Gorgonzola sūris (Gorgonzola) yra garsaus prancūzų Roqueforto giminaitis iš Italijos. Juos vienija ne tik maždaug vienodas amžius (jie laikomi seniausiais sūriais su pelėsiais), bet ir romantiškos jų gimimo legendos. Pasinerkime į didingąjį mėlynių sūrių pasaulį ir geriau pažinkime kilmingą Gorgonzolą.
Sūrio istorija ir aprašymas
Gorgonzolai gimimo data yra tokia toli nuo mūsų dienų, kad kyla daugybė ginčų dėl sūrio kilmės vietos ir laiko. Šiuo atžvilgiu jo istorija yra įsipainiojusi į daugybę spėlionių.
Remiantis kai kuriais šaltiniais, Gorgonzola sūris pirmą kartą buvo gautas 879 metais pavadinime, esančiame netoli Milano (Milano). Pasak kitų, sūris yra Valsassina miestas, kuris keletą šimtmečių buvo garsioji sūrio gaminimo vieta dėl natūralių urvų, kurių vidutinė oro temperatūra buvo 6–12 laipsnių.
Legenda byloja, kad įsimylėjęs jaunuolis baigė vakarinį sūrio gaminimo darbą, kad praleistų laiką su savo širdies panele. Ryte, tikėdamasis paslėpti savo priežiūrą, vakare gautą varškės masę sumaišė su šviežiu pienu. Po kelių savaičių jaunuolis pastebėjo mėlynas venas ant gatavo sūrio ir, išbandęs jį, suprato, kad padarė atradimą.
Stevenas Jenkinsas savo knygoje „Cheese Primer“ užsimena, kad jaunas vyras, gavęs gorgonzolą, ruošė dar vieną itališką sūrį „Stracchino“. Tiesą sakant, tikrasis Gorgonzola pirmasis vardas skambėjo kaip „strakkino iš Gorgonzola“, o vėliau „starkkino green“. Ir jis buvo pagamintas rudenį, kai karvės grįžo iš kalnų ganyklų.
Gorgonzola produkcija plito dviejose vietose: Lombardijoje ir Pjemonte ir buvo lėtesnė, palyginti su kitomis veislėmis. Iš pradžių jis buvo gaminamas Pavia (Pavia) ir Novara (Novara) miestuose, vėliau prisijungė Como (Como) ir Milanas.
Dvidešimtojo amžiaus pradžia yra gorgonzolos plitimo pradžia. Yra įstatymai dėl daugiau nei 10 tūkst. Tonų eksporto į Vokietiją, Didžiąją Britaniją ir Prancūziją. Tuo pačiu metu britai pirmenybę teikė minkštam, šiek tiek aštraus baltojo Gorgonzolai, o Prancūzijos ir Vokietijos gyventojai užsisakė tartą dvigubai sutirštintą sūrį su daugybe mėlynų venų.
Pasibaigus Antrajam pasauliniam karui, buvo sukurta formulė gorgonzolos gamybai „vieno garbanojimo“ metodu. Naujoji technika tapo pigesnė, higieniškesnė ir geresnė.
Pieno ūkiai paplito visame Po slėnyje. Tačiau aštuntajame dešimtmetyje mažos gamyklos buvo uždarytos dėl finansinių išteklių trūkumo. 1955–1977 m. Buvo teisėtai apibrėžti regionai, kurie gali gaminti Gorgonzole sūrį.
Šiuo metu yra tik 30 sūrių gamyklų, gaminančių originalų gorgonzolą. Apie 45% sūrio pagaminama Novara, 22% - Pavijoje, 15% - Milane.
