Jis žino, kaip sunku gyventi garsaus giminaičio šešėlyje Grana Padano (Grana Padano) - kietas itališkas sūris ir Parmigiano Reggiano iš dalies jaunesnis brolis. Daugelis žmonių dažnai painioja tai su parmezanu, kai kurie mano, kad tai yra žemos kokybės analogas, o kažkas apie tai dar niekad nėra girdėjęs. Taip, ne karalius, bet vis dėlto šis sūris vertas dėmesio!
Kaip gimė ir gyveno
Istorija eina taip Grana Padano gimė kaime prie Po upės apie 1000 metų. Tuo metu nebuvo tokios gausos maisto, kaip dabar. Nei vienas produktas, gautas ūkyje, nebuvo švaistomas. Vystant gyvulininkystę, iškilo klausimas dėl dienos metu nenaudojamo pieno vartojimo. Šviežias sūris greitai suprastėjo, todėl kilo idėja kietojo sūrio, kuris vėliau įgijo didelį populiarumą.
Manoma, kad masinė grūdų gamyba buvo pradėta 1135 metais vienuolyno teritorijoje Chiaravalle abatijoje. Todėl vienuolynus galima pagrįstai laikyti pirmomis didelio masto sūrių pieninėmis.
Vienuoliai šį sūrį vadino caseus vetus, kuris reiškia „senas sūris“. Tačiau dauguma paprastų vartotojų nemokėjo lotynų kalbos ir sugalvojo kitokį pavadinimą, nurodantį grūdėtą tekstūrą (grana - grūdai). Taigi sūris gavo naują pavadinimą „Formaggio di Grana“ arba tiesiog „Grana“, kuris išliko iki šių dienų.
Yra duomenų, kad seniausia grana Padano yra kilusi iš Lodi, tačiau kartu su ja yra minimas Milanas (Milano), Parma (Parma), Piacenza (Piacenza), Mantova (Mantova).
Laikui bėgant šis produktas pradėjo būti laikomas labai vertingu, todėl jo populiarumas sparčiai augo. Pavyzdžiui, yra įrašas apie tai, kaip 1504 m. Isabella d'Este, pasidalinusi juo su savo tėvu ir broliu (Feraros lordais), pasakė: „Pusė sūrio kiekvienam iš jūsų, nes jo vertė yra svarbesnė už jo kiekį!“
Grana buvo paklausi tiek, kad 1525 m. Vieno ūkio prižiūrėtojas skundėsi, kaip sunku gauti „aštuonias gero trejų metų sūrio griežinėlius“, kuriuos pažadėjo Ispanijos karalius.
Kiti trys šimtmečiai jo gamybos technologijos nepakeitė. Tik po 1837 m. Buvo sukurti pirmieji sūrio gaminimo tyrimų institutai. Visuotiniai gamybos pokyčiai įvyko 1951 m. Birželio 1 d., Kai buvo pasirašytas susitarimas, nustatantis aiškias sūrio gamybos taisykles ir kokybės savybes.
Po to pasirodė dvi atskiros „Grana Lodigiano“ („Grana Lodigiano“) veislės, kurios vėliau tapo „Grana Padano“ ir „Parmigiano Reggiano“ („Parmigiano-Reggiano“). 1955 m. Spalio 30 d. Respublikos prezidento dekretu buvo apibrėžti „sūrių gamybos būdai, ypatybės ir plotai“.
1996 m. Grana Padano gavo sūrio su saugomu kilmės pavadinimu (DOP) statusą.
Kaip padaryti
Gran padano gaminimo taisyklės nepasikeitė beveik tūkstantį metų. Jis gaminamas daugelyje 5 Italijos regionų provincijų: Emilijoje-Romanijoje, Lombardijoje, Pjemonte, Trentino-Alto Adige, Venetas.
