Pecorino! Net pavadinime yra Italijos kūrinys! Šį kartą kalbama ne apie sūrį, o apie visą itališkų sūrių, pagamintų iš avių pieno, šeimą. Jo vardo pirmtakas buvo žodis pecora, kuris reiškia „avys“. Net 8 pecorino (Pecorino) veislės, klasifikuojamos kaip DOP. Žinoma, susipažinimas su savo didele šeima nėra lengva užduotis. Tačiau sužinoti ryškiausio jo atstovo Pecorino Romano gyvenimo detales, priešingai, bus nepaprastai įdomu.
DOP kategorijos veislės
Italijoje yra daugybė pecorino veislių. Jie gaminami 12 regionų: Toskanoje (Toskanoje), Abrucuose, Emilijoje-Romanijoje, Umbrijoje, Marche, Marche, Lazio, Kampanijoje, Apulijoje , Bazilikata (Bazilikata), Sardinija (Sardegna), Kalabrija (Kalabrija), Sicilija (Sicilija).
Nepaisant to, kad tik 8 veislės turi saugomą pavadinimą pagal kilmę, likę šeimos nariai yra įtraukti į Italijos žemės ūkio ir miškininkystės ministerijos parengtą „tradicinių itališkų gaminių“ sąrašą. Jų gamyba taip pat yra reguliuojama.
Taigi, kokios veislės klasifikuojamos kaip DOP:
Romano
„Pecorino Romano“ - avių pieno sūrisgaminamas Sardinijoje, Lacije ir Grosseto provincijoje. Visas perdirbimo procesas, pradedant veislinėmis karvėmis ir net gaunant šliužo fermentą, turėtų vykti gamybos vietoje. Galvų forma yra cilindro formos, plokščiais paviršiais, kurių skersmuo 25–35 cm ir aukštis 25–40 cm, svoris gali būti nuo 25 iki 30 kg. Konsistencija tanki, turinti nedaug skylių, spalva yra šviesiai geltona. Skonis sūrus, aromatingas, aštrus, šiek tiek aštrus.
Toskanoje
„Pecorino Toscano“ („Pecorino Toscano“) - pusiau kietas sūris iš Lazio, Toskanos, Umbrijos regionų. Galvos yra cilindro formos, plokščios, 15–22 cm skersmens, 7–11 cm aukščio. Vienos galvos svoris yra nuo 750 g iki 3,5 kg. Sūrio kūnas švelnus, šviesiai geltonas. Plutos spalva priklauso nuo jos apdorojimo ir gali būti juodos arba rausvos spalvos. Skonis švelnus ir ryškus aromatas.
Sardo
„Pecorino Sardo“ („Pecorino Sardo“) - vienintelis sūris, kurio tėvynė yra Sardinijapatenkančių į saugomų pavadinimų produktų kategoriją. Galima gauti per 2 skirtingus nokinimo laikus: saldus (Dolce) ir subrendęs (Maturo). Saldus sūris brandinamas nuo 20 iki 60 dienų. Jis turi cilindro formos plokščius paviršius ir šiek tiek išgaubtas puses. Galvos masė nuo 1 iki 2,3 kg. Pluta yra lygi, plona, blyški šiaudai. Sūrio korpusas yra minkštos baltos spalvos. Skonis saldus, aromatingas, silpno rūgštingumo. Brandintas sūris brandinamas daugiau nei 2 mėnesius. Galvos, sveriančios nuo 1,7 iki 4 kg, yra cilindro formos. Pluta lygi, masės spalva nuo šiaudų iki rudos (su amžiumi ji tampa tamsesnė). Ryškus aštrus skonis. Parinktys viena nuo kitos skiriasi etiketės spalva: žalia „Dolce“ ir mėlyna „Maturo“.
Di filiano
„Pecorino di Filiano“ yra kietas sūris, pagamintas iš žalio pieno Potenzos provincijoje. Jis turi cilindro formą su šiek tiek išgaubtomis pusėmis (skersmuo 15–30 cm, aukštis 8–18 cm). Galvos svoris 2,5–5 kg. Poveikio laikas yra mažiausiai 180 dienų. Pluta yra nuo aukso geltonos iki tamsiai rudos (priklausomai nuo amžiaus), turi negilius griovelius iš krepšio, kuriame sūris bręsta. Sūrio masė yra tanki, nuo balto iki šiaudų, yra mažos, netolygiai paskirstytos skylės. Skonis yra saldus, švelnus, su brandesniais sūriais jis tampa šiek tiek aštrus.
