Skamortsa nėra labai malonus žodis rusiškai ausiai. Ir jei jūs sužinosite, kad jis kilęs iš italų capa mozza, reiškiančio „nukirsta galva“, tada fantazija tikrai nuves mus į kokį urvą su orkais. Bet iš tikrųjų viskas nėra taip blogai. „Scamorza“ yra itališkas sūris, priklausantis „Pasta Filata“ kategorijai. Jis gavo savo vardą dėl savo neįprastos kriaušės formos. Džiovinimo metu jis sustabdomas virvele trečdaliui sūrio kūno. Dėl to atrodo, kad kabojo mažai varpo žmogus. Kartais skorpionas netgi vadinamas „užstrigusiu sūriu“. Ar norite geriau su juo susipažinti? Taigi atidarykime visas jo paslaptis.
Išvaizdos versija
„Skamorca“ neturi tokios turtingos, tiksliai datuotos istorijos kaip kiti plačiai žinomi italų sūriai. Galbūt priežastis yra ta, kad jis netaikomas DOP gaminiams, kurių gyvenimas yra aiškiai sekamas ir griežtai laikomasi gamybos tradicijų.
Šukutės šaknys slypi „Provolone“ sūrio istorijoje, apie kurią galite perskaityti mūsų straipsnyje „Provolonas - kietas itališkas sūris“.
Yra nuomonė, kad skorca atsitiktinai gimė Italijos pietuose XIX amžiaus pabaigoje dėl klaidos ruošiant provoloną.
Varškės krešulys pasirodė per rūgštus, todėl jo perdirbimui buvo naudojamas karštesnis skystis. Taigi gavome naujos rūšies sūrį. Ši teorija yra patikima, nes „Scandor“ ir „Provolone“ pieno perdirbimo technologijos yra labai panašios.
Kaip gaminti maistą
Šiuo metu „Scorpion“ ruošiama daugelyje Italijos regionų, tačiau pagrindiniai gamybos įrenginiai yra sutelkti Molise, Abrucų, Apulijoje ir Kalabrijoje.
Nors sūrio gamyba nėra griežtai reglamentuota, visose sūrio gamyklose esmė nekinta. Gaminkite pastolius iš karvės pieno. Yra įvairių variantų, naudojant avių, ožkų ar net buivolių pieną, tačiau jie nėra dažni.
Žalias pienas dedamas į plieninius katilus ir kaitinamas iki 35-37 laipsnių, maišant lėtai, kad šiluma pasiskirstytų tolygiai. Kai žaliavos pasiekia reikiamą temperatūrą, į ją įpilama serumo ir šliužo fermento, paliekama varškėn maždaug 20 minučių. Tada sūrio gamintojas specialiu įrankiu suskaido krešulį, kad susmulkintų grūdo grūdo dydį. Tada masė kaitinama iki 40–42 laipsnių 3–8 valandas, kad sūris būtų nokintas ir visiškai nusodinamas.
Sūrio gamintojas proceso pabaigą nustato taip: jis paima iš katilo vienkartinį krešulį, įpila į karštą vandenį ir nustato jo sugebėjimą ištempti (jei sūris pasidaro guminis ir ištempiamas nesulaužant, tuomet galite pereiti į kitą etapą).
Sūrio krešulys pašalinamas iš talpyklos, dedamas ant stalų išrūgų pertekliui nusausinti ir supjaustomas mažomis riekelėmis. Tada kiekviena riekelė dedama į karštą 80 laipsnių temperatūros vandenį ir nuolat tempiama rankomis, kol sūrio korpusas pasidaro vienalytis. Pirmiausia paplotėliai įgauna sferinę formą, o paskui, nykščiais prispausdami, sudaro sūrio "kaklą".
Galvutės plaunamos šaltame vandenyje apie 30 minučių, po to 20 minučių sūdomos sūrymu. Sūdyti sūriai surišami virvėmis ir pakabinami džiovinti kelias dienas.
Iš jų šašai gaminami tiek švieži, tiek rūkyti (Scamorza Affumicata). Verta paminėti, kad scamorza affumicata veislė yra populiaresnė tarp Italijos vartotojų.
Kuo skiriasi skorona, provolonas ir kachokavallo
Nepatikėsite, bet kai kurie žmonės Italijoje net nežino, kad yra skirtumas tarp „Scador“ sūrio, „Provolone“ ir „Caciocavallo“ rūkytų versijų. Esmė ne ta, kad skoniai yra panašūs, o tikriems gurmanams tai visai netiesa. Tiesiog paprasti vartotojai kartais negalvoja apie tai, ką perka visiškai skirtingus sūrius. Visi šie sūriai yra panašūs tik tuo, kad jie priklauso filat tešlos kategorijoms.
Taigi, kuo skiriasi provolonas ir skorderas sūris:
- Provolonas gaminamas tik iš karvės pieno. Yra keletas pieno žaliavų, skirtų skandoriui, variantų, išskyrus karves (buivolus, ožkas, avis);
- Kepant skorpionus po varškės, masė virinama, gaminant provoloną praeinama be šio proceso;
- Kriaušės formos provolono galvutės svoris siekia 1 kg, ties kaupe neviršija 500 g;
- Rūkyta ryklė subręsta po kelių dienų, provolonas - ne mažiau kaip 3 mėnesiai;
- „Provolone Affumicato“ skonis yra aštrus, „Scamorza Affumicata“ yra švelnus, šiek tiek saldus, abu turi dūminį aromatą;
Rūkyto kachokavallo ir Scador sūrio skirtumas žaliavų ir technologijos prasme pakartoja pirmuosius 3 skirtumus su provolonu. „Cachocavallo“ yra pagardintas sūris, kurio brandinimas trunka mažiausiai metus. Šiuo atžvilgiu jo skonis tampa aštrus, šiek tiek aštrus.
