„Provolone“ („Provolone“) - kietas itališkas sūris, turintis mažai riebalų. Jis priklauso kategorijai „Paste Filate“ („Paste Filate“). Provolonas turi savo skonį ir aromatą, bet ir pačias įvairiausias formas. Sūrį galite rasti kriaušės, sutrintos dešros, kūgio, meliono ar nulupto mandarino pavidalu. Tokio grožio akys užbėga į viršų! Formos yra formos, tačiau jos nežiūri į sūrį, o naudoja jį. Sužinokime: „Koks žvėris yra šis provolonas ir su kuo jis valgomas“.
Įvykio istorija
„Provolone“ istorija palyginti trumpa. Jis gimė XIX amžiaus antroje pusėje Italijos pietuose. Jos pavadinimas kilęs iš neapolietiško žodžio provola, kuris rodo jo sferinę formą.
1861 m. Italijos suvienijimas leido įveikti barjerus tarp regionų ir sudarė sąlygas pietinių regionų sūrių gamintojams įsikurti Padano žemumoje. Siekdama padidinti sūrių „filata“, kurios gerbėjai yra tiek šiaurinėje respublikos dalyje, tiek užsienyje, gamybą, Italijos vyriausybė palengvino pieno ūkių perkėlimą iš pietų į šiaurę, kur buvo gausu pieno. Ši derlingų žemių turtinga vietovė taip pat turėjo gerai išvystytą infrastruktūrą, leidusią padidinti pagaminto sūrio mastą ir kokybę.
Pirmą kartą literatūroje vardas „Provolone“ pasirodo 1871 m. Mancini žemės ūkio terminų žodyne. Visiškai originalus sūris nuo kitų kategorijų skyrėsi tuo, kad ilgą laiką brandino, neišdžiovindamas. Dėl to vėliau jis tapo plačiai paplitęs.
1996 m. „Provolone Valpadana“ ir 2010 m. „Provolone del Monaco“ gavo sūrio su saugomu kilmės pavadinimu (DOP) statusą.
Verta paminėti, kad italai, kalbėdami apie klasikinį „Provoloną“, dažnai nenaudoja priešdėlių, o reiškia Valpadana.
Kaip padaryti
Italijoje išleidžiamos kelios provolono versijos, iš kurių dvi yra susijusios su DOP. Itališkos provola (Provola) ir proleta (Provoleta) taip pat yra bazinio sūrio veislės. Nereikia tirti kiekvienos rūšies gamybos ypatumų, nes visų preparatų pagrindai yra labai panašūs. Todėl pateiksime jūsų dėmesiui „Provolone Valpadana“ gamybos technologiją.
Klasikinis provolonas gaminamas keliuose Italijos regionuose: Emilijoje-Romanijoje, Lombardijoje, Venetas. Pienas imamas tik iš fryzų veislės karvių. Šiandien, kaip ir anksčiau, žaliavos varškėja dėl gyvūninės kilmės šliužo.
Bet prieš naudodami fermentą, sūrio gamintojai pieną praturtina išrūgų užpilu (skysčiu, likusiu katile po ankstesnės dienos sūrio pagaminimo) ir paliekama pastovėti per naktį. Šioje medžiagoje gausu mikroorganizmų ir ji yra vertinga tuo, kad joje esantys fermentai kiekvieną dieną perduodami iš sūrio į sūrį.
Antrame etape varškės krešulys supjaustomas ir kaitinamas, panardinamas į karštą skystį, kad būtų „guminės“ konsistencijos, būdingos „Filat pasta“ kategorijos sūriams.
Tada sūris dedamas į specialias perforuotas formeles, kad būtų suteiktas paskutinis vaizdas: dubuo, kriaušė, kūgis, mandarinas. Prieš siunčiant brandinti, pridedamas paskutinis komponentas - jūros druska, sūrio galvutės dedamos į pasūdytą tirpalą. Po to provolonas plaunamas šaltu vandeniu ir padengiamas vašku, kad būtų sukurta apsauginė plėvelė.
„Įrišimas“ specialiomis virvėmis yra dar viena duoklė senajai tradicijai. Brandinimas gali trukti keletą dienų, o gal ir daugiau nei metus, atsižvelgiant į tai, kokio sūrio jie nori gauti.
Sūrio galvos gali sverti nuo kelių šimtų gramų iki 100 kg.