Krotonai
„Pecorino Crotonese“ („Pecorino Crotonese“) - kietas, pusiau virtas avies sūris, kilęs iš Krotonės (Crotone) provincijos. Šiuo metu jis taip pat gaminamas Kalabrijos provincijose Catanzaro ir Cosenza. Galima įsigyti trijų rūšių: šviežių („Fresco“), kurių brandinimas trumpesnis nei 2 mėnesiai, pusiau kietų („Semiduro“) - nuo 2 iki 3 mėnesių, subrendusių („Stagionato“) - daugiau nei šešis mėnesius. Freska turi ploną baltos arba šviesiai geltonos spalvos plutą. Kūnas minkštas, lygus, pieno baltumo, su daugybe skylių. Skonis minkštas, šiek tiek aštrus. Semiduro paviršius yra storas, šviesiai rudas. Konsistencija elastinga su retomis skylutėmis. Skonis yra intensyvus, harmoningas. Stagionato turi tvirtą rudą viršų. Kūnas yra šiaudų spalvos. Skonis intensyvus, aštrus. Krotoninių galvučių forma yra cilindro formos su plokščiomis pusėmis ir nuo 0,5 iki 5 kg svorio. Prinokusio sūrio masė siekia 10 kg. Cilindrų aukštis svyruoja nuo 6 iki 20 cm, skersmuo - nuo 10 iki 30 cm (matmenys priklauso nuo galvos svorio).
Di Pichinisko
„Pecorino di Pichinisko“ („Pecorino di Picinisco“) - sūris iš žalio avienos pieno, gaminamas Lazio mieste. Galvutės gaminamos cilindrų pavidalu, kurių plokšti paviršiai yra 12–25 cm skersmens, 7–12 cm aukščio ir sveria 0,7–2,5 kg. Galimi du variantai: „Scamosciato“ (pažodžiui „Suede“) ir „Stagionato“ (su prieskoniais). Scamosciato (brandumas 30–60 dienų) turi ploną, raukšlėtą, šiaudų geltonumo plutą. Sūrio korpusas yra elastingas, turėdamas keletą skylių. Skonis saldus, ryškus aukštų kalnų ganyklų aromatas. Stagionato (vyresnio nei 90 dienų) paviršiaus raukšlėtas geltonas paviršius ir šiaudų geltonumo elastinga tešla. Skonis ryškus, sodrus, aštrus.
Siciliano
„Pecorino Siciliano“ („Pecorino Siciliano“) arba „Sicilian Pecorino“ - produktas, gaunamas iš avių pieno Sicilijos teritorijoje. Saloje tai seniausias sūris. Jis yra pusiau kietas, geltonos spalvos ir cilindro formos, su šiek tiek įgaubtais pagrindais. Sūrio korpusas yra elastingas, turėdamas keletą skylių. Kuo riebesnis skystis iš skylių ištekės pjaustymo metu, tuo didesnis sūrio riebalų kiekis. Skonis malonus, aštrus, šiek tiek sūrus, su amžiumi sustiprėja.
Delle balce volterrane
„Pecorino delle Balze Volterrane“ (palyginti su „Pecorino delle Balze Volterrane“) - palyginti jaunas produktų iš saugomų pavadinimų sąrašo narys (2015 m. Vasario mėn. Gavo DOP kategoriją) iš Toskanos regiono. Jo gamybai naudojamas daržovių šliužas, kuris suteikia sūriui gėlių ir augalų natų. Ištrauka trunka nuo 2 mėnesių. Galvų forma yra cilindro formos su išgaubtomis šoninėmis sienelėmis (skersmuo 5-15 cm, svoris 0,6-2 kg). Pluta yra nuo šviesiai geltonos iki šiaudų. Tekstūra yra puri su netolygiai paskirstytomis skylėmis. Skonis aštrus, aštrus.
