Italų pancetta

Niekada istorijoje žmonija nevalgė tiek mėsos, kiek sunaudoja dabar. Gyvulių skaičius kasmet auga. Bet suvalgyto maisto kiekis nėra gyvenimo lygio rodiklis. Mėsos produktų kokybė yra pagrindinis sąžiningų gamintojų tikslas. Italijos „Pancetta“ („Pancetta“) - tikras tobulo produkto pavyzdys - Tai itališkas lašinių variantas, tai yra, jis paruoštas iš kiaulienos pilvo. Yra įvairių tipų pancettos, iš kurių dvi priskiriamos DOP kategorijai. Tačiau ne visos jo veislės yra panašios į savo amerikiečių pusbrolį. Mes jums pasakysime, kokia dabar yra pancetta.

Kilmė ir įvairovė

Mėsos produktų konservavimas sūdymo ir konservavimo metodais Italijoje datuojamas 900 m. Pr. Kr Todėl, matyt, pirmosios pancetos versijos pasirodė būtent tais metais. Romos legionierių racione toks patiekalas būdavo kas 3 dienas.

Kaip ir daugelis kitų gurmaniškų gaminių, „Pancetta“ ilgą laiką išliko turtingųjų prerogatyva. Tik XX amžiaus pradžioje pradėjus technologinę pažangą ir pradėjus masinę mėsos produktų gamybą, ji tapo prieinama daugumai žmonių.

Šiandien yra 3 veislės pancetta pagal paruošimo būdą:

1. „Pancetta Tesa“ yra plokščios formos produktas, pavyzdžiui, šoninė.
   
   Pirmame etape jis apibarstomas druskos ir prieskonių mišiniu ir paliekamas vienas šaltai, kad mėsoje būtų tolygiai paskirstomi prieskoniai, periodiškai trinant su baltuoju vynu. Po to produktas džiovinamas specialiose patalpose 3–5 dienas. Kitas nokinimo laikotarpis trunka mažiausiai 2 mėnesius. Gabalas turi būdingą ryškiai raudonos ir baltos spalvos sluoksnių pakaitą.
2. „Pancetta Arrotolata“ („Pancetta Arrotolata“) - ritinio pavidalo mėsos produktas.
   
   Jis suvyniotas taip, kad prieskoniai ir žolelės būtų produkto viduje. Paprastai padengta tikra oda. Jo gamybai dažniausiai parenkamos mažiau riebios žaliavos, todėl ant gabalo vyrauja raudoni mėsos sluoksniai. Sūdymo procesas vyksta specialiose voniose šaldytuve ir trunka apie mėnesį. Tolesnio brandinimo etapo trukmė priklauso nuo produkto skersmens ir svyruoja nuo 2 iki 4 mėnesių
3. „Pancetta Coppata“ yra produktas, kuris yra dviejų rūšių produktų: pancetta ir koppa simbiozė.
   
   Jai gaminti dietinė mėsa iš kiaulės kaklo įvyniojama į krūtinkaulį. Išskirtinis šios pancetta įvairovės bruožas yra tas, kad gabaliuką beveik visiškai vaizduoja mėsos dalis, o baltos riebalų juostelės yra plonos, o jų kiekis yra minimalus (palyginti su kitomis rūšimis).

Yra įvairių pancetta variantų, kuriems nereikia ilgalaikio nokinimo ir kurie į rinką ateina švieži:

• Affumicata - pancetta su oda, rūkoma specialiose krosnelėse. Arčiausiai Amerikos lašinių.
• „Cubettata“ yra be odos pancetta, sūdyta ir džiovinama 15 dienų. Jis supjaustomas mažais kubeliais, supakuojamas ir siunčiamas parduoti.

Kai kurios pancetta veislės buvo giriamos Europos Sąjungos ir joms buvo suteikta DOP kategorija. 1996 m. „Pancetta Piacentina“ („Pancetta Piacentina“), o 1998 m. - „Pancetta di Calabria“ („Pancetta di Calabria“) gavo šį garbingą „apdovanojimą“.

