Risotto - kulinarinis Šiaurės Italijos simbolis

Ryžiai yra vienas iš nedaugelio grūdų, kurio nacionalinis maistas yra daugumoje pasaulio šalių. Taigi italų virtuvė neapleido šio nuostabaus produkto. Risotto (Risotto) - ryžių patiekalas, paruoštas ant sultinio. Tai dažna visuose respublikos regionuose, tačiau ji vis dar labiau mėgstama šalies šiaurėje. Namuose jis dažniausiai patiekiamas prieš pagrindinį patiekalą. Dėl didžiulės rizoto įvairovės jis tampa patraukliu taikiniu tiek restoranų, tiek namų virėjams. Mūsų straipsnis yra atlaidus vadovas pasauliui, kuriame valdomi ryžiai.

Pasakojimas

Risoto istorija natūraliai susijusi su ryžių istorija Italijoje. Krupa pirmą kartą į šalį buvo įvežta arabų viduramžiais. Šiam derliui auginti idealiai tinka drėgmė iš Viduržemio jūros.

Ryžių populiarumas augo, tačiau daugiausia tarp turtingų gyventojų dėl per didelių produktų kainų. Vos pradėjus masinį grūdų pardavimą užsienyje, jo savikaina respublikoje greitai ėmė mažėti. Tai prisidėjo prie jos buvimo beveik kiekvienuose namuose.

Manoma, kad pirmasis rizoto receptas kilo 1809 m., Kai jaunas stiklo pūtėjas iš Flandrijos, įpratęs naudoti šafraną kaip pigmentą savo rankose, vestuvių šventėje pridėjo prieskonių virtiems ryžiams.

Kaip patiekalas su nustatytu risotto receptu, jis pirmą kartą paminėtas knygoje „Trattato di cucina“ (traktatas apie virimą) 1854 m. Tačiau Italijoje liko atviras klausimas, kas tiksliai išrado tradicinį patiekalą, kuris tapo tradiciniu.

Ryžių veislės, skirtos virti

Risotto paprastai gaminami iš apvalių arba trumpagrūdžių ryžių. Tokios veislės turi savybę absorbuoti skystą ir išskirti krakmolą. Todėl kepimo metu jie yra lipnesni nei ilgagrūdžiai javai.

Pagrindinės ryžių veislės, iš kurių patiekalas gaminamas Italijoje, vadinamos:rborio (Arborio), Baldo (Baldo), Carnaroli (Carnaroli), Maratelli (Maratelli), Padano (Padano), Roma (Roma), Vialone Nano (Vialone Nano).

„Carnaroli“, „Maratelli“ ir „Vialone Nano“ laikomos geriausiomis ir brangiausiomis galimybėmis. Be to, pirmasis iš jų yra mažiau suvirškinamas. Ir paskutinis - virėja greičiau ir geriau sugeria prieskonius.

Tokioms rūšims kaip „Roma“ ir „Baldo“ nebus būdingas rizotams būdingas kreminis skonis. Manoma, kad jie geriau tinka sriuboms ir saldiems ryžių desertams.

Veislės pagal regionus

Risotto yra toks universalus, kad beveik kiekvienas virėjas gali pasigirti savo šedevru. Tačiau yra veislių, kurių receptų nereikia papildyti. Visi jie turi tradicinius pavadinimus:

• Risotto alla milanese (Risotto alla milanese) - patiekalas, gimęs Milane. Jis paruoštas ant jautienos sultinio su jautienos kaulų čiulpu, kiauliena ir sūriu. Pagardintas ir tonuotas šafranu. Mes rekomenduojame perskaityti straipsnį, kur galite išbandyti tikrą risotto Milane.
• Risotto al Barolo („Risotto al Barolo“) - Pjemonto maisto variantas. Pagaminta pridedant raudonojo vyno, mėsos ar dešrų ir Borlotti pupelių.
• Risotto al nero di seppia yra patiekalas, būdingas Veneto regionui. Jį sudaro sepijos ir jų rašalas, kurie suteikia medžio angliai juodą spalvą.