Visi sūriai išsiskiria ne tik nedideliu paruošimo technologijos skirtumu, bet ir unikaliais, nevienodais skoniais. Kiekvienam pecorino būdingas aromatas išsiskiria iš kelių komponentų: ganyklų šakių, teritorijos klimato sąlygų ir maisto gaminimo tradicijų. Bet vis dėlto, labiausiai paplitusi ir labai mėgstama rūšis yra Pecorino Romano. Mes pasakosime savo istoriją apie jį.
Pasakojimas
Tik keli sūriai pasaulyje gali pasigirti tokia sena istorija kaip pecorino romano. Pirmieji jo įrodymai rasti Romos imperijoje. Jį paminėjo tokie garsūs autoriai kaip Plinijus Vyresnysis, Markas Terence'as Varronas, Virgilijus. Savo traktate „De re rustica“ Lucius Yuni Columella išsamiai aprašo avių pieno perdirbimo technologiją.
Iškilmingų rūmų šventėse Pecorino buvo neatsiejamas svečias ant stalų. Galimybė ilgalaikį saugojimą ir aukšta maistinė vertė pavertė jį pagrindiniu Romos kareivių maistu. Legionieriams buvo įteiktas 27 g sūrio gabalėlis kaip duona ir sriuba.
Nepaisant to, kad „Pecorino Romano“ tėvynė yra Lacio regionas (romano reiškia „romėnų kalba“), dauguma gamintojų dabar įsikūrę Sardinijoje. Iš 270 tūkst. Tonų sūrio, pagaminamo per metus, 250 tūkst. (95%) pagaminama Sardinijos gamyklose. Tai atsitiko dėl to, kad 1884 m. Romos meras teisiškai uždraudė jo gamybą mieste. Tai privertė sūrio tiekėjus perkelti sūrių gamyklas į salą. Dėl didėjančio „pecorino romano“ populiarumo, jame, be didelių gamyklų, buvo atidaryti ir daugybė mažų privačių kooperatyvų jo gamybai. Vėliau gamintojai laimėjo ieškinį dėl Romos įstatymų uždraudimo, tačiau dauguma jų niekada ten negrįžo.
Po konferencijos Stresoje, 1951 m., „Pecorino Romano“ buvo priskirta produktams, kurių pavadinimas kontroliuojamas pagal kilmę (DOC). Tik Sardinijos gamyklos sutiko gaminti sūrį pagal griežtas taisykles. Šiuo metu Lazio regione yra tik dvi didelės įmonės, išsaugojusios senovės Romos gamybos tradicijas. Vienas iš jų yra „Brunelli“, pirmaujanti įmonė „pecorino“ rinkoje.
1979 m. Sardinijos ir Lazio gamintojų prašymu buvo sušauktas „Pecorino Romano“ sūrio konsorciumas, kuris prižiūrės jo gamybą. Ir 1996 m. Sūris įgijo produkto, kurio pavadinimas saugomas pagal kilmę (DOP), statusą.
Įdomus faktas yra tai, kad 2014–2015 m. Italijos futbolo čempionate „Pecorino Romano“ logotipas puošė „Cagliari“ klubo marškinėlius.
Kaip gaminti maistą
Šiandien originalus „Pecorino Romano“ gaminamas tik trijuose regionuose: Lacije, Sardinijoje ir Toskanoje. Didžioji gamybos proceso dalis vis dar vykdoma rankiniu būdu.
Šviežias pienas, gautas iš avių, ganyklų ganyklose, auginimo vietose, atidžiai stebint, yra gabenamas į sūrių pienines šaldymo įrenginiuose. Žaliavos termiškai apdorojamos, tačiau temperatūra neturi viršyti 68 laipsnių, o laikas - 15 sekundžių.
Į bakas su pienu supilkite starterio starterį „scotta innesto“, kuris ruošiamas kasdien. Tai yra vienas iš būdingų pecorino romano komponentų ir susideda iš termofilinių pieno rūgšties bakterijų grupės.
Toliau iš ėriuko gauta šliužo fermentinė masė dedama į pieną ir kaitinama iki 38–40 laipsnių temperatūros, kad krešėtų. Kai atsiranda tankus varškės krešulys, sūrio gamintojas ją suskaido į kviečių grūdelio dydžio daleles. Verta paminėti, kad optimalaus šios procedūros momento pasiekimas nėra reguliuojamas laiko, bet jį vizualiai nustato meistras. Tada sūris virinamas ne aukštesnėje kaip 48 laipsnių temperatūroje.
