Visos šalys mėgsta savo šventes, kiekvienai iš jų visada yra tipiškas patiekalas. Ne paslaptis, kad italai ypač gerbė Kristaus Gimimą. Pagal tradiciją, šią dieną skirtinguose regionuose kepamas „Panforte“ (desertas su cukruotais vaisiais ir riešutais). Jis yra daugiakomponentis, tačiau pakankamai paprastas paruošti. Desertas yra vienas iš nedaugelio viduramžių kiemo įsikūnijimų. Už ilgą istoriją ir aukščiausią kokybę „Panforte di Siena“ 2013 metais buvo apdovanota IGP kategorija.
Kilmė
Panforte protėvis laikomas paprastu desertu, vadinamu panmelato (panmelato), kuris atsirado X amžiuje. Tai pyragai, gaminami iš miltų ir vandens, į kuriuos pagal skonį buvo dedama medaus ir vaisių. Vasarą ir pavasarį toks saldumas buvo pelėsis ir džiovinamas, įgavo būdingą sutraukiantį skonį. Iki XIII amžiaus antrosios pusės Italijoje pasirodė prieskoniai iš Rytų, įskaitant pipirus. Jie pridėjo jį prie senojo recepto, paversdami jį skanėstu pavadinimu Panpepato - originaliu Panforte vardu, pažodžiui reiškiančiu „pipirų duona“.
Naujovė buvo išimtinai prie turtingų žmonių ir dvasininkų stalų, nes brangūs ir reti prieskoniai tuo metu padarė desertą neprieinamą plačiajai visuomenei. 1675 m. Siena mieste buvo sukurtas „Panfort“, kuriame yra 17 ingredientų pagal miesto blokų skaičių. Panašus receptas yra išlikęs ir laikomas klasika.
Yra keletas legendų apie tai, kaip gimė Panfortas. Anot vieno iš jų, moteris, kuri dėl neatsakingos meilės buvo išvykusi į vienuolyną, virė panmelato. Bet išgirdusi meilužės balsą už lango, ji iš susijaudinimo sumaišė viską, kas buvo po ranka, galų gale gailisi. Remiantis kita versija, „Nun Bert“ sukūrė labai energingą desertą su medumi, migdolais, paprikomis ir prieskoniais, kad padėtų atkurti stiprybę Sienoje, susilpnintą dėl užsitęsusios miesto blokados.
Kad ir kokia būtų tiesa apie italų saldumo gimimą, net ir dauguma Toskanos žmonių Kalėdas švenčia kartu su savo mylimuoju Panfortu. Lankytojai gali lengvai nusipirkti jį iš daugybės prekybininkų rinkoje.
Veislės
Vienintelis deserto receptas, turintis griežtą specifiškumą ir kontrolę bei pasižymintis saugomu geografiniu pavadinimu (IGP), yra „Panforte di Siena“. Tai apima 4 gaminimo būdus:
- „Panforte black“ („Panforte nero“) arba „Panpepato“ - Klasikinė versija su danga, pagrįsta prieskoniais. Senovės recepte buvo numatyta naudoti vaisius (apelsinus, figas, melioną), riešutus, medų (vėliau pakeistą cukrumi), miltus ir prieskonius.
- Šokoladinis „Panforte“ („Panforte al cioccolato“) - veislė, kuri atsirado 1820 m. Giovanni Parenti - pirmojo fabriko, gaminančio „pipirinę duoną“, įkūrėjo dėka. Idėja pridėti kakavos prie recepto kilo greičiausiai dėl augančio Sacherio torto populiarumo. Dėl švelnesnio skonio ji taip pat vadinama panforte moterims (panforte delle dame).
- „Panforte white“ („Panforte bianco“) arba „Panforte Margherita“ („Panforte margherita“) - Variantas, išrastas 1879 m. Apsilankymo Sajos Margaritos Siena proga. Prieskonių mišinio apledėjimas buvo pakeistas vanilinio cukraus danga. Deserto skonis yra saldus ir rafinuotas, turintis būdingą vanilės ir pušies riešutų aromatą.
- „Panforte Fiorito“ arba „Blooming“ („Panforte fiorito“) yra balta saldainių įvairovė, papuošta cukraus gėlėmis. Jis parduodamas ryškiose dėžutėse su gėlių raštais ar garsių menininkų atvaizdais.
