Šį kartą vėl pakalbėsime apie itališką produktą, kuris tvirtai įsišaknijęs vietinėse lentelėse. Saliamiai (Salame) - tam tikra kieta dešra su šonine, vertinama visame pasaulyje. Kartą Italijoje tuo mėgavosi tik privilegijuotos gyventojų klasės. Šiandien beveik visi gali sau leisti saliamį bent jau atostogoms. "Du gabaliukai dešros ant jūsų stalo!" - dainavo populiarioje 90-ųjų dainoje. Bet mes nesakysime pasakų, kaip hito herojų, o pateiksime tikriausią istoriją apie saliamį.
IGP ir DOP pažymiai
Daugelis žmonių mėgsta saliamį, todėl jį išleidžia daugelyje civilizuotų pasaulio šalių. Bet, kaip žinote, dešrų dešra yra kitokia, o norint įvertinti originalų skonį, jums tikrai reikia vykti į jos tėvynę - į Italiją. Respublika taip pat turi didžiulį skaičių gamintojų. Tačiau tik kai kuriems gaminiams buvo suteikti specialūs ženklai - IGP arba DOP kategorijos. Šie pavadinimo santrumpos rodo atsidavimą gamybos tradicijoms ir aukštą itališkų salotų kokybę.
Salama da sugo igp
„Salami da sugo“ - dešra, būdinga Feraros provincijai (Ferara), tačiau visiškai neįprasta išvaizda. Jį sudaro kiaulienos mėsa, liežuvis ir kepenys, vynas, druska ir prieskoniai (muskato riešutas, gvazdikėliai, cinamonas, pipirai). Ji turi meliono formą ir yra susieta virve. Jis gali būti padengtas baltojo pelėsio žydėjimu, kuris natūraliai atsiranda nokinimo metu. Galvos svoris svyruoja nuo 0,7 iki 1,4 kg. Spalva yra tamsiai ruda, aromatas intensyvus, struktūra minkšta ir grūdėta. Minimalus ekspozicijos laikotarpis yra 6 mėnesiai.
Saliamio ir sugo ypatumas yra tas, kad prieš naudojimą dažniausiai jis paruošiamas papildomai. Mirkykite šaltame vandenyje, kad danga suminkštėtų, švelniai nuplaukite šepetėliais ir virkite bent 4 valandas. Svarbu, kad nebūtų pažeista dešros odelė. Gatavas produktas valgomas šiltas su bulvių koše ar moliūgu, supjaustytas porcijomis.
Salame cremona igp
„Cremona“ salami gaminamas iš kiaulienos, užaugintos Parmos kumpio (Prosciutto di Parma) ir Prosciutto di San Daniele (Prosciutto di San Daniele) gamybos vietoje. Tai yra šviežios kiaulienos mišinys su druska ir smulkintu česnaku, pagardintas kiaulių, galvijų, avių ar arklių žarnyne.
Brandinimo laikotarpis nuo 5 savaičių iki daugiau nei 4 mėnesių. Salamis turi cilindro, kurio skersmuo 65 mm, o ilgis - 150 mm, formą. Paruošto produkto svoris yra 500 g. Dešra švelniai pjaustoma net ir ilgai veikiant. Spalva intensyviai raudona, aromatas sodrus, skonis aštrus. „Cremona“ gerai dera su daržovėmis, vaisiais, duona ir sūriais.
„Salame d'Oca di Mortara IGP“
„Salami di Mortara“ gaminamas Pavijos provincijoje. Jis gaminamas iš kiaulienos ir žąsies mėsos. Žąsys per paskutinius 3 gyvenimo mėnesius turėtų valgyti tik žalią maistą ir grūdus, o prieš skerdžiant sveria ne mažiau kaip 4 kg. Žąsų oda naudojama kaip apvalkalas dešroms. Tekstūra vienalytė, nesukrinta. Pjūvio spalva yra tamsiai raudona su riebalų purslais. Kvapas aštrus, skonis švelnus ir švelnus. Dešros dydis svyruoja nuo 0,3 iki 4 kg. „Salami di Mortara“ puikiai tinka su šviežiomis ir troškintomis daržovėmis.