Susidaręs krešulys dedamas į formą išrūgoms nusausinti. Kelias dienas sūris brandinamas šiltose ir drėgnose patalpose, kad būtų skatinamas sūrio tešlos rūgštėjimas. Tada jis atšaldomas ir pažymimas, naudojant matricas: vardą, logotipą (stilizuotą avio galvą), gamintojo santrumpą ir pagaminimo datą. Ambasadorius atliekamas tiek sausuoju senoviniu metodu, tiek panardinant į sūrymą. Jis trunka apie 70 dienų patalpose, kuriose yra didelė drėgmė ir yra 12 laipsnių temperatūra.
Tolesnis nokinimas vyksta mažiau drėgnose patalpose 10 laipsnių kampu. Poveikis trunka mažiausiai 5 mėnesius. Po 8 mėnesių pecorino romano galima parduoti tarkuotu pavidalu.
JAV gamintojai gamina „Romano“ sūrį, tačiau jo nereikėtų painioti su originaliu „pecorino romano“ sūriu. DOP produktai parduodami tik Italijoje.
Ką pakeisti ir kaip valgyti
Dėl palyginti aukšto druskingumo pecorino romano dažnai valgomas kaip patiekalo komponentas. Tai išskiria iš Toskanos ir Sardo rūšių, jie vartojami savarankiškai arba kaip sumuštinių dalis.
Labai dažnai itališkos parmezano meilužės receptuose pakeičia pecorino romano, tuo pačiu sumažindamos druskos kiekį. Puikiai įrodo, kad ją galima tarkuoti sriubose, salotose, pasta. Jie pagardinami troškintomis ar keptomis daržovėmis.
Neseniai sūrus ir saldus derinys išpopuliarėjo ne tik tarp gurmanų, bet ir tarp paprastų vartotojų. Ir jei jums labiau patinka toks skonio variantas, gausite neapsakomą malonumą, paragavę pecorino romantikos su medumi, kriaušėmis ar šokoladu.
Sūris yra puikus aperityvas tiek jauniems vynams (Velletri, Cesanese Piglio), tiek subrendusioms sausoms veislėms (Brunello di Montalcino, Carignano del Sulcis). Tai gerai dera su lengvu alumi.
„Pecorino Romano“ reikia laikyti šaldytuve vakuuminiame inde arba sandariai apvynioti lipnia plėvele. Jei ketinate savarankiškai valgyti sūrį sūrio lėkštėje, išimkite jį iš šaldytuvo bent prieš valandą. Taigi jis maksimaliai padidins savo skonį.
Duokite savo kiaulės bankui neįprastą receptą iš įprastų ingredientų.
Manų kruopų Gnocchi receptas
„Gnocchi“ yra itališkų rusiškų koldūnų versija. Viskas, ko jums reikia, paprastai yra kiekvienos meilužės spintelėse:
- Manų kruopos 250 g;
- Pieno 1 l;
- Sviestas 70 g;
- Kiaušinių tryniai 3 vnt;
- „Pecorino Romano“ 100 g;
- Druska, pipirai, muskato riešutas, augalinis aliejus (geriausia - alyvuogių) pagal skonį.
Virimas:
Tinkamoje keptuvėje pašildykite pieną su druska ir pipirais. Kai užvirs, įpilkite manų kruopų ir intensyviai maišykite, kad nesukristų. Virkite toliau maišydami 3-4 minutes, kol košė išvirs. Nukelkite nuo ugnies ir leiskite šiek tiek atvėsti. Toliau supilkite trynius, pusę sviesto, muskato riešutą, ¼ tarkuoto pecorino romano dalį ir gerai išmaišykite.
Iš šiltos tešlos suformuokite rutulius. Padėkite juos ant kepimo skardos, suteptos augaliniu aliejumi. Įlašinkite kelis lašus aliejaus ant kiekvieno gnocchi ir mentele suspauskite rutuliukus iki 0,5 cm storio.Leiskite jiems visiškai atvėsti, pabarstykite likusiu sūriu ir tarkuotu sviestu. Kepkite orkaitėje 200 laipsnių temperatūroje 5 minutes. Kaip padažas manų kruopoms, pomidorų kečupas yra tobulas.