Pancetta di calabria

„Pancetta di Calabria“ yra produktas, kurio visas gamybos ciklas, pradedant kiaulių auginimu, vyksta Kalabrijoje. Krūtinė su stačiakampio formos oda, sverianti 3–4 kg, sūdyta 4–8 dienas. Tada jis nuplaunamas ir sudrėkinamas vyno actu. Pabarstykite paviršių trupučiu čili pipirų. Po to mažiausiai 30 dienų brandos laikotarpis yra patalpose, kuriose kontroliuojama temperatūra ir drėgmė.

Gatavo produkto storis yra 3-4 cm, paviršiaus spalva yra raudona, pjūvis yra rausvas su pakaitomis baltais riebalų sluoksniais. Skonis malonus, aštrus. Viršuje yra šiek tiek aštrių dėl čili pipirų naudojimo. Jis parduodamas tiek svorio, tiek griežinėliais vakuuminėje pakuotėje.

„Pancetta piacentina“

„Pancetta Piacentina“ yra ritininis mėsos produktas, būdingas Emilijos-Romanijos regiono Piacenzos provincijai. Gaminant kiaulės turi būti ne mažiau kaip 160 kg. Sūdymui naudokite druską, cukrų ir pagardus (juodieji ir balti pipirai, gvazdikėliai). Priimtinas nitratų ir natrio nitritų naudojimas nedideliais kiekiais (ne daugiau kaip 10 g 100 kg žaliavos). Paruoštas krūtinėlė nulupamas iš prieskonių likučių, susukamas į ritinį ir dedamas į natūralų apvalkalą. Produktas maždaug savaitę džiovinamas 15–25 laipsnių temperatūroje. Brandinimo etapas trunka mažiausiai 4 mėnesius.

Paruoštos „Pancetta Piacentina“ forma yra cilindro formos, jos svoris nuo 4 iki 8 kg. Pjūvio spalva yra ryškiai raudona su baltų riebalų purslais. Malonus aromatas su vaisių natomis. Skonis saldus. Parduodamas pagal svorį arba susmulkintas vakuuminėje pakuotėje.

Kitaip nei Baconas

Pavadinimų „bekonas“ ir „pancetta“ vartojimą dažnai galima laikyti sinonimais, tačiau iš tikrųjų yra keletas reikšmingų skirtumų:

1. Pancetta gamyboje jie naudoja žaliavas, paimtas tik iš kiaulės skrandžio, o šoninei tokie apribojimai netaikomi. Jam naudojamas ne tik krūtinėlė, bet ir nugara, kaklas bei šlaunys.
2. Lašiniai, kaip taisyklė, nepergyja nokinimo stadijos. Jis rūkomas arba kepamas orkaitėje ir siunčiamas parduoti. „Pancetta“ džiovinimas yra neatsiejama maisto gaminimo dalis. Rūkytas itališkas krūtinėlė yra gana retas atvejis, daugiausia aptinkamas Trentino-Alto Adidžo regione.
3. Riebalų sluoksniai dažnai vyrauja lašiniuose, priešingai nei liesesnė pancetta.

Galiausiai tai yra namų teritorijų skirtumas, kuris daro didžiulę įtaką specifiniam produkto skoniui. Jei pancetta yra tikras itališkas produktas, tada lašiniai būdingi visam anglosaksų pasauliui.

Namų receptas

„Pancetta“ namuose paruošti yra gana paprasta. Tačiau verta paminėti, kad vis dėlto produkcija pasirodo esanti itališkų patiekalų krūtinėlė. Paragauti produkto su Italijos skoniu galite tik respublikoje.

