Italų lazanija

Lazanija (Lasagne) - tipiškas itališkos virtuvės patiekalas iš serijos „visiems girdint“. Tačiau ne visi supranta, kad tai nėra sluoksniuotos mėsos pyrago ar bandelės sluoksnis, o viena iš daugelio makaronų veislių respublikoje.

Manoma, kad tai seniausia makaronų rūšis. Per ilgą keptų makaronų gyvenimo pietiniuose Italijos regionuose laikotarpį buvo sukurtos kelios tradicinės maisto versijos. Šiauriniai regionai beveik visuotinai priėmė tik vieną klasikos variantą - Bolonijos (alla bolognese). Kaip ir kiekviena populiari moteris, moteris, vardu Lasagna, turi savo užuominą ir mažas paslaptis, apie kurias papasakosime dabar.

Kilmė

Lazanijos receptas buvo žinomas jau Romos imperijoje.

Terminai „laganon“ ir „laganum“ žymėjo ploną tešlos lakštą iš kvietinių miltų, kuris buvo paruoštas orkaitėje arba ant atviros ugnies.

„Apicio“ receptų knygoje ši tešla naudojama patiekalui, pavadinimu „lagana“, sukurti. Jame kviečių lapai atskiriami maltos mėsos sluoksniais.

Viduramžiais lazanijos receptai įgavo formą ir jau buvo taip paplitę, kad daugybė rašytojų (Jacopone da Todi, Cecco Angolieri ir kt.) tai paminėjo savo darbuose. Negalima tvirtai pasakyti, kad tų metų patiekalas buvo šimtu procentų panašus į šiuolaikinį variantą. Jie net siūlo manyti, kad tai atrodė labiau kaip gnocchi.

Renesansas yra itališkų makaronų įkarštis. Būtent XVII amžiaus pabaigoje buvo išleistas iki šių dienų išlikęs lazanijos „alla bolognese“ receptas. Neapolyje išleistoje knygoje „Virėjų princas“ 1881 m. Tariama, kad pirmą kartą pomidorai naudojami patiekalo sudėtyje.

Laikui bėgant, vis daugiau buvo aiškinama apie didėjantį maisto populiarumą. Iš iškilmingų banketų lazanija sklandžiai perėjo prie visų itališkų namų vaišių stalų.

Veislės pagal regionus

Nors šiandien yra daug regioninių lazanijos veislių, jas galima suskirstyti į 2 tradicijas:

1. Senesnė, susijusi su Italijos centru ir pietais.
2. Respublikinės šiaurinės plokščiosios teritorijos receptai.

Atidžiau panagrinėsime, kokie maisto variantai yra teikiami pirmenybė įvairiose šalies vietose.

Šiaurės Italija

Dažniausias šiaurės Italijos receptas yra makaronų su kiaušinių pagrindu naudojimas. Emilijos-Romanijos valstijoje kiaulienos ir jautienos mišinys naudojamas kaip malta mėsa. Būtini ingredientai: Bolonijos padažas, „Bechamel“ padažas ir parmezano sūris. Kituose šiaurinės respublikos regionuose terminas „lazanija“ dažnai naudojamas kiaušinių makaronams plačių (apie 2 cm) ir ilgų juostelių pavidalu. Tokie makaronai yra valgomi atskirai arba dedami į minestrone sriubą.

Šiaurinių regionų tradicijoje yra žaliosios lazanijos variantas. Į tokią tešlą dedami špinatai. Taip pat yra versija su sluoksniu, kurio pagrindas yra grybai, nors dažniau tai atkreipia jūsų dėmesį į centrinius šalies regionus.

Veneto rajone pirmenybė teikiama raudonųjų trūkažolių, išskyrus mėsos padažą, įvairovei. Šiame recepte dažnai naudojami kelių rūšių sūriai.

Apulija ir Bazilikata

Klasikinis lazanijos, būdingos Apulijai ir Bazilikata, aiškinimas skiriasi nuo visų kitų rūšių tuo, kad tešloje nėra kiaušinių. Patiekalas vadinamas sagne (lasagne) ncannulate. Aš susukau makaronų juosteles rankomis moteriškų garbanų pavidalu. Norėdami juos gauti, atrodo, kad tešla apvyniota aplink standų rėmą (suktukus). Tiesą sakant, meistrai formuoja garbanas, nenaudodami jokių prietaisų.