Sūriui yra taikomi specialūs pieno reikalavimai, tačiau verta paminėti, kad jie nėra tokie griežti kaip parmezano. Melžiamų karvių racione ne mažiau kaip 75% pašarų turi būti gauta gamybos vietoje. Grūdams gaminti iš ne daugiau kaip 2 pienų imamas iš dalies nugriebtas pienas.
Sūris gaminamas variu arba variu dengtuose katiluose, kurių formos varpas yra apverstas 1000 litrų tūrio. Iš vienos kubinės galų gale bus gautos dvi sūrio galvos, kurias meistrai vadina „dvyniais“.
Pienas pašildomas iki 31–33 laipsnių, įpilama pradinio serumo, likusio iš ankstesnės dienos sūrio, ir iš veršelių gautos šliužo fermento, ir paliekama krešėti 45–60 minučių. Tada sūrio krešulys supjaustomas ir maišant toliau kaitinamas iki 53-56 laipsnių. Varškės dalelės maždaug 70 minučių nusėda į katilo dugną.
Po to operatoriai, naudodamiesi mediniais kastuvais ir audiniu, vadinamu „schiavino“ (išvertus iš italų kalbos reiškia „vergas“), pakelia krešulį iš talpyklos ir padalija į dvi lygias dalis. Kiekviena pusė suvyniota į lininį rankšluostį.
Naujasis sūris dedamas į medinę formą, teflonas taip pat naudojamas dabar ir tvirtai suspaudžiamas sunkiu tos pačios medžiagos disku. Maždaug po 12 valandų plokštelės, pažymėtos keturių lapų dobilais, serijos numeriu, provincijos kodu, pagaminimo mėnesiu ir taškiniais rombais (gran padano simbolis), yra paskirstomos visame paviršiuje tarp sūrio ir pelėsio sienos. Tada pridėkite kazeino sluoksnį, kuris taps sūrio plutos dalimi.
Po 24 valandų sūris dedamas į ploną perforuotą, šiek tiek išgaubtą formą, kuri suteiks jam galutinį vaizdą per porą dienų.
Dabar grana yra paruošta sūdymui, ji dedama į druskingą vandenį 16-25 dienoms (laikas priklauso nuo sūdymo dydžio, formos ir lygio).Po džiovinimo specialiose patalpose prasideda nokinimo procesas, kuris trunka nuo 9 iki 24 mėnesių. Tai vyksta patalpose, kuriose įrengtos tinkamos vėdinimo ir temperatūros bei drėgmės kontrolės sistemos. Visą šį laiką sūris nuvalomas ir apverčiamas kas 15 dienų. Tokios operacijos, anksčiau atliktos rankiniu būdu, dabar yra visiškai robotizuotos.
Proceso pabaigoje sūrio kokybė nustatoma naudojant specialius įrankius (mažą plaktuką, adatą ir zondą), dalyvaujant konsorciumo ekspertams. Galvutės su reikiamais parametrais gauna „Grana Padano“ antspaudą, be kurio sūris nėra laikomas tikru ir negali būti parduodamas tokiu pavadinimu.
Vienos sūrio galvutės svoris būtinai turi būti nuo 24 iki 40 kg. 1 kg grūdų užauginama apie 15 litrų pieno.
Anksčiau sūris išsiskyrė kokybe, atsižvelgiant į pagaminimo sezoną:
- „Vernengo“ - gaminamas nuo gruodžio iki kovo;
- „Di testa“ - virti nuo balandžio iki birželio (laikoma geriausia);
- „Tardivo o terzolo“ - Spalio – lapkričio mėnesio produktas.
Šis atskyrimas buvo pagrįstas pašarų, kuriuos karvės gaudavo skirtingais mėnesiais, kokybe. Šis skirtumas buvo įveiktas, nes gyvūnai daugiausia maitinasi vienarūšiu derliumi. Taigi ištisus metus turime vienodos kokybės „Grana Padano“.