Gamybos technologija
Pagal įstatymą šis gorgonzolas gaminamas tik dviejose Italijos provincijose: Lombardija (Bergamas, Brescia, Como, Kremona, Lecco, Lodi, Milanas, Monza, Pavia, Varese) ir Pjemontas (Novara, Vercelli ( Vercelli), Cuneo (Cuneo), Verbania (Verbania), Verbano-Cusio-Ossola (Verbano-Cusio-Ossola), Casale Monferrato regionas (Casale Monferrato)). Gamybai naudojamas pienas, gaunamas tik šiuose regionuose.
„Gorgonzola“ gamyba yra modernus automatizuotas procesas. Visas karvės arba ožkos pienas sūdomas ir kietinamas pridedant skysto šliužo fermento 28–36 laipsnių temperatūroje, o į žaliavą įpilamos penicillium glaucum arba penicillium roqueforti pelėsių sporos. Po to varškė dedama į specialias talpyklas iš cilindrų, išklotų natūraliu audiniu. Formos periodiškai apverčiamos, kad būtų visiškai pašalintas perteklinis serumas.
Pašalinus skystį, sūrio galvutės įtrinamos jūros druska, kad būtų galutinis gorgonzolos skonis, ir siunčiamos į šiltas patalpas su kontroliuojama drėgme. Po savaitės patikrinkite sūrio skonį ir tekstūrą. Jei viskas atitinka kokybę, tada sūrio galvutės yra pradurtos naudojant specialią įrangą, kad būtų sukurti oro kanalai, skatinantys grybelinių kolonijų augimą. Tolesniam nokinimui gorgonzolas siunčiamas į vėsesnę patalpą, kur greitai pradeda augti pelėsiai.
Minkšto gorgonzolos brandinimas trunka mažiausiai 50 dienų, aštrus - nuo 4 mėnesių. Skiriamasis tikrosios gorgonzolos ženklas yra pakavimo folija, pažymėta raide „g“.
Kaip ir ką valgyti
„Gorgonzola“ yra šiaudų baltumo minkštas sūris su žalsvomis dėmėmis. Jis turi kremiškai švelnų skonį su specifiniu būdingu aromatu. Sūris yra dviejų rūšių:
- „Gorgonzola Dolce“ - jaunas, minkštas, pastos pavidalo sūrisprasiskverbęs pro mėlynojo pelėsio venas. Skonis yra saldus, minkštas su subtilia riešutais;
- „Gorgonzola Piccante“ - tankesnis ir trupingesnis sūris su daugiau pelėsių nei minkštu sūriu. Skonis aštrus, gilus, sustiprintas aromatas.
Gorgonzola yra „gyvas“ produktas, kurio nokinimas niekada nesibaigia. Todėl rekomenduojama jo nusipirkti tokiu kiekiu, kad būtų galima suvartoti per kelias dienas. „Pikante“ laikomas ilgiau nei „Dolce“.
Prieš naudojant sūrį iš šaldytuvo reikia bent 30 minučių. Per tą laiką jis įgis reikiamą nuoseklumą ir atskleis visą savo skonį.
Abiejų rūšių gorgonzola puikiai tinka paruošti ir paprastus, ir sudėtingus receptus. Minkštas sūris sukuria lengvą poskonį, pikantiškas suteikia patiekalams ryškų gorgonzolos aromatą. „Dolce“ sūris dėl savo tešlos konsistencijos dažnai naudojamas sumuštiniams.
Risotto, polento ir gorgonzola tešlos gaminiai yra vieni mėgstamiausių italų patiekalų. Sūris gerai dera su daržovėmis, vaisiais ir riešutais. Gorgonzola bus puikus vyno aperityvas:
- Dolce pabrėžia minkštųjų ir desertinių spirituotų vynų aromatą;
- „Picante“ tinka tankiems, sodriems vynams.
Ir, žinoma, nepakartojami bus padažai ir suflė su gorgonzola.
Gorgonzola padažo receptas
Atkreipiame jūsų dėmesį į paprastą originalaus, skanaus padažo su itališku sūriu receptą.