„Salame Sant'Angelo IGP“
„Salami Sant'Angelo“ yra dešra, gaminama iš kiaulienos, užaugintos Nebrodi teritorijoje. Jis turi pailgą cilindro formą ir natūralią baltą dangą. Tekstūra subtili ir kompaktiška. Mėsos spalva yra rubino raudona, riebalai balti. Kvapas švelnus, skonis aštrus, aromatingas, gaunamas dėl ypatingo slėnio mikroklimato. Poveikio laikas svyruoja nuo 30 iki 90 dienų. Riebalų įtraukimo dydžiai yra didesni, palyginti su kitomis veislėmis. „Salami Sant'Angelo“ yra valgomas kaip užkandis ar skystų gėrimų aperityvas.
„Salame Felino IGP“
„Salami Felino“ yra produktas iš to paties pavadinimo miesto Parmos provincijoje. Į dešros sudėtį, be mėsos ir prieskonių, įeina sausas baltasis vynas, kuris ją išskiria iš kitų veislių. Dešros lazdelės svoris svyruoja nuo 0,2 iki 4,5 kg, forma yra cilindro formos. Tekstūra kompaktiška, ne elastinga. Spalva yra rubino raudona. Aromatas švelnus, skonis saldus. Minimalus nokinimo laikas yra 25 dienos. Vartojimui griežinėlių dydis yra labai svarbus. Paprastai pjaustome felino saliamį gana storu (7 mm) ir ilgu (supjaustome įstrižai). Jis patiekiamas kartu su duona ir Parmos kumpiu.
Salame piemonte igp
„Salami Piedmont“ gamybos plotas ribojamas to paties pavadinimo regiono teritorija. Be prieskonių, dešra yra pagardinta raudonaisiais Pjemonto vynais iš Nebiollo, Barbera ir Dolcetto vynuogių. Saliamio lazdelė yra cilindro formos ir sveria ne mažiau kaip 300 g. Pjaustymas yra rubino raudonos spalvos, tekstūra kompaktiška ir vienoda, su riebalais ir pipirų grūdeliais. Skonis yra saldus ir švelnus dėl trumpo poveikio (10–50 dienų, atsižvelgiant į svorį). Pjemonto salamiui būdingas brandinto vyno ir česnako aromatas. Prieš pat patiekdami supjaustykite. Naudokite su šviežia duona, garstyčiomis, sūriais ir salotomis. Taip pat dešra patiekiama su įvairiais grūdais ir bulvių koše.
Salame di Varzi DOP
Salami di Vartsi yra kilęs iš Pavsio provincijos Vartsi savivaldybės. Dešra yra šviežios mėsos ir rupių riebalų mišinys. Riebalų kiekis sudaro maždaug 30–33% viso produkto svorio. Produkto forma yra cilindro formos, supjaustyta spalva yra ryškiai raudona su baltais riebalų purslais. Konsistencija elastinga, tekstūra kompaktiška. Poveikio laikas priklauso nuo svorio ir veislės: Varzi-Filzetta (0,5–0,7 kg, senėjimas 45 dienos), Varzi-Filzettone (0,5–1 kg, senėjimas 60 dienų), Varzi-Filzetta (1–2 kg) , nokinamas 120 dienų), Varzi-Cucito (1–2 kg, nokinamas 180 dienų). Skonis saldus ir švelnus. Salami di Varzi supjaustomas storomis riekelėmis ir papildomas daržovių salotomis su augaliniu aliejumi, sūriais ir vynais.
„Salame Brianza“ DOP
„Brianza“ saliamis gaminamas iš kiaulienos, užaugintos Emilijos-Romanijos, Lombardijos ir Pjemonto regionuose. Be druskos, pipirų, česnako ir vyno, į produktą leidžiama dėti cukraus. Forma yra cilindro formos, konsistencija yra kompaktiška ir nėra elastinga. Iškirpta spalva yra rubino raudona. Kvapas švelnus, skonis labai saldus. Brandinimo laikas priklauso nuo dydžio ir svyruoja nuo 15 dienų iki daugiau nei 5 mėnesių. „Brianza“ saliamis patiekiamas kaip alkoholinių gėrimų užkandis. Jis naudojamas daugelyje receptų.