Kai kurie „Siena panforte“ tipai nėra tarp tradicinių, tačiau yra vienodai populiarūs:
- Kaštoninis Panforte (Panforte di castagna) - Desertas, numatantis kaštainių kvietinių miltų pakeitimą. Dažniau paplitę pietų Sienos pyraguose.
- „Panforte“ su datulėmis ir migdolais („Panforte datteri e mandorle“) - naujas 2015 m. Jame cukruoti vaisiai visiškai pakeisti datulėmis ir razinomis, migdolai sudaro apie 16% visos masės. Pagrindinis komponentas yra kvietiniai miltai.
Italijoje yra daugybė kepimo variantų. Visai neseniai jie pirmenybę teikė tankesniems, kietai kramtomiems pyragams, dabar minkšti desertai yra labai paklausūs.
Receptai
„Panforte“ virimas namuose yra stebėtinai paprastas. Yra daug receptų, tačiau klasika visada bus aktuali. Todėl jūsų dėmesiui pateiksime 3 tradicinius variantus: nero, cioccolato, margherita.
Nepaisant gausybės receptų, visi jie skiriasi tik ingredientais ir mažais niuansais. Virimą galima sumažinti iki vieno aiškaus veikimo algoritmo.
Virimo žingsniai
Visų rūšių „Panfort“ gaminimo procesas yra padalintas į kelis etapus:
- Komponentų paruošimas, į kurį įeina: miltų sijojimas, skrudinimas (jei reikia) ir riešutų bei cukruotų vaisių pjaustymas. Tokiu atveju tiek pirmasis, tiek antrasis gabalėliai turėtų būti gana dideli.
- Kepimo indo pasirinkimas ir paruošimas. Klasikinė „Panfort“ versija yra apvali. Kad desertas būtų gerai už sienų, dugną reikia apibarstyti krakmolu, o šonus paskleisti pergamentiniu popieriumi.
- Sumaišykite cukruotus vaisius ir riešutus su miltais ir prieskoniais.
- Ištirpinkite cukrų karštame vandenyje. Jei recepte yra medaus, tada jį reikia išlydyti vandens vonioje.
- Sausų komponentų derinimas su skystu, karštu pagrindu.
- Tešlą paskirstyti formoje su slėgiu norimo tankio (sluoksnio storis apie 2 cm) ir kepti 30 minučių 150 laipsnių temperatūroje.
- Pabarstykite atvėsintą kepimą.
Taigi, ką daryti, mes žinome, dabar nustatoma su reikiamais ingredientais.
Klasikinis receptas
Norėdami paruošti klasikinį desertą - juodąjį panfortą, jums, kaip ir prieš 200 metų, reikės 17 komponentų, iš kurių du yra vanduo ir ugnis. Likusius 15 sudaro:
- Saldintas melionas - 120 g;
- Saldintos apelsino žievelės - 80 g;
- Džiovintos figos (kiek įmanoma minkštos) - 4 vnt .;
- Migdolai - 250 g;
- Lazdyno riešutai - 120 g;
- Miltai - 180 g;
- Medus - 200 g;
- Cukrus - 200 g;
- Ploni vafliai (formelės dugnui uždengti);
- Koriandras - 3,5 šaukštelio su skaidrėmis;
- Cinamonas - 4 šaukšteliai su skaidrėmis;
- Pjaustytas prieskonis - 2 šaukšteliai;
- Riešutas - 1 šaukštelis;
- Gvazdikėlis - 1 šaukštelis 4
- Malti juodieji pipirai - 0,5 šaukštelio
Pateikto ingredientų kiekio pakanka iškepti 2 didelius arba apie 10 mažų panfortų.
Iš recepto niuansų galima pastebėti, kad:
- Čia cukrus ištirpinamas su medumi, nepridedant vandens, kol pasirodys burbuliukai ir švilpukas. Jei medus yra per storas, įpilamas nedidelis kiekis skysčio.
- Formos dugnas nėra apibarstytas krakmolu, bet yra padengtas vafliais (vandens ir miltų pagrindu).
- Prieskoniai sumaišomi ir į tešlą dedama maždaug ¾ viso prieskonių skaičiaus. Likusi dalis patenka į gatavo kepimo miltelius.
