Dauguma itališkų mėsos gaminių yra virti iš kiaulienos. Bet, kaip žinote, iš kiekvienos taisyklės yra bent viena išimtis. Patiekalų sąraše, toli nuo vegetariško stalo, „Bresaola“ išsiskiria iš savo „kolegių“. Ji jautiena trūkčioja. Kai kuriuose šiauriniuose Italijos regionuose vis dar yra elnių ir arklienos versijų. Tačiau nepaisant to, pasak Istituto Valorizzazione Salumi Italiani, „Bresaola“ - vienintelė itališkų dešrų rūšis, gaminama tik iš karvės. Mūsų straipsnis padės jums atskleisti visas paslaptis ir sužinoti jo paruošimo receptą namuose
Pasakojimas
„Bresaola“ istorijos pradžia siekia šimtmečius. Manoma, kad ji gimė naudojant pirmuosius laukinių gyvūnų mėsos konservavimo būdus sūdant ir džiovinant.
Terminas „bresaola“ tikriausiai yra kilęs iš lotyniško „brasaula“, reiškiančio „sūdyta, kepta mėsa“, nes pradiniai džiovinimo etapai vyko kambariuose, šildomuose ugnimi.
Pirmieji dokumentiniai dokumentai apie džiovintos jautienos virimą datuojami XV a. Tačiau iki XIX amžiaus jos receptas neviršijo šeimos patiekalų. Ir tik vystantis pramonei, bresaola gamyba tampa plataus masto. Produktas kerta Italijos sienas ir eksportuojamas į Šveicariją.
1996 m. „Bresaola della Valtellina“ buvo suteiktas saugomas geografinis pavadinimas (IGP) kaip skiriamasis ženklas, pabrėžiantis neprilygstamą gaminio kokybę.
Aprašymas
„Bresaola“ yra džiovinta jautiena. Baigta forma turi cilindro formą, tamsiai raudoną spalvą ir aštrų mėsos aromatą. Galbūt šiek tiek marmurinės plonos baltos riebalų venos. Skonis vidutiniškai sūrus.
„Bresaola della Valtellina“ yra kokybės pavyzdys gausioje jautienos patiekalų šeimoje. Pažvelkime atidžiau, kaip jis paruošiamas pramoniniu mastu.
Pramoninė gamyba
Gamindami gaminį naudokite tik priekinių ir užpakalinių galūnių raumenis. Visos žaliavos yra kruopščiai atrinktos. Tai yra būtina sąlyga kokybiškam produktui. Tuomet specialistai sutrumpina riebalų perteklių ir sausgysles nepažeisdami kūno.
Antrasis etapas yra sausas sūdymas. Mėsos gabaliukai dubenyse apibarstyti druska ir prieskoniais. Leidžiamas vynas, cukrus, nedidelis nitritų arba natrio ar kalio nitratų kiekis. Kiekviena firma laiko paslaptyje prieskonių dalį. Todėl delikateso skonis ir kvapas kiekvienam gamintojui skiriasi.
Sūdymo etapas trunka mažiausiai 10 dienų ir baigiasi savotišku „masažu“, kuris prisideda prie vienodo druskos įsiskverbimo į raumenų audinį.
Tada būsima bresaola, nuplaunama iš druskos pertekliaus, dedama į natūralų ar dirbtinį apvalkalą ir siunčiama džiovinti. Pirmą savaitę produktas intensyviai dehidratuojamas esant 20–30 laipsnių oro temperatūrai.
Tolesnis nokinimas atliekamas 12–18 laipsnių temperatūroje 4–8 savaites. Gamybos taisyklės draudžia mėsos gaminiams naudoti pagreitintą brandinimo metodą.
Paruošta „bresaola“ parduodama visa arba pagal svorį, taip pat gabaliukais vakuuminėje pakuotėje.
Netradicinės rūšys
Kai kuriuose Italijos regionuose gaminami netradiciniai skanėstai:
- Bresaola di cavallo - arklienos mėsa. Būdingas Asti (Asti) provincijų ir Veneto regiono produktas. Naudojama gyvūno šlaunikaulio dalis be riebalų ir sausgyslių.
- Bresaola di cervo - elnienos bresaola. Tipiškas Novaros miestui. Jie sudaro jį iš šlaunies ar brachialinio elnio raumenų. Žaliavos marinuojamos sūryme, kurio pagrindą sudaro raudonasis vynas. Džiovinimo ir nokinimo etapai yra panašūs į tradicinio produkto gamybos būdą.