Kaip valgyti ir laikyti
„Grana Padano“ yra be jokios abejonės garbingas svečias ant bet kokio stalo ir bet kokia forma, nesvarbu, ar tai būtų tarkuoti dribsniai ar gabalėliai vieno kąsnio dydžio, pagrindiniai patiekalai ar net desertai. Jis turi aštrų, vidutiniškai sūrų skonį su ryškiomis riešutų natomis. Jis tarnauja kaip tradicinių itališkų patiekalų ir neseniai sugalvotų receptų komponentas.
Sūris pabrėžia bet kokio makaronų patiekalo skonį, sustiprina mėsos skonį šaltoje ar karštoje formoje. Tarkuota grana stebėtinai paverčia keptos žuvies ar troškintų daržovių aromatą.
Lentynose galite sutikti Grana Padano per 3 brandos laipsnius:
- 9-16 mėnesių - sūris yra granuliuotos tekstūros, šviesiai pieniškos spalvos ir subtilaus skonio. Gerai tinka su atšaldytais vaisiniais baltaisiais vynais;
- 16 mėnesių sūris - struktūra yra labiau granuliuota, mažiau pastebimas saldumas, skonis tampa aštresnis ir išraiškingesnis. Ši parinktis tinka jauniems raudoniesiems vynams su ilga apdaila;
- Daugiau nei 20 mėnesių arba „Riserva“ - Palyginti jauna veislė, skirta tikriems gurmanams. Konsistencija labai trapi, spalva šviesiai gelsva, skonis kuo pilnesnis, aštrus, pikantiškas. Jis pasirinktas kaip vynų, turinčių saldų, aksominį skonį, didelį kiekį taninų ir daug alkoholio, aperityvas. Pavyzdžiui, saldūs desertiniai vynai, tokie kaip „Passito“. Tai gerai dera su visais riešutais ir vaisiais (vynuogėmis, figomis).
Nebus klaidinga sakyti, kad grana padano maloniai pavers bet kokį patiekalą, kuriame reikia kietojo sūrio. Apie grano padano ir parmezano skirtumą galite perskaityti mūsų straipsnyje „Parmezanas yra sūrio pasaulio karalius“.
Sūrio „Lollipops“ receptas
Mes pasidalinsime su jumis originalaus patiekalo receptu. Viskas, ko reikia:
- Grana Padano 240 g;
- Nuluptos pistacijos 70 g;
- Paprikos 20 g;
- Nuluptos moliūgų sėklos 70 g
Sūrį sutarkuokite, pjaustykite pistacijas ir moliūgo sėklas. Ant kepimo popieriaus iš sūrio suformuokite tris plokščius apskritimus (maždaug 10 cm skersmens), apibarstykite likusius ingredientus ant viršaus ir kepkite mikrobangų krosnelėje maksimalia galia minutę, po kiekvieno apskritimo viduriu įdėję medinį iešmelį. Leiskite atvėsti ir patiekite neįprastus „ledinukus“ kaip aperityvą, atkreipdami dėmesį į entuziastingus svečių veidus.
Geriausias „Grana Padano“ laikymo būdas yra šaldytuvą laikyti kuo šalčiau. Jei dar neturėjote laiko sunaudoti viso sūrio, tuomet turėtumėte jį įdėti į vakuuminį indą arba sandariai suvynioti į celofaną, kad išvengtumėte sąlyčio su drėgnu oru.
Iš esmės jo tinkamumo laikas neribotas, nes dėl ilgo poveikio drėgmė jame yra tokia, kad patogeninės bakterijos neturi galimybių vystytis.