Žinoma, receptuose galite pakeisti pecorino romano, tačiau negalite prarasti patiekalo skonio. Kaip alternatyvą Rusijos virėjai gali pasirinkti:
- Parmezano analogas;
- Avių sūris iš avių pieno (siekiant išsaugoti naudingas pecorino savybes);
- Ekonomiškiausias, bet ne pats geriausias pasirinkimas yra bet koks rusiškas kietasis sūris (Kostroma, Poshekhonsky).
Kalorijų kiekis ir nauda
„Pecorino romano“ kaloringumas ir naudingosios savybės pirmiausia nustatomos naudojant avies pieną jo paruošimui.
100 g sūrio yra:
- 392 kcal;
- Baltymai 25,8 g;
- Riebalai 32 g;
- Angliavandenių 0,2 g;
- 93 mg cholesterolio;
- 1162 mg kalcio (75% dienos vertės);
- Natris 1800 mg;
- Kalio 90 mg;
- Fosforas 590 mg.
Dėl didelio baltymų (pagrindinės organizmo statybinės medžiagos) pecorino romano yra būtina sportininkų, paauglių ir nėščių moterų raciono dalis.
Nors riebalų kiekis sūryje yra gana didelis, reikia pabrėžti, kad nesočiųjų lipidų kiekis jame yra daug didesnis nei karvės pieno produktuose.
Pecorino romano tyrimai parodė specifinį konjuguotos linolo rūgšties - nemažo produkto sudėtyje esančio kiekio - poveikį. Jie įrodė, kad kasdienis pecorino vartojimas:
- Apsaugo nuo odos, pieno liaukų ir skrandžio vėžio;
- Sumažina kūno masės indeksą;
- Sumažina širdies ir kraujagyslių ligų riziką;
- Padidina imuninę gynybą.
Kalcis ir fosforas yra svarbūs sveikos kaulų ir dantų būklės elementai. Kalcis yra tinkamas nervų, raumenų funkcionavimui ir kraujo krešėjimo procesams. Kalis, kuris yra sūrio dalis, normalizuoja širdies darbą.
„Pecorino“ yra gausu vitaminų A ir E, kurie pasižymi galingu antioksidaciniu aktyvumu, kovoja su senėjimo požymiais, odos ir akių ligomis.
Avies sūryje esantis vitaminas D absorbuoja kalcį ir fosforą, apsaugo nuo 2 tipo diabeto, širdies nepakankamumo ir mažina kraujospūdį.
Be šių medžiagų, pecorino romano sudėtyje yra vitaminų C ir B grupės vitaminų, kurie dalyvauja veikiant daugumai kūno sistemų.
Tačiau, nepaisant šių naudingų savybių, neverta piktnaudžiauti pecorino romano. Dėl didelio riebalų ir svarbaus druskos kiekio žmonės, turintys problemų dėl cholesterolio ir padidėjusio kraujospūdžio, ypač turėtų valgyti sūrį. Kasdien sveikos mitybos porcija yra 30–40 g.
1 kg kaina Rusijoje ir Italijoje
Pasakyti, kad „pecorino romano“ Rusijos parduotuvių lentynose „nerasite per pietus su ugnimi“, reiškia nieko nesakyti.Bet, eidami į atvirą vidaus interneto erdvę, galite susidurti su galimybėmis su nepatvirtintu originalumu, kurių kaina yra nuo 2000 iki 3500 rublių už 1 kg. Be to, dažniausiai pakuotė yra 200 g.
Atvykę į Italiją, galite lengvai rasti šį mėgstamą ir sveiką sūrį daugelyje sūrių parduotuvėlių. Naudojant avies pieną a priori, „pecorino romano“ tampa gana brangiu sūriu. Tačiau jos neįprastumas ir naudingumas yra proga bent kartą gyvenime atsikratyti.
Sūrį jo gimtojoje šalyje galite nusipirkti už kainą nuo 16 iki 30 eurų už 1 kg pecorino romano DOP.
Linksmas pasakojimas apie pecorino baigėsi. Tikimės, kad viena ranka perlenkdami šį puslapį, su kita jau pakuosite daiktus į lagaminą kelionei į Italiją. Valgykite sveikai, gyvenkite sąžiningai, keliaukite be apribojimų ir atsiminkite: "Nėra sidabrinių pamušalų, o pecorino - be avių!"