• „Risi e bisi“ yra dar vienas „Veneto“ atstovas. Šis pavasarinis virimo variantas labiau primena tirštą sriubą ir paprastai patiekiamas su šaukštu, o ne šakute. Į jį pridedami jauni žirniai ir pagardinama pancetta.
• Risotto alla zucca (Risotto alla zucca) - moliūgų patiekalas su šafranu ir tarkuotu sūriu.
• Risotto alla pilota (Risotto alla pilota) - patiekalas, būdingas Mantovai (Mantova). Paruoškite jį su mortadella, kiauliena ir parmezano sūriu.
• Risotto ai grybai (Risotto ai funghi) - ryžių grybo versija. Jame dažnai būna porcini grybai, drugeliai, vasariniai grybai ar pievagrybiai.

Italijoje terminas „risotto“ reiškia ne tiek ryžių patiekalą, kiek specialią jo paruošimo technologiją. Todėl jo rūšių yra daugybė.

Receptai

Neįmanoma išvardyti visų risoto receptų viename ar net keliuose straipsniuose. Ne tik visame pasaulyje, bet net pačios Italijos ribose niekas neįpareigos apskaičiuoti tikslaus jų skaičiaus. Todėl straipsnyje mes pasirinkome variantus, kurie yra populiariausi.

Klasikinis

Kaip ir jūs negalite išmesti žodžių iš „dainos“, neįmanoma ignoruoti klasikos nacionalinių patiekalų receptuose. Rizoto atveju Milaneso versija yra tradicinė. Pirmiausia tai apsvarstysime.

Svarbiausi ingredientai:

• Apvalių grūdų ryžiai - 320 g;
• Mėsos sultinys - 1l;
• Sausas baltas vynas - 100 ml;
• Jautienos kaulų čiulpai - 30 g;
• Sviestas - 60 g;
• Šafrano stigmos (16 vnt.) Arba maltas šafranas (1 paketėlis);
• Svogūnai - ½ vnt .;
• Kietasis sūris (parmezanas, grana padano) - 50 g;
• Druska pagal skonį.

Vargu ar jūs susidursite su parduotu jautienos čiulpu. Bet jo yra pakankamai šlaunikaulyje ir blauzdikaulyje. Jis puikiai atsiskiria nuo kietų audinių siauru šaukštu.

Jei neturite galimybės įsigyti kokio nors garsaus itališko kieto sūrio, naudokite vietinius gaminius (gouda, tilsiter, rusiškas).

Taigi, pirmiausia, paruošiame šafraną tuo atveju, jei naudojame stigmas. Jie turi būti užpildyti 50 ml karšto vandens ir palikti 2 valandas.
Toliau keptuvėje su aukštomis pusėmis ištirpinkite 30 g sviesto ir ant jo pakepinkite smulkiai supjaustytą svogūną ir kaulų čiulpus. Suberkite ryžius ir pakepkite, kol grūdai bus blizgūs. Šiuo metu užpilkite baltojo vyno ir leiskite jam išgaruoti ant stiprios ugnies.

Druska pagal skonį, įpilkite karšto sultinio tokiu kiekiu, kad jis visiškai uždengtų ryžius. Kepdami virdami ant vidutinės ugnies, keletą kartų sumaišykite javus. Jei reikia, įpilkite sultinio.

Kelias minutes prieš virimą įpilkite infuzijos arba šafrano miltelių. Vėl gerai išmaišykite.

Keptuvę nukelkite nuo ugnies ir praturtinkite risoto skonį likusiu sviestu ir tarkuotu sūriu. Leiskite atvėsti 5 minutes. Jūsų Milano rizotas yra paruoštas patiekti!

Su grybais

Grybai yra viena vertingiausių dovanų, kurias mums dovanoja Motina Žemė. Nėra geresnio būdo mėgautis jų skoniu, nei virti risotto su kiaulienos grybais. Kreminis, apgaubiantis skonis ne tik palepins šeimą darbo dienomis, bet ir bus puikus priedas prie šventinio stalo.

Grybų risoto ingredientai:

• Apvalių grūdų ryžiai - 320 g;
• Cepelinai - 400 g;
• Daržovių sultinys - 1 l;
• Mažas svogūnas - 1 vnt .;
• Česnakai - 1 gvazdikėlis;
• Sviestas - 30 g (+30 g patiekimui);
• Alyvuogių aliejus - 2 šaukštai. šaukštai;
• Druska ir juodieji pipirai pagal skonį;
• Kietasis sūris - 50 g;
• Supjaustytos petražolės - 2 šaukštai. šaukštai.