• Kiaulienos pilvas - 1 kg;
• Rupi druska (geriausia jūros) - 250 g;
• Malti juodieji pipirai - 3 šaukšteliai;
• Malti žali pipirai - 1 šaukštelis;
• Rudasis cukrus - 1 šaukštelis;
• Česnakai - 1 šaukštelis;
• Koriandro sėklos - 1 šaukštelis;
• Paprika - 1 šaukštelis;
• Rozmarinas - žiupsnelis;
• Čiobreliai - žiupsnelis;
• Lauro lapas - 1 vnt.

Pirmasis žingsnis yra paruošti prieskonius. Norėdami tai padaryti, viską sumaišykite skiedinyje ir sumalkite pestle. Tada padėkite šoninę ant pjaustymo lentos ir gerai įtrinkite prieskoniais. Sutepkite visą paviršių, įskaitant šonus. Tada mes ją užpildome druska tokiu būdu, kad susidarytų maždaug 1 cm sluoksnis, taigi skysčio perteklius greičiau praeina ir prasideda konservavimo procesas.

Mes įdėjome būsimą pancetą į šaldytuvą po nedideliu nuolydžiu. Iš apačios mes turime įdėti indą, kad surinktume tekantį skystį. Mes laikome produktą mažiausiai 5 dienas. Per tą laiką jo aukštis turėtų sumažėti trečdaliu. Tada mes padarome skylę ir pakabiname krūtinėlę tamsioje vėsioje vietoje (pavyzdžiui, rūsyje) savaitę. Norėdami apsisaugoti nuo vabzdžių, galite užsidėti didelį maišą.

Po savaitės nuplaukite pancetą po čiaupu iš druskos liekanų. Vietoj vandens tam gali būti naudojamas actas arba vynas. Gerai nusausinkite ir sutepkite identišku prieskonių mišiniu. Vėl suspenduokite vėsioje patalpoje 2 savaites. Išėjimo metu mes gauname skaniausią pancetta tesa, visiškai paruoštą naudoti.

Rekomendacijos

Susipažindamos su naujais receptais, namų šeimininkės dažnai turi daug klausimų. Rekomendacijose mes stengėmės atsižvelgti į visus itališkos pancetta virimo rusiškais būdais niuansus:

1. Renkantis krūtinėlę, jums nereikia paimti per storo gabalo, kitaip ambasadorius nueis iki galo. Mėsos ir riebalų dalių santykis sustos auksiniame viduryje nuo 50 iki 50.
2. Pageidautina, kad būsima pancetta buvo su oda. Tai padeda išlaikyti gaminio formą.
3. Į prieskonių mišinį galite įtraukti tuos, kurie jums labiau patinka. Pavyzdžiui, vieni papildo prieskonius raudonaisiais pipirais, kiti - krapų sėklomis. Jų skaičius taip pat nėra pastovus, ir visiškai priimtina juos pakeisti pagal savo skonį.
4. Antrasis prieskonių ambasadorius yra neprivalomas, tačiau kartu su juo jūsų pancetta skonis taps itališkas.
5. Gatavas produktas laikomas maždaug 3 savaites. Padidinę jo galiojimo laiką iki kelių mėnesių, padėkite jį į šaldiklį.

Kaip ir su kuo

„Pancetta“, kaip ir daugelis itališkų gaminių, yra universali virtuvėje. Jis naudojamas tiek žalias, tiek naudojamas įvairiuose receptuose. Tuo pačiu metu Tesu dažnai supjaustomas kubeliais, Arrotolatu - plonomis riekelėmis. Rūkyta versija puikiai tinka sumuštiniams.

„Pancetta“ dažnai naudojama tais atvejais, kai kepant ar kepant reikia suminkštinti per sausą produktą. Ji vynioja mėsą, žuvį, daržoves. Daugiau liesų krūtinėlių veislių gali būti jautienos ar vištienos alternatyva. Tai suteikia aštraus skonio pagrindiniams patiekalams, sriuboms ir troškiniams.