Pavyzdžiui, salotos, kurias mes vadiname Olivier, Italijoje vadinamos rusiškomis salotomis („Insalata Russa“) ir į jas deda saliamį.
„Salame Piacentino DOP“
Piacentino saliamiai gaminami iš kiaulienos ir riebalų Piacenzos provincijoje. Riebalų kiekis yra nuo 10 iki 30%. Gatavas produktas yra cilindro formos ir sveria nuo 400 g iki 1 kg. Tekstūra kompaktiška. Pjūvio spalva yra ryškiai raudona, aiškiai išskiriant riebalus. Kvapas pasižymi švelniu mėsos aromatu, turinčiu lengvą prieskonių užuominą. Skonis švelnus, beveik nesaldintas, su amžiumi stipresnis. Poveikis priklauso nuo svorio ir yra mažiausiai 45 dienos. Piacentino saliamiai yra valgomi kaip užkandis ir naudojami receptuose.
„Salamini Italiani alla Cacciatora DOP“
Itališkas saliamis „Cacciatore“ gaminamas 11 Italijos regionų.
Jos pavadinimas verčiamas kaip „medžiotojas“. Taip yra dėl žmonių tradicijos medžioti saliamius užkandžiauti.
Dešra skiriasi nuo kitų veislių, turinčių turtingą istoriją. Produktas yra cilindro formos, apie 20 cm ilgio ir 6 cm skersmens, vidutiniškai sveria 350 g. Tekstūra yra tanki ir elastinga. Pjūvis yra raudonai raudonas su tolygiai paskirstytais riebalų grūdais. Aromatas švelnus, skonis saldus ir švelnus, be rūgštumo. Minimalus nokinimo laikas yra 10 dienų. „Cachiatore“ valgoma su nesūdyta duona, papildyta geru putojančiu vynu, sūriais, vaisiais ir daržovėmis. Puikiai tinka salotose.
Salame di milano
„Salami Milano“ nėra DOP ir IGP kategorijų narys. Tačiau tai yra viena garsiausių veislių tarp itališkų saliamių. Jis pagamintas iš susmulkintos kiaulienos ir jautienos mišinio, pagardinto druska ir nedideliu kiekiu prieskonių bei įdarytas į natūralų ar sintetinį lukštą. Poveikio laikas yra apie 3 mėnesius. Pjūvio spalva yra ryškiai raudona, beveik rubino. Skonis subtilus. Patiekiama su milano salamiu mėsos lėkštėje. Milaniečiai ją valgo su tradicine michetta duona.
Kilmė
Saliamo istorija šiuolaikinės Italijos teritorijoje prasidėjo Romos imperijos laikotarpiu. Produkto pavadinimas kilęs iš lotyniško žodžio salumen, tačiau jis pasirodo tik viduramžiais ir reiškia, kad produktas laikomas su druska. Taip vadinama ne tik mėsa, bet ir žuvis. Tačiau laikui bėgant terminas „salami“ vis labiau buvo siejamas su kiauliena.
Nors pirmieji bandymai ilgą laiką išsaugoti mėsą ir druską priklauso prosciutto istorijai, kaimo vietovėse greičiau pradėjo dominuoti pjaustytos mėsos pakavimas į gyvūnų žarnas.
Masinė saliamio gamyba prasideda viduramžiais, kai netoliese pieno perdirbimo vietų pasirodė pirmosios didžiosios kiaulės. Sūrio ir varškės gamybos atliekos yra idealios kiaulėms šerti. Tokios pramonės gimimas ir unikalus Italijos mikroklimatas sukuria idealias sąlygas skleisti mėsos laikymo meną. Milane malta kiauliena buvo sumaišyta su vynu ir prieskoniais. Tokie saliamiai buvo siunčiami ant iškilmingų didikų ir feodalinių stalų.
XII amžiuje Malaspinų šeimos kieme jie patiekė „naują“ dešrą, brandintą vyno rūsiuose ir „aromatintą“ dūmais. 1581 m. Žodis „salame“ pirmą kartą atsirado kulinarijos knygoje ir nurodo kiaulienos dešrą. Prieš tai dešros buvo žymimos žodžiu insicia. Vėliau saliamis eina prie kaimo gyventojų stalų, kai kiaulių auginimas tampa nepakeičiamu išgyvenimo šaltiniu.