Jei nėra dangtelių, jie pakeičiami bet kuriomis galimomis galimybėmis. Tačiau verta atsiminti, kad tik „miško karalystės karaliai“ patiekalui suteiks ryškų grybų aromatą ir nepakartojamą aksomo skonį.

Pirmiausia paruoškite daržovių sultinį. Maždaug 2 litruose vandens 1 valandą virkite smulkiai pjaustytas morkas, svogūnus, salierus (į puodą galite dėti pomidorų, pipirų). Mes filtruojame ir pridedame druskos pagal skonį.

Paruošę sultinį, mes užsiimame cepeliais. Mes pašaliname likusį žemės paviršių, jei jo yra, ir nuvalykite drėgnu skudurėliu. Mes nuplauname labai suteptą grybelį po tekančiu vandeniu ir surenkame drėgmę sausu rankšluosčiu. Toliau pievagrybius supjaustome 7–8 mm storio griežinėliais.

Įkaitinkite alyvuogių aliejų keptuvėje ir lengvai pakepinkite susmulkintą česnako skiltelę. Tada padidinkite šilumą ir suberkite grybus. Kepkite 10 minučių, kol pasidarys aukso rudos spalvos, druska ir pipirai. Tokiu būdu paruošti grybai maloniai sutrauks pagrindinį patiekalą.

Tuo tarpu svogūną nulupkite ir smulkiai supjaustykite. Keptuvėje ištirpinkite sviestą ir ten nusiųskite svogūnus. Troškinkite ant silpnos ugnies 10–15 minučių, jei reikia, įpilkite šaukštą sultinio. Kai svogūnas suminkštės, supilkite ryžius ir pakepkite porą minučių.

Supilkite grūdus, visiškai uždengtus riebiu lukštu, su sriubos košele ir virkite ant vidutinės ugnies, nuolat maišydami. Kai jis absorbuojamas, įpilame nedidelį kiekį skysčio. Įsitikinkite, kad maži virimo burbuliukai yra pastovūs. Kai ryžiai bus beveik paruošti, kaip italai sako al dente, suberkite grybus ir palaukite dar 5–7 minutes. Išjunkite ugnį ir įpilkite druskos pagal skonį.

Pabaigoje rizotą pagardinkite tarkuotu sūriu ir likusiu sviestu, gerai išmaišykite. Prieš patiekdami papuoškite pjaustytomis petražolėmis.

Patartina valgyti šviežią risotto su grybais. Šaldytuve galite laikyti sandarioje taroje 1-2 dienas.

Su jūros gėrybėmis

Jūros gėrybių risotas yra klasikinis itališkos virtuvės patiekalas, kuris gerai sušildo šaltomis dienomis. Iš pirmo žvilgsnio receptas gali atrodyti gana sudėtingas. Tiesą sakant, tai nereikalauja specialių kulinarinių įgūdžių. Tik reikia kruopščiai pasirinkti jūros gėrybes. Mūsų versijoje mes paėmėme midijas, austres, krevetes ir kalmarus. Bet jūros gėrybių rūšys gali skirtis atsižvelgiant į jūsų skonį.

Svarbiausi ingredientai:

• Apvalių grūdų ryžiai - 320 g;
• Kriauklių midijos - 1 kg;
• Austrės - 1 kg;
• Nulupti kalmarai - 400 g;
• Krevetės - 350 g;
• Petražolės - 1 krūva;
• Česnakai - 2 gvazdikėliai;
• Sausas baltas vynas - 200 ml;
• Žuvies sultinys - 0,5 l;
• Alyvuogių aliejus - 80 ml;
• Svogūnai - 1 vnt .;
• Salierai - 1 vnt .;
• Morkos - 1 vnt .;
• Čili pipirai - 1 vnt .;
• Druska ir juodieji pipirai pagal skonį.

Jūros gėrybių paruošimas susideda iš kelių etapų:

1. Nuplauti kalmarai plaunami po tekančiu vandeniu ir supjaustomi žiedais.
2. Krevetės yra atskirtos nuo lukšto.
3. Mes nuplauname midijas po čiaupu, o austres per naktį mirkome vandenyje. Pirmąjį ir antrąjį puodelius kepame skirtinguose puoduose ant stiprios ugnies 1-2 minutes, kol jų apvalkalai atsidarys. Filtruokite sultinius į vieną indą, išvalykite moliuskus ir atidėkite iki naudojimo.