Ištirpinkite 3 šaukštus sviesto, įpilkite 60 g gorgonzolio sūrio, smulkiai supjaustytų žalių svogūnų, tarkuotos česnako skiltelės ir žiupsnelį juodųjų pipirų. Patiekite su mėsa. Minimalūs komponentai, maksimalus skonis!
Kalorijų kiekis, cheminė sudėtis ir naudingos savybės
„Gorgonzola“ yra sūris, pagamintas be priedų ar konservantų. Griežtai kontroliuojamo pieno gamybos ir pasterizavimo dėka užtikrinamas sūrio saugumas ir jo skonio išsaugojimas.
100 g sūrio maistinė vertė yra 314 kcal, kuriame yra:
- Angliavandeniai apie g;
- Baltymai 18 g;
- Riebalai 27 g;
- Druskos 1,6 g;
- 530 mg kalcio;
- Fosforas 280 mg.
- „Gorgonzola“ yra puikus maistas sportininkams. Sūrio gaminimo ir nokinimo metu pieno baltymai suskaidomi iki laisvųjų aminorūgščių, kurias organizmas lengvai absorbuoja ir naudoja savo baltymams sintetinti.
- Peptidai, kuriuos mokslininkai atrado gorgonzoloje, yra antitrombozinis veiksnys, reguliuoja virškinimo trakto darbą, atlieka imunostimuliuojančią funkciją, normalizuoja kraujospūdį.
- Kalcis, kuris yra sūrio dalis, turi aukštą biologinį prieinamumą, tai yra, jis greitai absorbuojamas organizme. O tai labai svarbu vaikams intensyvaus augimo laikotarpiu, taip pat senyvo amžiaus žmonėms, siekiant užkirsti kelią osteoporozės vystymuisi.
- Ruošiant sūrį, pieno rūgšties bakterijos virškina laktozę. Todėl tinkamai sendintame gorgonzoloje yra tik šios medžiagos pėdsakai. Šiuo atžvilgiu sūrį gerai toleruoja žmonės, turintys problemų virškindami laktozę.
- Manoma, kad dėl tešlos konsistencijos gorgonzolas yra produktas, turintis daug riebalų. Tai visiškai neteisinga. Vertių palyginimas rodo, kad riebalų lygis Gorgonzolyje yra visiškai palyginamas su kitų sūrių rodikliais, kuriuos vartotojai supranta kaip lengvesnius.
- Dėl pelėsių mikroorganizmų kolonijų susidaro laisvosios riebalų rūgštys, tokios kaip lauro, palmitino, stearino ir oleino rūgštys. Jie vaidina svarbų vaidmenį slopinant patogeninius mikroorganizmus ir padeda pailginti sūrio galiojimo laiką.
Žinoma, gorgonzolas nėra vaistas, tačiau šis itališkas sūris tikrai puikiai tiks prie subalansuotos, sveikos mitybos.
Kaina už 1 kg gorgonzolos Italijoje ir Rusijoje
Šiuo metu iš viso pagaminama daugiau nei 48 000 tonų originalaus sūrio. Mažmeninė apyvarta viršija 500 milijonų eurų.
Kadangi sūrio galiojimo laikas yra ribotas, jis parduodamas daugiausia mažose pakuotėse.
Vidutiniškai Italijoje šio sūrio galima nusipirkti nuo 6 iki 9 eurų už 250 g (24–36 eurai už 1 kg). Dabar jūs negalite oficialiai nusipirkti „Gorgonzola“ vidaus parduotuvių lentynose, tačiau Maskvos interneto svetainėse aktyviai platinamas tikras (kaip nurodė pardavėjas) gorgonzolas, kurių vertė 350–500 rublių už 100 g (3500–5000 rublių už kg).
Susipažinimas su gorgonzola baigėsi. Poilsis Italijoje, nepraeikite pro pelėtą mėlyną kraujo sūrį. Ir tegul pelėsiai gyvenime būna tik ant sūrio ir tik kilnūs!