Lazanijos ncannulate virinama vandenyje, o ne kepama. Patiekite pagardinę pomidorų padažu, rikota ir baziliku.

Akcija

Kampanijoje (Campania) yra labai populiari neapolietiško patiekalo versija, kuri iš pradžių buvo sukurta prabangioms turtingų kiemų virtuvėms. Dabar ji vaidina pagrindinį vaidmenį per Velykų šventes ir karnavalą. Ne per daug sakoma, kad šiomis dienomis kiekviena šeima bent 1 kartą gamina lazaniją. Recepte naudojamas pomidorų padažas, virti kiaušiniai, mocarela, kotletai ir rikota.

Markė ir Umbrija

Lazaniją primenantis patiekalas yra paplitęs Marche ir Umbrijos dalyse. Jis vadinamas vincisgrassi. Priešingai nei garsioji „sesuo“, jie joje nenaudoja maltos mėsos, bet grubiai supjaustytą mėsą, pridėdami vištienos subproduktų ir daug prieskonių (gvazdikėlių, muskato riešuto). Seniausi triufelių receptai. Ne visada, bet būna, kad tešla ruošiama vyno pagrindu.

Molise ir Abruzzo

Molizės ir Abruzzio regionuose tradiciniu lazanijos gaminimo būdu laikoma versija su pavadinimu „sagne a pezzate“. Makaronai supjaustomi mažais kvadratėliais ir virti. Patiekite pomidorų padažą, baziliką, česnaką, alyvuogių aliejų ir tarkuotą sūrį. Yra variantų su šparagais, šviežiomis pupelėmis, pancetta.

Castiglione Messer Marino turi įdomų paprotį. Virta lazanija ten vadinama sagne a lu cutter. Jis praturtintas mėsa, dešromis, kiaulienos pilvu, kepenėlėmis, čili pipirais ir valgomas plikomis rankomis tiesiai iš varinių katilų.

Sicilija

Sicilijos virtuvėje gyvenančios lazanijos versija yra arčiausiai Neapolio versijos. Praturtinkite receptą įvesdami virtų kiaušinių, keptos mėsos, daržovių (baklažanai, morkos, salierai), pusiau kietų sūrių. Neapolyje toks patiekalas vadinamas lasagna riccia.

• Mes rekomenduojame perskaityti apie: sicilietiški saldainiai

Įdomūs faktai

Kaip ir daugelis senų patiekalų, lazanija apaugo daugybe įdomių faktų:

1. Liepos 29 d. - Nacionalinė lazanijos diena Italijoje.
2. Respublikoje terminas „lazanija“ pastos atžvilgiu turi daugiskaitą ir reiškia daugiau nei vieną tešlos juostelę.
3. Tradiciškai šalies pietuose tešla gaminama iš vandens ir manų kruopų. Šiauriniuose regionuose, kur manų kruopos nebuvo plačiai prieinamos, buvo sukurti receptai su miltais ir kiaušiniais.
4. Iš pradžių žodis lazanija reiškė ne patį patiekalą, o indus, kuriuose jis buvo gaminamas.
5. Ankstyviausias receptas datuojamas laikais, kai pomidorai europiečiams dar nebuvo žinomi. Todėl kompozicijoje jie nebuvo naudojami. Tačiau šiandien dauguma klasikinių variantų yra virti su pomidorais ar padažais iš jų.
6. Anksčiau prieš kepant daugiasluoksnę lazaniją reikėjo išvirti visus makaronus. Dabar minkštinta miltų tešla pasiekiama su pakankamu padažo kiekiu.
7. Garsiausias lazanijos mėgėjas yra katė Garfield.
8. Keistasis Al Yankovičius („Keistasis Al“ Yankovičius) įrašė dainą „Lasagna“ - hito „La Bamba“ parodiją.

