortadella analogas.
Tačiau šis produktas dažniausiai gaminamas iš jautienos ir kiaulienos mišinio, o jame nėra kiaulinių taukų gabalėlių. Kaip prieskonius jai naudokite kalendrą ir muskato riešutą. Be to, rusiškas produktas yra papildytas kiaušiniais ir pienu. Italai mano, kad tokie komponentai trikdo mėsos skonį.
Namų receptas
Virimas dešromis namuose yra gana įdomus procesas. Be to, tai leidžia sutaupyti dalies pinigų, gautų perkant gatavą produktą. Žinoma, kai kalbama apie aukštos kokybės dešrą. Labiausiai viliojantis pasirinkimas išskirtiniams namams yra „mortadella“. Receptas užtrunka trumpiausiai, o rezultatas yra nuostabaus skonio.
Įsitikinkite, kad esate po ranka:
- Malta kiauliena 300–400 g;
- Sauja nuluptų pistacijų (nebūtina);
- Druska ir pipirai pagal skonį;
- Kiaulienos žarnos (apvalkalas);
- Virvelė
- Ledo gabaliukai.
Paruoštą įdarą sudėkite į didelį indą ir sumaišykite su druska, pipirais ir dalimi pistacijų. Viską plakite panardinamu trintuvu iki vientisos, purios konsistencijos. Tada sudėkite likusias pistacijas ir gerai išmaišykite. Mes užpildome mišinį iš anksto nuplautomis žarnyne mėsmaliu ar šaukštu.
Žarnų galus susiejame virvelėmis ir dedame į orkaitę, įkaitintą iki 80 laipsnių. „Mortadella“ paruošimas užtrunka mažiausiai 6 valandas. Laikui bėgant, mes išimame savo dešrą ir nuleidžiame ją į baseiną su šaltu vandeniu ir ledo kubeliais 3-4 minutes. Taigi mes sustabdome virimo procesą. Mes išimame produktą iš vandens, nusausiname ant švaraus audinio ir nusiųsime į šaldytuvą.
Rekomendacijos
Norėdami paruoštą mortadella pasiekti idealiu pagal tokį paprastą receptą, galite vadovautis dar paprastesnėmis rekomendacijomis:
- Norint išėjimo metu gauti puikią dešrą, reikia pasirinkti aukštos kokybės mėsą. Riebalų procentas jame turėtų būti apie 30%.
- Jei neturite virvelės ant rankos, žarnos galus susiūti adata ir storu siūlu.
- Tie, kurie mėgsta drėgnesnius mėsos gaminius, turėtų įpilti vandens puodą į orkaitę, kol gamins dešras.
- Recepto ingredientus galite šiek tiek pakeisti pagal savo skonį. Pavyzdžiui, vietoj juodųjų pipirų dėkite baltuosius ar raudonuosius, įpilkite česnako ir kitų prieskonių arba neįtraukite pistacijų.
Nepamirškite, kad gatavą produktą patartina laikyti ne ilgiau kaip savaitę. Nebent, žinoma, valgytumėte anksčiau.
Kaip ir su kuo
Mortadella yra labai įvairialypis gastronominių pasirinkimų atžvilgiu. Tai galima valgyti tiek atskirai nuo kitų produktų, tiek derinant su kažkuo kaip daugelio receptų dalį.
Tradiciškai dešra supjaustoma plonais griežinėliais arba nedideliais kubeliais ir valgoma kartu su duona (rozetė ar krepšelis) arba duonos lazdelėmis. Mortadella yra papildytas parmezanu ir keliais lašais balzaminio acto.
Jis naudojamas neelektrinėje mėsoje ruošiant tortellini, troškinius, padažus, pyragus ir salotas. Jis veikia kaip sriubų, omletų ir mėsos ritinių komponentas. Tai gerai dera su putojančiais vynais ir šampanu.
Kalorijų kiekis ir nauda
„Mortadella“ yra daug mažiau kaloringas produktas, nei atrodo iš pirmo žvilgsnio. 100 g produkto yra tik 288 kcalkuriuos sudaro:
- Baltymai 15,7 g;
- Riebalai 25,0 g;
- Angliavandeniai 0 g.
Tačiau nepaisant santykinai mažo kaloringumo, produktas turi gana didelį riebalų ir cholesterolio kiekį (60–70 mg). Be to, riebalų rūgščių proporcija pasiskirsto labiau nei sočiųjų. Dėl šių aspektų mortadella nėra tinkama žmonių, kenčiančių nuo padidėjusio cholesterolio arba turinčio antsvorį, mitybai.
Dešroje taip pat gausu natrio, esančio stalo druskoje. Dėl per ilgo jo buvimo mitybos racione gali išsivystyti hipertenzija.
Baltymai, kurie sudaro mortadella, turi didelę biologinę vertę. Jų aminorūgščių rinkinį daugiausia sudaro glutamo ir asparto rūgštys, leucinas ir lizinas. Pastarosios dvi yra įtrauktos į būtiniausių aminorūgščių, kurios į žmogaus organizmą patenka tik su maistu, sąrašą.
Mortadella turi daug mineralų, ypač geležies, fosforo ir cinko. Todėl tai gali būti laikoma idealiu maistu žmonėms, kurie užsiima fizine veikla ir turi vartoti „reikiamą energiją“. Vitaminai B1, B2 ir niacinas yra dar vienas aiškus produkto pliusas. Jie tiesiogiai dalyvauja metabolizmo reguliavime.
Iš to, kas pasakyta, galime daryti išvadą, kad mortadella vartojimas gali būti sistemingesnis nei nuolatinis. Vidutinis sveiko žmogaus, gyvenančio aktyvų gyvenimo būdą, dešros porcija neturėtų viršyti 60–80 g. Sportininkams, turintiems didelį fizinį krūvį, per vieną patiekalą leidžiama suvalgyti daugiau mortadella.
Kaina už 1 kg
„Mortadella“ kaina Italijoje tiesiogiai priklauso nuo veislės ir gamintojo. Vertingiausią Bolonijos dešrą su IGP kokybės ženklu galima nusipirkti per 12–25 eurus už 1 kg.
Maskvoje itališkos mortadella kaina svyruoja nuo 1000 iki 2200 rublių už 1 kg.
Dabar, perskaitę šį straipsnį, suprantate reikšmingus skirtumus tarp „mortadella“ ir naminių dešrų? Jei taip, tuomet būtinai turite susirinkti į respubliką kvepiančios Bolonijos degustacijai. Gyvenkite žvaliai, skubėkite mylėti, rūpinkitės artimaisiais ir atsiminkite: „Jie nevažiuoja į Italiją su savo daktaru!“