Kalorijų kiekis ir nauda
„Grana Padano“ pasižymi unikaliomis maistinėmis savybėmis dėl natūralių, aukštos kokybės žaliavų ir ilgo nokinimo. Kalorijų kiekis 100 g sūrio 384 kcalkuriuose yra:
- Baltymai 33 g;
- Riebalai 28 g;
- Angliavandenių 0 g;
- Cholesterolis 140 mg;
- Kalcio 1165 mg;
- Fosforo 692 mg;
- Natrio chloridas 1,6 g;
- Kalio 120 mg;
- Magnis - 63 mg;
- Cinko 11 mg;
- Geležies 140 mcg;
- Varis 500 mcg;
- Seleno 12 mcg;
- Jodas 35,5 mcg.
Dėl ilgo grūdo brandinimo padano gausu modifikuotų baltymų, kurie lengvai virškinami ir greitai pasisavinami. Jame taip pat yra laisvųjų aminorūgščių, kurios stimuliuoja virškinimo fermentų veiklą. Dėl šios priežasties sūris yra nepakeičiamas produktas sportininkams, vaikams (kaip pirmam sūrio maitinimui) ir nėščioms moterims.
Į jo sudėtį įeinantys mineralai yra labai vertingi kaulų, raumenų, dantų sveikatai, o tai ypač reikalinga amžiaus žmonėms.
Apie 40% sūrio riebalų yra nesočiosios. Šie junginiai palaiko širdies ir kraujagyslių sveikatą, dalyvauja daugelio hormonų sintezėje, teikia apsaugą nuo uždegiminių procesų ir yra sveikos odos ir plaukų pagrindas.
Kalcio kiekis tik 50 g sūrio yra toks, kad jis apima 60% suaugusiojo paros normos, 50% vyresnio amžiaus žmonių dienos amžiaus, 43% paauglių ir nėščių moterų dienos normos. Šis mineralas vaidina svarbų vaidmenį raumenų susitraukimo, ląstelių pralaidumo nuo kaulo vientisumo procesuose.
Be to, grana padano suteikia kūnui:
- Fosforas, atsakingas už dantų sveikatą;
- Jodo, kuris yra svarbus normalios skydliaukės veiklos komponentas;
- Varis ir cinkas, užkertantys kelią ląstelių senėjimui ir palaikantys raumenų tonusą;
- Selenas, normalizuojantis imuninės ir širdies ir kraujagyslių sistemos darbą;
- Magnis, katalizuojantis tam tikrų fermentų, reguliuojančių medžiagų apykaitą, darbą;
- Sūryje yra 8 vitaminai (A, B1, B2, B6, B12, D, PP, E), kurių suvartojama tik su maistu.tūkst. Šis rinkinys yra atsakingas už tinkamą beveik visų žmogaus sistemų veikimą.
Dėl unikalios maistinės vertės grana padano atitinka visus subalansuotos dienos raciono reikalavimus.
Kaina už kg Rusijoje ir Italijoje
Rusijos vartotojams vargu ar įmanoma lentynose rasti bent jau padirbtų padano grūdelių. Vaikščiodami po vietinius prekybos centrus, mes susitikome su „Parmesatto“, „Parmesinho“, „Parmaggio“ ir kitomis variacijomis „Parmesan“ tema, bet ne su vienu grūdo analogu.
Internete, atvirkščiai, gausu originalių DOP kategorijos itališkų sūrių, kurių kaina yra nuo 1700 iki 3500 už kg (dauguma internetinių parduotuvių kainuoja 2200 rublių).
Bet žinoma norint paragauti autentiško „Grana Padano“ originalo, tereikia vykti į Italiją. Nepaisant puikios kokybės, jo kaina labai skiriasi nuo parmezano kainos. Italijos parduotuvėse galite nusipirkti už 6,5–17 eurų už kg, priklausomai nuo amžiaus.
Tai yra viskas, ko galėjai sužinoti apie grana padano. Tikimės, kad pastebėjote, kad nebūdamas karaliumi, jis yra kuo arčiau savo garsiojo brolio. Gyvenkite su meile, nebijokite išbandyti naujų dalykų, keliaukite optimistiškai ir prisiminkite: „centas taupo rublį, o Grana Padano - penki šimtai!“.