Jie taip pat gamina provoloną (toli nuo klasikos) JAV, Bolivijoje, Argentinoje, Brazilijoje ir Urugvajuje. Šiose šalyse sūris dažniau gaminamas mažų, 1–2 cm aukščio ir 10–15 cm skersmens cilindrų pavidalu.
Būdingas Provolone del Monaco
„Provolone del Monaco“ yra DOP sūris, gaminamas Kampanijos provincijoje iš Agerola miesto karvių pieno.
Valstiečiai, kurie, norėdami apsisaugoti nuo šalčio ir drėgmės, savo produktus atgabeno į Neapolio uostą, apsivyniojo į voko apklotus, primenančius vienuolinius rūbus. Neapolio pirkliai ūkininkus pradėjo vadinti vienuoliais, todėl sūrio pavadinimas tiesiogine prasme reiškia „vienuolių provolonas“.
Skiriamieji „Del Monaco“ bruožai:
- Sūrio galvos forma primena pailgą melioną, sveriantį 2,5 kg, bet ne daugiau kaip 8 kg;
- Pluta yra gelsva, beveik lygi su išilginiais grioveliais iš virvių, padalijančių sūrį į 6 dalis;
- Poveikio laikotarpis yra mažiausiai 6 mėnesiai;
- Sūrio korpusas yra šviesiai geltonos spalvos, elastingas, minkštas, su būdingomis paukščio skrydžio angomis;
- Riebalų kiekis sausoje medžiagoje yra ne mažesnis kaip 40,5%;
- Skonis saldus, sūrus, šiek tiek aštrus.
Išskirtinį sūrio skonį ir aromatą lemia originalus pieno žaliavų savybių, gamybos vietovės klimato sąlygų ir senų maisto gaminimo tradicijų derinys.
Veislės
Italijoje įprasta atskirti tik dvi klasikinio provolono rūšis: dolce ir pikantiškas. Nors kitose šalyse rūkytas sūris šioje eilutėje pateikiamas kaip trečias pasirinkimas.
- „Provolone Dolce“ arba saldusis („Provolone Dolce“) yra sūris, pagamintas iš karvės pieno, kuris varškė veršelio renino pagalba. Brandinamas ne ilgiau kaip 2–3 mėnesius. Skonis kreminis, pieniškas, saldus. Tekstūra lygi ir minkšta. Sūrio galvos yra palyginti mažos (svoris iki 5,5 kg).
- „Provolone Picante“ arba pikantiškas („Provolone Piccante“) - gaminamas naudojant šliužo fermento ėriukus ar vaikus. Brandinimas trunka nuo 3 mėnesių iki vienerių ar daugiau metų. Šis sūris yra sausesnis, aštresnis ir pikantiškesnis, o tekstūra yra atsparesnė nei „Dolce“. Jis turi stiprų aromatą ir ilgą apdailą. Sūrio galvutės gali pasiekti daugiau kaip 90 kg.
- „Provolone Affumicato“ arba rūkytas („Provolone Affumicato“) - gaminamas rūkant ir toliau brandinant šviežią sūrį mažiausiai 3 mėnesius. Dūmų namuose dažniau naudojama obuolių mediena. Skonis aštrus, lengvas dūmų aromatas. Masė yra šviesiai geltona, elastinga. Pluta yra nuo šiaudų iki šviesiai rudos spalvos.
Verta paminėti, kad pikantiškas skonis yra ryškiausias. O jei išbandėte tik saldų variantą, prinokusio sūrio aromatas bus malonus atradimas jums.
Ką valgyti ir kaip laikyti
Receptai, kuriuose naudojamas provolonas, skiriasi priklausomai nuo veislės. Sūris maksimaliai parodo savo skonį, kai jis vartojamas termiškai neapdorojant.
Provolonas gerai dera su duona. Bet jei dolce yra geriau - sezamo ar klasikinio, tada pikantiškiems tai geriau tinka - iš kietųjų kviečių.
Saldus sūris dažnai vartojamas kaip sūrio riekelių dalis su šviežiomis daržovėmis (pavyzdžiui, ridikėliais) arba alyvuogėmis. Puikus kartu su garstyčių kremona, medaus ir figos uogiene. „Dolce“ yra naudojamas kaip klasikinių putojančių vynų ar jaunų vaisių vynų, tokių kaip „Novello“, „Barbera“, „Valcalepio“, aperityvas.