Pasibaigus pasiruošimui, pereiname prie pagrindinio proceso. Morkas, salierus, česnaką ir čili sumalkite ir pakepinkite 40 ml alyvuogių aliejaus. Įpilkite kalmarų ir supilkite 100 ml baltojo vyno. Troškinkite, kol suminkštės.

Šiuo metu kitoje keptuvėje ant silpnos ugnies pakepinkite pjaustytą svogūną likusiame aliejuje. Kai svogūnas taps skaidrus, supilkite ryžius ir gerai išmaišykite 3–5 minutes. Įpilkite 100 ml baltojo vyno. Kai tik vynas įsigeria, mes pradedame palaipsniui įpilti moliuskų sultinio ir palikti virti.

Minkšti kalmarai papildomi krevetėmis ir smulkiai supjaustytomis petražolėmis ir virkite dar 5 minutes. Jei reikia, įpilkite poros sriubos kopūstų.

Kai ryžiai bus beveik paruošti, sumaišykite juos su kalmarų ir krevečių, midijų ir austrių mišiniu. Gerai sumaišykite, pagardinkite druska ir pipirais ir išjunkite ugnį. Indą palikite keletą minučių pailsėti po dangčiu. Patiekdami papuoškite jūros gėrybių risotto su šviežiomis petražolėmis.

Su vištiena

Šiandien vištiena yra geidžiamiausias produktas savo kategorijoje. Todėl patiekalai su juo yra nepaprastai populiarūs. Pateikiame jūsų dėmesiui paprastą traškios risotto receptą.

Norėdami jį paruošti, jums reikės:

• Apvalių grūdų ryžiai - 300 g;
• Vištienos krūtinėlės - 400 g;
• Daržovių sultinys - 1 l;
• Sviestas - 30 g;
• Kietasis sūris - 40 g;
• Alyvuogių aliejus - 60 g;
• Paprika - 10 g;
• Juodosios alyvuogės - 40 g;
• Druska pagal skonį.

Keptuvėje pakepinkite ryžius alyvuogių aliejuje. Kai grūdai bus visiškai padengti riebi plėvele, pagardinkite juos žiupsneliu druskos. Supilkite daržovių sultinį, kad jis visiškai padengtų ryžius. Kepimo metu įpilkite skysčio, kiek reikia.
Kol ryžiai virti, mes užsiimame vištienos krūtinėlėmis. Mes supjaustome jį kubeliais, kurių šoninė maždaug 2 cm, kepkite alyvuogių aliejuje ant stiprios ugnies porą minučių. Apdorojimą baigiame šešių minučių ekspozicija 200 laipsnių orkaitėje.

Kai ryžiai bus paruošti, įpilkite sviesto ir tarkuoto kietojo sūrio. Gerai išmaišykite apie minutę.

Norėdami patiekti karštą risotto, pabarstykite paprika, paskleiskite vištienos ir juodųjų alyvuogių gabalėlius, perpjautus per pusę. Jei norite, papriką galite pakeisti šafranu.

Su daržovėmis

Risottas su daržovėmis yra sveikas ir maistingas, tuo pačiu labai ryškus patiekalas. Tai paprasta ir greita paruošti. Idealiai tinka vasarą. Vegetarai tai taip pat įvertins.

Būtini komponentai:

• Apvalių grūdų ryžiai - 320 g;
• Morkos - 100 g;
• Geltonieji varpiniai pipirai (nulupti) - 50 g;
• Raudonoji paprika - 50 g;
• Baklažanai - 100 g;
• Cukinijos - 100 g;
• Žali žirniai - 50 g;
• Vyšnių pomidorai - 150 g;
• Salierai - 1 vnt .;
• Svogūnai - 1 vnt .;
• Sviestas - 20 g;
• Alyvuogių aliejus - 180 ml;
• Daržovių sultinys - 1 l;
• Kapotos petražolės - 2 šaukštai. šaukštai;
• Kietasis sūris (tarkuotas) - 4 šaukštai. šaukštai;
• Baltas vynas - 40 ml;
• Cukrus - 1 valgomasis šaukštas. šaukštas;
• Druska ir juodieji pipirai pagal skonį.