Saliamo gaminimo menas vystėsi skirtingai, priklausomai nuo Italijos regiono. Dėl ko neišvengiamai atsirado tame pačiame regione esančių itališkų salotų įvairovė.
Gamyba
Itališkų saliamių kokybė palaikoma ne tik gamybos salėje. Reguliuojama net kiaulių auginimo teritorija ir pašarai, kurių mėsa naudojama ruošiant dešreles. Skerdžiami gyvūnai, sveriantys 160–180 kg. Jų mitybos pagrindą sudaro grūdai ir šalutiniai pieno perdirbimo produktai. Dėl tokios mitybos žaliavose gausu sočiųjų riebalų rūgščių ir mažai cholesterolio.
Tačiau saliamis gali būti ne tik kiaulienos, bet ir avių, ožkų, arklių, žąsų, asilų, šernų ir jų subproduktų mėsos. Nors riebi dalis imama tik iš kiaulių dėl savo organoleptinių savybių.
Prieš pradedant virti, venos ir riebalinis audinys pašalinami iš mėsos. Jis kruopščiai išvalomas ir atvėsinamas iki 7 laipsnių temperatūros. Kurios skerdenos dalys ruošiamos ruošiant salaamį, taip pat nuo malimo smulkumo priklauso nuo dešros rūšies.
Į maltą mėsą pridedama druskos ir prieskonių, kurių buvimą lemia produkto rūšis. Iš naudojamų prieskonių česnakai, juodieji ir balti pipirai (malti arba grūduose), krapai, muskato riešutas, gvazdikėliai ir kiti. Kai kuriuose Italijos regionuose aptinkama neįprastų salotų. Pavyzdžiui, su graikiniais riešutais ar pistacijomis. Nestandartinis metodas gali būti vadinamas pieno ar vyno pridėjimu prie žaliavų. Įstatymas leidžia naudoti natrio nitritą kaip dažus ir silpną konservantą.
Dešros tešla įdaryta natūraliu (kiaulės, avių, galvijų ir arklio žarnų) arba sintetiniu (celiuliozės) apvalkalu. Preliminariam džiovinimui dešra siunčiama į šiltas patalpas 3–7 dienas. Tolesnis nokinimas vyksta 10–15 laipsnių temperatūroje. Poveikio laikas priklauso nuo klasės. Galutinis tam tikrų rūšių salotų paruošimo etapas gali būti šiek tiek rūkytas, kad būtų suteiktas specifinis skonis.
Kalorijų kiekis ir nauda
Saliamo, kaip ir kitų produktų, kalorijų kiekis tiesiogiai priklauso nuo jo įvairovės. Neįmanoma visko apsvarstyti, todėl daugiausiai dėmesio skirsime „Salami Milano“ - garsiausiai ir pirktą itališką dešrą pasaulyje. Kalorijų skaičius 100 g yra 384 kcal, kurias sudaro:
- Baltymai 25,4 g (101,4 kcal);
- Riebalai 31 g (278,4 kcal);
- Angliavandeniai 1,1 g (4,2 kcal).
„Salami Milano“ yra produktas, turintis didelę energinę vertę. Nepaisant to, jame esantis kiauliena lengvai pasisavinamas dėl to, kad brandinant dešrą vystosi naudinga mikroflora.
Kiaulienos mėsoje yra daug baltymų, kurie yra būtini žmogaus organizmui. Be to, baltymų fermentacija produkto brandinimo metu lemia geresnį įsisavinimą.
Be to, dešros yra vienas iš svarbių biologiškai prieinamų geležies, cinko ir kitų mineralų šaltinių. Saliamyje gausu vitaminų B1 ir B3. Jie dalyvauja medžiagų apykaitoje, užtikrina normalų nervų ir širdies bei kraujagyslių sistemų, taip pat virškinimo sistemos darbą.