Galimos virimo klaidos

Nepaisant lengvo vykdymo, lazanija vis tiek gali būti sugadinta. Mes pacituosime 5 dažniausios klaidosvengti gaminant maistą:

1. Panaudojimas daugybės sluoksnių pastos. Ši klaida ypač pastebima manų kruopų pasta. Toks patiekalas bus perdžiūvęs. Todėl virėjai dažnai rekomenduoja pradedantiesiems virti lazaniją su šviežia tešla.
2. Nepakankamas formos dugno ir sienų sutepimas aliejumi. Kruopščiai sutepkite formą, kad pastos neliptų prie jos paviršiaus. Traškūs kraštai ir pagrindas yra ypač įvertinti lazanijos mėgėjų. Puikus pasirinkimas - formą ant riebalų plėvelės pabarstyti plonu džiūvėsėlių sluoksniu.
3. Perteklinis padažas įdare. Tai lemia nedidelį traškėjimą. Toks patiekalas labiau primena tirštą sriubą.
4. Sausos manų kruopos pastos naudojimas. Priešingai nei miltų pagrindas, manų kruopų pastą reikia šiek tiek išvirti iki „al dente“ būklės, o tada kepti kartu su įdaru.
5. Plutos nebuvimas paviršiuje. Tai greičiau kulinarinės estetikos klaida. Norėdami gauti gražią plutą, apibarstykite lazaniją tarkuotu sūriu ir 3–4 minutes prieš virdami patiekaluose turi grilio funkciją.

Klasikinis receptas

Į vieną straipsnį negalima sudėti daugybės receptų. Todėl pateiksime jūsų dėmesiui klasikinį lazanijos su malta mėsa receptą - alla bolognese. Respublikoje manoma, kad kiekviena namų šeimininkė turėtų mokėti paruošti Bolonijos patiekalo versiją.

Lazanija prieš Boloniją

Bolonijos versija yra labiausiai paplitusi lazanijos su malta mėsa versija tiek Italijoje, tiek užsienyje. Pagrindinis jo paruošimo kriterijus yra komponentų pasirinkimas. Maltą mėsą reikia maišyti: kiaulieną ir jautieną, o pomidorus - aromatinius, kad būtų galima aiškiai atsekti jų skonį.

Šiuolaikinių parduotuvių lentynose pilna makaronų, skirtų virti lazaniją. Bet daug maloniau ir patikimiau tešlą iškočioti patiems. Be to, procesas nėra labai sunkus.

Pastai reikalingi komponentai:

• Miltai - 350–400 g;
• Špinatai (nulupti ir nuplauti) - 400 g;
• Kiaušiniai - 3 vnt.

Pirmiausia špinatus virkite nedideliame kiekyje šiek tiek pasūdyto vandens, kol suminkštės. Nusausiname, nuplauname po šalto vandens srove ir paliekame, kol skystis visiškai nuteka. Jei reikia, špinatus galima šiek tiek išspausti per varškę.

Sumuškite lapus bulvių koše ir sumaišykite dubenyje su miltais ir kiaušiniais. Minkykite elastinę tešlą. Apvyniokite ją lipnia plėvele ir palikite 1 valandą kambario temperatūroje.

Padalinkite tešlą į dalis, iškočiokite 1 mm storio valcavimo kaištį. Lazanijos paruošimui supjaustykite stačiakampį pagal jo formos dydį.
Įdaro komponentai:

• Malta kiauliena - 250 g;
• Malta jautiena - 500 g;
• Pomidorų tyrė - 250 g;
• Morkos - 50 g;
• Svogūnai - 50 g;
• Salierai - 50 g;
• Pienas - 40 g;
• Alyvuogių aliejus - 1 valgomasis šaukštas. šaukštas;
• Sausas baltas vynas - 250 ml;
• Vanduo - 3 L;
• Druska, juodieji pipirai - pagal skonį.

Mes pradedame smulkiai pjaustyti salierus, morkas ir svogūnus. Įkaitinkite aliejų keptuvėje ir suberkite į jį daržoves. Troškinkite ant silpnos ugnies 10 minučių, retkarčiais pamaišydami. Mes sudedame maltą jautieną ir kiaulieną ir kepame 10 minučių.