Pachetta di Calabria yra nepakeičiamas Carbonara padažo komponentas. Jis puikiai tinka polentoje, taip pat kartu su traškia duona ir sūriu. Dažnai jis naudojamas kaip Kalabrijos vyno užkandis.

„Pancetta Piacentina“ dažnai valgoma žali. Ją lydi troškintos pupelės ir sūris. Tai būtina norint pagardinti daržovių pyragus. Jis dedamas į makaronų patiekalus, sriubos taip pat apibarstomos po malimo ir skrudinimo.

Žinoma, yra daug salotų su pancetta. Mes jums siūlome lengvą, bet patenkinamą receptą.

„Pancetta“ salotos

Norėdami paruošti „Pancetta“ salotas, jums reikės:

• Pancetta - 450 g;
• Majonezas - 180 ml;
• Pienas - 60 ml;
• Sausas maltas česnakas - 3 g;
• Kiniškos salotos - 1 galva;
• Dideli pomidorai - 2 vnt .;
• Baltos duonos krekeriai - 80 g;
• Druska, juodieji pipirai pagal skonį.

Pirmajame etape atsargiai nuplaukite salotas ir pomidorus ir supjaustykite į vidutinius gabalėlius. Iš pancetta dedame nedidelius kubelius ir kepame keletą minučių, kol pasidarys aukso rudos spalvos. Tada majonezą, pieną, česnaką, druską ir pipirus siųskite į maišytuvą ir gerai išplakite.
Į salotų dubenį sumaišykite daržoves su pancetta ir pagardinkite padažu. Patiekite apibarstę krekeriais baltos duonos.

Kalorijų kiekis ir nauda

Pancetta - maistas yra gana riebus ir daug kalorijų. Jame gausu cholesterolio ir druskos. 100 g produkto yra 458 kcal, kuriuos sudaro:

• Baltymai 11,6 g;
• Riebalai 45,04 g;
• Angliavandeniai 0,66 g.

Apie 33% krūtinėlės lipidų yra prisotinti. Tuo pačiu metu 100 g delikateso yra apie 68 mg cholesterolio. Todėl produktas yra absoliučiai draudžiamas žmonėms, turintiems nutukimą, kurių kraujyje yra didelis cholesterolio kiekis, taip pat hipertenzija.

Bandymas sumažinti pancetta kalorijų kiekį naudojant grilį yra abejotinas. Kadangi pašalinę dalį riebalų, mes prisotinsime produktą pavojingais benzapyrenais, kurie provokuoja vėžio formavimąsi.

Ne per daug produktų, turinčių vitaminų ir mineralinių druskų, todėl jo vartojimas yra daugiau nei tik malonumas maistu. Krūtinėlės porcijos turėtų būti saikingos ir dažnai nesilaikomos dietos.

Išleisti kalorijas sveikam vidutinio amžiaus žmogui, gavusiam iš 50 g suvalgytos pancetos, galima valandą vaikščiojant arba 20 minučių plaunant.

Kaina Italijoje ir Rusijoje

Pancetos kaina Italijoje priklauso nuo jos įvairovės, brandinimo laiko ir gamintojo. Tai svyruoja nuo 7,8 iki 18,9 euro už 1 kg produkto.

Rusijoje dažnai randama vadinamoji naminio gamintojo pancetta, kurios kaina yra apie 1000 rublių už 1 kg. Itališkas produktas yra mūsų prekystalių retenybė. Jo kaina yra apie 2000 rublių už 1 kg.

Ilgas, trumpas, tačiau italų delikateso istorija baigėsi. Ir nors pancetos nauda sveikatai nėra per didelė, tačiau paneigti sau malonumą išbandyti šį legendinį produktą keliaujant po Italiją bus didžiulė klaida. Gyvenkite teisingai, linksmai juokaukite, keliaukite emociškai ir prisiminkite: „Pancetta yra gera saikingai!“

Žiūrėkite vaizdo įrašą: How Italy's Best Porchetta is Made (Gegužė 2024).