Visos daržovės, skirtos gaminti risotto, turėtų būti šviežios, nesušaldytos. Vienintelė išimtis yra žirniai. Galite gaminti šį patiekalą su bet kokiomis daržovėmis pagal sezoną, sutelkdami dėmesį į savo pageidavimus.

Pirmiausia nuplaukite ir susmulkinkite daržoves (išskyrus svogūnus). Būtina, kad viskas būtų supjaustyta mažais vienodo dydžio kubeliais (kurių kraštinė būtų ne didesnė kaip 1 cm). Vyšninius pomidorus perpjaukite per pusę ir įpilkite šaukštą cukraus. Tai padės jiems prarasti perteklinį rūgštingumą.

Į labai mažą ugnį perpjaustytą supjaustytą svogūną per pusę pakepkite ant aliejaus mišinio (grietinėlės 10 g ir 3 šaukštai šaukštų alyvuogių). Kad jis nedegtų, įpilkite šiek tiek sultinio. Kai svogūnas pasidarys skaidrus (maždaug po 15 minučių), į jį siunčiame pjaustytą cukiniją, baklažaną, pusę morkos, žirnelius ir paprikas. Druska, pipirai ir troškinkite 15 minučių. Daržovės turėtų būti minkštos, bet ne rūgščios.

Kitoje keptuvėje 10 minučių pakepinkite likusius svogūnus, salierus ir morkas alyvuogių aliejuje. Tada suberkite ryžius ir pakepkite dar porą minučių. Supilkite baltąjį vyną. Kai jis išgaruos, mes įvesime sriubos košę ir virkite, retkarčiais pamaišydami.

Įsisavinę skystį, mes siunčiame paruoštas daržoves į ryžius, druską su pipirais. Dar kartą perpilkite sultinį porcijomis ir virkite, kol kruopos bus visiškai išvirtos. Viską sumaišykite su vyšniniais pomidorais ir išjunkite ugnį.

Dar karštą risotto papildome sviestu, tarkuotu sūriu ir petražolėmis. Viską gerai išmaišyti ir patiekti.

Kalorijų kiekis ir nauda

Kalorijų kiekis risotto tiesiogiai priklauso nuo jo papildomų komponentų. Pavyzdžiui, 100 g klasikinio patiekalo maistinė vertė yra maždaug 350 kcal ir susideda iš:

• Baltymai - 14 g;
• Riebalai - 13 g;
• Angliavandeniai - 44 g.

Šis riebalų kiekis sudaro apie 40% sveiko žmogaus rekomenduojamos paros normos. Norint sumažinti lipidų kiekį, būtina sumažinti riebiųjų komponentų (sviesto, sūrio, grietinėlės) proporcijas.

Vidutinio dydžio risoto porcijoje yra daug vertingų maistinių medžiagų, ypač jei kalorijų kiekis yra didelis, ypač jei patiekalas paruoštas su daržovėmis ar jūros gėrybėmis. Pastarosios išsiskiria dideliu reikalingų baltymų procentu ir omega-3 riebiųjų rūgščių buvimu, kurios sumažina uždegiminius procesus organizme ir pagerina širdies ir kraujagyslių sistemos būklę.

Yra keletas rekomendacijų, padėsiančių rizoto vartoti sveikesnę mitybą:

1. Dietinių skaidulų (daržovių) masės padidėjimas vartojant mažiau apvalių grūdų ryžius.
2. Dalį javų pakeisdami laukiniais arba rudaisiais ryžiais, taip pat sūriu, su neriebiu varškės sūriu, o mėsos sultinį - daržovėmis.
3. Naudojant šviežias daržoves. Puikus kompanionas prie risotto yra lapinės salotos.
4. Valgomosios porcijos sumažinimas.

Jei laikysitės tokių paprastų patarimų, tada nacionalinis Italijos patiekalas gali tapti tradiciniu sveiku patiekalu ant jūsų stalo.

Trumpas straipsnis apie itališkos virtuvės milžiną priėjo prie logiškos išvados.Virkite su užsidegimu, išdrįskite bet kokiomis aplinkybėmis, nebijokite fantazuoti ir atsiminkite: „Kelias į italo vyro širdį eina per gerai paruoštą risotto!“

Žiūrėkite vaizdo įrašą: Alyva mūsų varikliui. Jūros gerybių nauda. (Gegužė 2024).