Pikantiškas provolonas yra universalus ir naudojamas su šviežiomis daržovėmis, alyvuogėmis, kriaušėmis, saliamiais. Jis dažnai naudojamas tarkuotoje patiekalų, tokių kaip omletai, pica, makaronai, pyragai, keptos bulvės, bruschettas ir sumuštiniai, komponentas. Gerai tinka su brandintais raudonaisiais vynais: Amarone Valpolicella (Amarone della Valpolicella), Refosco (Refosco) ir Barbaresco (Barbaresco).
Rūkytas sūris valgomas atskirai arba kaip sumuštinių komponentas.
„Del Monaco“ Italijoje patiekiami su karšta duona ar tortilijomis, derinami su prinokusiais raudonaisiais vynais.
Kaip pakeisti
Kaip pakeisti provoloną receptuose? Tinkamą variantą išsirinkti nesunku: mocarelos, parmezano (geriausiu atveju) arba bet kokio naminio pusiau kieto sūrio. Tačiau verta paminėti, kad nepakeičiant skonio neįmanoma pakeisti.
Sandėliavimas
Geriausiai sūrį laikykite mažiausiai šaltoje šaldytuvo dalyje (ne po šaldikliu ar prie sienos). Supjaustytas sūris turi būti apvyniotas lipnia plėvele, folija, popieriumi ar audiniu ir kiek įmanoma venkite sąlyčio su kitomis veislėmis. Prieš patiekdami, bent valandą turite gauti provoloną iš šaldytuvo.
Kalorijų kiekis ir nauda
Provolono rūšis nedaro didelės įtakos maistinių medžiagų kiekiui. Dėl palyginti didelio kalorijų kiekio gydytojai rekomenduoja suvartoti ne daugiau kaip 30 g per dieną. Šioje sūrio porcijoje yra:
- 98 kcal, tai yra apie 5% dienos normos (NAM), laikantis 2000 kalorijų dietos;
- Riebalai 7,5 g (11% DN);
- Baltymai 7,2 g (14% DN);
- Angliavandeniai 0,6 g (1% DN);
- 19,3 mg cholesterolio (6% DN).
Jūs neturėtumėte bijoti dėl cholesterolio, nes tai nėra baisus monstras iš reklamos, kuris sunaikina visą organizmą, bet labai svarbus komponentas, nes jis yra būtinas daugelio hormonų sintezei. Tačiau sveiki žmonės turėtų tai vartoti saikingai.
Jame gausu provolono su vitaminais ir mineralais:
- Kalcis 21% DN - skatina sveikus kaulus ir dantis, raumenų veiklą ir nervinių impulsų perdavimą;
- Fosforas 14% Nam - palaiko kaulinio ir danties audinio vientisumą;
- Natris 10% DN - dalyvauja tinkamai veikiant nervų sistemai ir palaiko skysčių balansą organizme. Reikia atsiminti, kad natrio perteklius gali sulaikyti vandenį ir dėl to padidėti kraujospūdis;
- Vitaminas A (5% DN) - palaiko akių sveikatą, reguliuoja kaulų augimą ir ląstelių dalijimąsi;
- Vitaminas B12 (7% DN) - svarbus tinkamo centrinės nervų sistemos veikimo komponentas, dalyvaujantis tam tikrų fermentų sintezėje;
- Riboflavinas (5% DN) - Palaiko imuninę sistemą, reguliuoja žmogaus augimą ir reprodukcines funkcijas.
Daugelyje pasaulio šalių „Provolone“ laikomas vienu sveikiausių sūrių.
Kaina Italijoje ir Rusijoje
Dėl originalaus gamybos recepto ir ilgo nokinimo laiko DOP kategorijos vielos kaina yra gana aukšta. Italijoje galite įsigyti nuo 5 iki 12 eurų už 1 kg, atsižvelgiant į sūrio gamintoją ir brandą.
Rusijos interneto erdvėse yra pasiūlymų parduoti klasikinį (kaip teigia parduotuvė) provoloną, kurio kaina yra 3300 rublių už 1 kg, taip pat variantus (viela, provolisi) už 1000–1200 rublių už 1 kg.
Taigi, brangūs mūsų skaitytojai, baigėsi informatyvi dešimt minučių apie sūrio provoloną. Dabar jūsų arsenale yra dar vienas argumentas, patvirtinantis, kad neįmanoma nemylėti Italijos. Išdrįskite, eksperimentuokite, keliaukite ir prisiminkite: „Žmogus maitinamas ne vien duona, bet duona su gabalėliu provolono!“.