Ką valgyti ir ką gaminti
„Skamortsa“ yra pusiau minkštas sūris, kurio tekstūra primena mocarelą. Šviežios veislės skonis yra saldus, subtilus pieno kvapu. Konsistencija elastinga, plutos spalva šviesiai geltona, kūnas baltas. Rūkyta versija turi dūminį aromatą, tekstūra yra kompaktiškesnė, spalva - šiaudų-ruda.
Dažnai italų namų šeimininkės, turėdamos po ranka skorbalą, receptuose ją pakeičia mocarela. Šviežia versija praturtins salotų, mėsos skonį. Į tarkuotą formą jie pabarsto picą, makaronus, risotto, nes ji puikiai išsilydo.
„Scamorza Affumicata“ vartojamas atskirai, dedamas į sriubas, kad pridėtų rūkyto skonio. Gerai dera su bazilikais, saldžiaisiais pipirais, česnakais, alyvuogių aliejumi, rozmarinais, pomidorais, balzaminiu actu. Rūkyta skorotka yra puikus aperityvas subrendusiems vynams, pavyzdžiui, „Chardonnay“, „Pinot Grigio“, „Orvieto“.
„Scandor“ šaldytuve su apvyniota lipnia plėvele būtina laikyti ne ilgiau kaip 4-5 dienas.
Keptos scamorza affumicata receptas ypač populiarus Italijoje. Ir mes, kaip atsidavę visų namų šeimininkių draugai, skubame tuo pasidalyti.
Šukutės receptas
Keptam delikatesui jums reikės:
- 200 g rūkytos rykštės;
- 100 g miltų;
- 100 g džiūvėsėlių;
- 1 kiaušinis
- Druska;
- Kepimo aliejus kepimui;
- Salotų lapai patiekti.
Supjaustykite šukutę į 1 cm storio apskritimus ir gerai išplakite kiaušinį. Sūrio riekeles susukite į miltus, po to į kiaušinį ir džiūvėsėlius. Būkite atsargūs ir pasistenkite duoną paskirstyti tolygiai. Gautą pusgaminį supilkite į lėkštę ir 10 minučių padėkite į šaldiklį (kad sūris neištirptų, kai kepama anksčiau laiko). Įkaitinkite aliejų keptuvėje tokiu kiekiu, kad jis visiškai uždengtų riekeles, ir kepkite juos iki aukso rudos spalvos. Norėdami pašalinti riebalų perteklių, nusausinkite šukuotę popieriniu rankšluosčiu. Patiekite tokį labai skanų patiekalą, pageidautina, ant salotų lapų, iš anksto druskos, nebent, žinoma, jūsų šeima jo anksčiau nevalgė.
„Scorienta“ galite pakeisti naminių virėjų receptuose, naudodami rūkytus sūrius, tokius kaip suluguni ar dešros sūris. Renkantis pastarąjį variantą, verta atkreipti dėmesį į sūrio autentiškumą, nes tokios formos rusiškose lentynose dažnai yra sūrio produktas.
Kalorijų kiekis ir nauda
Skalotų kalorijų kiekis yra mažesnis nei kitų sūrių. 100 g produkto yra:
- 334 kcal;
- Baltymai 25 g;
- Riebalai 25,6 g;
- Angliavandenių 1 g;
- Cholesterolis 65 mg.
Kaip ir visi itališki sūriai, Skorpionas yra puikus baltymų šaltinis.reikalingų organizmui raumenų audiniui kaupti, hormonų ir fermentų sintezei, imuninės sistemos ląstelėms formuoti. Padidėjęs baltymų kiekis sportininkų, vaikų, nėščių ir žindančių moterų mityboje yra labai svarbus.
Kalcis ir fosforas, kurių pakankamai yra skandyje (atitinkamai 392 g ir 229 g), palaiko sveiką žmogaus kaulų ir dantų būklę.
Lygiavertis retinolio (vitamino A) aktyvumas 100 g sūrio yra 268. Tai reiškia, kad 50 g sūrio porcija patenkins 19% šio vitamino poreikio per parą. Jis yra atsakingas už normalų regėjimą, dalyvauja skydliaukėje ir trikdo uždegiminius procesus.
Turint visas teigiamas savybes, verta paminėti, kad dauguma šašai riebalų yra sočiųjų. Todėl jį reikia vartoti atsargiai žmonėms, turintiems problemų dėl antsvorio.
Kaina Italijoje ir Rusijoje
Dėl to, kad Scorpius gamyba nėra griežtai reglamentuojama ir paplitusi visoje Italijoje, sūris priklauso žemų kainų kategorijai.
Atvykę į Italiją „Scandor“ galite nusipirkti beveik bet kurioje parduotuvėje, kurios kaina yra nuo 2,5 iki 4 eurų už 250 g arba apie 15 eurų už 1 kg.
Rusijos lentynose galite rasti naminio „Scador“ sūrio variantą, kurio kaina yra 250–300 rublių už 250 g. Kai kurios internetinės parduotuvės gali pasiūlyti jums 250 gramų Italijos šukutės už 500 rublių.
Štai visa informacija, kurią galite rasti apie nelaimingą sūrį „be galvos“. Atrodo, kad verta vykti į Italiją, norint visiškai pasinerti į tokį gražų sūrio pasaulį. Gyvenkite linksmai, mylėkite beviltiškai, keliaukite lengvai ir prisiminkite: „Neištvėrsi skorpiono sūrio, nenužudysi, bet valgysi su malonumu!“