Originaliame „Panforte“ recepte reikia pipirų. Tačiau ne visi yra šio prieskonio žinovai, ypač saldžių pyragų gaminiuose. Todėl kai kurie šiuolaikinės Italijos konditeriai iš deserto išskiria aštrų komponentą.
Šokoladinis Panforte
1877 m. Šokolado „Panforte“ receptas pateikiamas iš šių ingredientų:
- Kakavos milteliai - 30 g;
- Saldintos apelsino žievelės - 50 g;
- Saldintas melionas - 400 g;
- Migdolai - 350 g;
- Lazdyno riešutai - 60 g;
- Medus - 25 g;
- Cukrus - 375 g;
- Miltai - 125 g;
- Cinamono milteliai - 30 g;
- Žemės gvazdikėliai - 20 g;
- Koriandras - 30 g;
- Riešutas - 12 g;
- Juodieji pipirai - 2,5 g;
- Sausi, susmulkinti kartaus apelsino žievelės - 30 g.
Šokolado „Panfort“ gaminimo procesas skiriasi nuo bendrojo tik tuo, kad kakava pridedama sausų ingredientų maišymo metu. Kepimo indo dugną, kaip ir klasikiniame variante, galima uždengti vafliais ar ryžių popieriumi, o ne dulkinti krakmolu.
Proceso pabaigoje gaunama apie 1 kg itališkų saldainių. Paruoštas desertas apibarstomas milteliniu cukrumi arba užpilamas tirpintu šokoladu, atsižvelgiant į jūsų pageidavimą.
„Panforte Margarita“
1880 m. Karalienės Margaritos gėrybių receptas apima:
- Saldintos apelsino žievelės - 50 g;
- Saldintas melionas - 300 g;
- Migdolai - 300 g;
- Cukrus - 250 g;
- Miltai - 120 g;
- Maltas cinamonas - 5 g;
- Riešutas - 5 g;
- Vanilės milteliai - 5 g;
- Vanilinis cukrus - ne mažiau kaip 5 g.
Šiuolaikinėje gydomosios versijos taisyklėse numatytas medaus ir cukraus vartojimas santykiu 50/50. Taip pat dalį cukruotų vaisių (maždaug 25%) pakeičia cukruoti pušies riešutai. Gatavi pyragaičiai apibarstyti vaniliniu cukrumi.
Itališki saldainiai 40 dienų laikomi šaldytuve. Visų rūšių panfortas gerai dera su baltuoju vynu ir patiekiamas prie stalo valgio pabaigoje.
Kalorijų kiekis ir nauda
„Panforte“ yra saldus patiekalas, todėl turi daug kalorijų. Jį visų pirma sudaro angliavandeniai, paskui riebalai ir galiausiai baltymai. 100 g klasikinio deserto yra apie 400 kcal, apytiksliai:
- Baltymų 9 g;
- Riebalai 15,5 g;
- Angliavandeniai 53 g.
Teigiamas faktas yra tai, kad 85% riebalų dalį sudaro nesočiosios lipidos. Naudojant tik augalinius komponentus, visiškai trūksta cholesterolio. Skanuje gausu maistinių skaidulų.
Medus, riešutai ir cukruoti vaisiai yra mineralų, būtinų normaliam kūno funkcionavimui, šaltiniai. Vitaminas nėra naudingas, nes produktas yra termiškai apdorojamas, kai sunaikinamos visos biologiškai aktyvių medžiagų grupės.
„Panforte“ netinka žmonėms su antsvoriu, sergantiems II tipo cukriniu diabetu, taip pat glitimo netoleravimu. Optimali itališkų saldainių porcija sveikam vidutinio amžiaus žmogui yra apie 30 g (110 kcal).
Dabar jūs sutikote dar vieną seną itališką desertą, turintį neįprastai stiprų pavadinimą. Ja galite mėgautis, žinoma, visus metus, tačiau per „Kalėdas“ Panforte Italijoje įgauna ypatingą skonį. Gyvenkite plačiai, rūpinkitės ne tik artimaisiais, keliaukite šventiškai ir prisiminkite: „Jie vėl apsaugo suknelę, o panfortą nuo saldaus danties!“.