Kai mėsa smarkiai išdžiūsta, įpilkite baltojo vyno ir, maišant masę, palaukite, kol išgaruos. Įpilkite pomidorų tyrės, žiupsnelį druskos ir 1 litrą vandens. Užvirus, virkite ant vidutinės ugnies maždaug valandą.

Supilkite 1 litrą vandens ir tęskite procedūrą dar 1 valandą. Pasibaigus laikui, įpilkite paskutinio litro skysčio ir pakartokite gesinimo veiksmą 60 minučių. Virimo pabaigoje mėsa turi būti tiršta, bet ne per sausa. Druska ir pipirai pagal skonį. Išjunkite ugnį, įpilkite pieno, gerai išmaišykite ir atidėkite atvėsti.

Bechamel padažo komponentai:

• Pienas - 1l;
• Sviestas - 100 g;
• Miltai - 100 g;
• Riešutas ir druska - žiupsnelis.

Dabar ruošiame padažą. Vienoje keptuvėje įkaitiname pieną, kitoje - ištirpiname sviestą. Nuimkite indą su skystu aliejumi nuo ugnies ir palaipsniui įpilkite išsijotus miltus. Energingai dirbame su šluotele, kad gautume masę be gabalėlių. Vėlgi, nusiųskite keptuvę į ugnį ir lengvai pakepkite.

Kai pienas įkaista, pagardinkite jį druska ir muskato riešutu ir supilkite į sviesto-miltų mišinį. Dirbdami su šluotele, po silpnos ugnies laukiame sutirštėjimo (virkite 5-6 minutes, kol kreminė konsistencija). Paruoštas bechamelio padažas turėtų būti lygus ir vienodas.

Paskutinis etapas yra lazanijos surinkimas. Tam reikės dar vieno ingrediento - 250 g kieto sūrio, tarkuoto ant rupios trintuvės (geriausia - parmezano).

Į stačiakampį kepimo indą (30 * 20 cm), išteptą aliejumi, tolygiai paskirstykite nedidelį kiekį bechamelio padažo. Įdėkite makaronų lakštą ir vėl užpildykite jį plonu padažo sluoksniu. Mes paskleidžiame dalį įdaro ir pabarstome sūriu.

Mes tęsiame sluoksnių išdėstymą tokia tvarka: makaronai, bechamelio padažas, mėsos įdaras, sūris (optimaliai - 3-4 pakartojimai). Viršutinis „struktūros“ aukštas yra mėsa, apibarstyta sūriu.

Kepkite įkaitintoje orkaitėje iki 200 laipsnių 25 minutes. Lazanijos parengties indikatorius - šviesiai auksinė pluta ant paviršiaus. Išimame iš orkaitės, šiek tiek atvėsiname ir patiekiame. Bolonijos patiekalą geriausia derinti su raudonaisiais sausais ar jaunais putojančiais vynais.

Kalorijų kiekis ir maistinės savybės

Nepaisant akivaizdaus kompozicijos tūrio, maltos mėsos kopimas išvis nėra hiperkalorinis patiekalas. Jo maistinė vertė yra tik 277 kcal 100 g produkto. Jį sudaro:

• Baltymai - 12 g;
• Riebalai - 19 g;
• Angliavandeniai - 15 g.

Tuo pačiu metu nereikia pamiršti, kad gyvulinės kilmės komponentai neabejotinai neša cholesterolį. Todėl žmonės, turintys antsvorio, turėtų apriboti itališko maisto vartojimą.

Šiluminis apdorojimas aukštoje temperatūroje sunaikina vitaminų sudėtį, tačiau sulaiko mineralą. Jautiena, kaip vertingas geležies šaltinis, suteikia lazanijai patiekalo, naudingo anemija sergantiems pacientams, statusą. Gana didelis natrio kiekis susiaurina delikateso dalis tiems, kurie kenčia nuo per didelio kraujospūdžio.

Mūsų alpinizmo odė pasibaigė. Gyvenkite entuziastingai, keliaukite širdžiai, valgykite saikingai ir prisiminkite: „Daugiasluoksnių drabužių mada praeis per porą metų, o meilė daugiasluoksniam alpinizmui išliks amžinai!“

Žiūrėkite vaizdo įrašą: Mitybos projektinis darbas: Lazanija Italija (Gruodis 2024).