Saliamis rekomenduojama maitinti žmonėms, turintiems sumažintą svorį ir apetitą, psichinio ir fiziologinio streso laikotarpiais, sveikimo metu. Jei nepriklausote jokiai kategorijai, bet mėgstate saliamį, turėtumėte žinoti, kad kalorijas galite išleisti iš 100 g saliamo:
- Namo valymas 2,5 valandos;
- Greitas ėjimas 1 val .;
- Bėgimas vidutiniu 27 minučių greičiu;
- Žaisti futbolą 34 minutes;
- Plaukimas 40 minučių.
Produkto trūkumas yra didelis natrio chlorido (druskos) kiekis, kurio per didelis vartojimas prisideda prie arterinės hipertenzijos formavimosi.
Namų receptas
Dažnai kulinarinių žygdarbių mėgėjai sustoja prie egzotiškiausių ir nenugalimiausių variantų. Vieną jų galima vadinti salami. Jei Italijos svetainėse ieškote jos recepto namuose, geriausiu atveju rasite būdą, kaip pasigaminti saldžių dešrų desertui.
Pasidalinsime su jumis paprastu naminės dešros receptu. Tačiau sąžiningai pažymime, kad jūsų virtuvėje neįmanoma iškepti tikrų itališkų salotų. Taigi, mums reikia:
- Kiauliena - 850 g;
- Riebalai - 150 g;
- Druska - 25 g;
- Sausas vynas - 10 ml;
- Pipirai - 5 g;
- Česnakai - 5 gvazdikėliai;
- Prieskoniai pagal skonį;
- Kiaulienos žarnos.
Recepte esančius prieskonius galima naudoti įvairiais būdais (gvazdikėliais, muskato riešutu, imbieru ir kt.). Viskas priklauso nuo jūsų skonio. Paprastai žarnos parduodamos švarios, tačiau vis tiek jas reikia papildomai nuplauti po tekančiu vandeniu. Kodėl imamės kiaulienos? Jie yra optimalaus skersmens.
Kiaulieną susmulkinkite (griežinėliai 10 mm storio) ir mėsą (mažais kubeliais). Kiaulieną kurį laiką siunčiame į šaldiklį, kol ji šiek tiek užšąla (bet neužšąla). Mes susukame mėsą į mėsmalę su dideliu skylių skersmeniu ir smulkiai supjaustykite riebalus rankiniu būdu.
Į masę įpilkite druskos, vyno ir prieskonių, gerai išmaišykite. Naudodami dešros antgalį, žarnas užpildykite malta mėsa. Dešras suformuojame išilgai, kad susiformuotų dešrelės. Atidžiai apžiūrėkite gautą dešrą, ar joje nėra oro burbuliukų. Jei tokių yra, tada jie turi būti pradurti.
Apvyniokite dešreles virvelėmis ir pakabinkite vėsioje, žemos drėgmės, maždaug 7 dienas. Per tą laiką produktas praras šiek tiek drėgmės ir įgis reikiamą konsistenciją.
Virtą dešrą „ala salami“ reikia laikyti šaldytuve. Tai bus puikus užkandis prie alkoholinių gėrimų. Taip pat galite virti saliamio picą pridėdami sūrio, pomidorų, alyvuogių, paprikų, svogūnų ir savo namų šedevro griežinėlių.
Kaina
Užkariauti Italiją ir tuo pačiu įsigyti saliamių yra gana įdomus pasirinkimas atostogoms. Be to, galite lengvai rasti, be pastangų ar be jokių pastangų. Savo tėvynėje garsųjį salami milano galima įsigyti už 12-25 eurus už 1 kg.
Vietinės parduotuvės siūlo 1 kg itališkų gaminių už 3000-3500 rublių. Manoma, kad Rusijoje gaminami produktai, kurių pavadinimas „Salami Milano“, siekia 1 500 rublių už 1 kg.
Nesibaigė liūdna istorija apie saliamį. Suvalgyti dešros gabalėlį su traškia duona ir bėgioti po Koliziejų atrodo puiki dienos pradžia. Gyva šviesa, mylėkitės slaptai, skaniai keliaukite ir atsiminkite: „Jie nevažiuoja į Italiją su savo salamiu!“