- „Bresaola affumicata“ - rūkyta jautiena iš Sondrio (Sondrio) provincijos. Po subtilumo subrendimo vyksta rūkymo pušies mediena procesas.
Kaip ir ką valgyti
„Bresaola“ yra sudėtingas produktas ir reikalauja ypatingo požiūrio į skonį. Pjaustinių storis turėtų būti ne didesnis kaip 0,8 mm. Tik tokiu būdu galima įvertinti delikateso švelnumą ir aromatą. Rekomenduojama kramtyti lėtai, užmerkus burną. Taigi jūsų liežuvis suvoks visas trūkčiojančios jautienos subtilybes.
Patiekite supjaustytą bresaola truputį atšaldytą arba kambario temperatūroje. Jie valgo patys, taip pat apšlakstytu alyvuogių aliejumi, citrinų sultimis ar balzaminiu actu.
Italijos namų šeimininkės mielai naudoja bresaolą kaip daugelio patiekalų komponentą. Jis puikiai dera su sumuštiniais. Iš jų jie pagamina puikų carpaccio. Jis puikiai dera su ankštiniais augalais, daržovėmis (arugula, pomidorais, paprikomis, cukinijomis), vaisiais (figomis, kriaušėmis, granatomis, juodosiomis vynuogėmis) ir Parmezano sūriu.
Tinkamas poros gėrimas su bresaola yra kvapnusis baltasis vynas, kuris visiškai atskleidžia visas pikantiškas gaminio natas.
Namų receptas
„Bresaola“ yra vienas iš nedaugelio mėsos patiekalų, kuris praktiškai neturi kontraindikacijų.
Neturite galimybės nusipirkti kokybiško itališko produkto? Ar abejojate šiuolaikinių gamintojų patikimumu? Tada pabandykite namuose virti jautieną.
Tam, kad finale galėtumėte gauti apie 700–800 g bresaola, jums reikės 1 kg mėsos. Virimo metu dėl dehidratacijos jis praranda apie 30% svorio. Svarbu, kad žaliavoje nebūtų riebalų ir sausgyslių.
Taigi, reikalingi ingredientai:
- Jautiena (klubo ar pečių ašmenys) - 1 kg;
- Druska - 200 g;
- Cukrus - 200 g;
- Rozmarinas, juodieji pipirai, saldi paprika - pagal skonį.
Norėdami pradėti, mes mėsai suteikiame cilindro formos peiliu, nebent, žinoma, jūsų pasirinkta jautiena nebeprimena cilindro. Tada sumaišykite druską, cukrų ir susmulkintą rozmariną.
Nuplautą ir džiovintą jautieną nuplaukite virvelėmis ar guminėmis juostomis ir uždenkite druskos-aštrumo mišiniu, gerai įtrindami. Dėl to mėsa turėtų būti visiškai padengta priklijuotais kristalais.
Mes įdedame būsimą bresaolį į konteinerį su skylutėmis apačioje ir dedame į šaldytuvą, kažką pakeisdami, kad surinktume nutekėjimo skystį. Po 24 valandų nusausinkite gautą vandenį ir mėsą dar kartą įtrinkite druskos ir prieskonių mišiniu. Pakartokite šią operaciją keletą kartų per savaitę.
Po 7 dienų jautieną iš prieskonių pertekliaus nuplauname šaltu vandeniu arba sausu baltu vynu. Tada nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir patrinkite paprikos ir juodųjų pipirų mišiniu. Į prieskonius galite dar kartą įberti druskos, bet ne daugiau kaip 1 g 100 g mėsos.
Apvyniokite pyrago mišinį medvilniniu audiniu arba popieriniu rankšluosčiu ir padėkite į šaldytuvą ant vielos stovo maždaug 30 dienų. Tokiu atveju pirmą savaitę audinį keičiame kas 2–3 dienas, o likusį ekspozicijos laiką - po 7–6 dienų, kad skysčio perteklius būtų pašalintas kuo daugiau.
Jei po mėnesio jautiena pakankamai gerai išdžiūvo, tada produktas yra paruoštas valgyti.
Naminį bresaolą supjaustome plonais griežinėliais ir mėgaujamės puikiu skonio ir naudos deriniu.
Kalorijų kiekis ir nauda
Netiesa, kad visos dešros yra nesveikos. Nepaisant priklausymo kategorijai, „Bresaola“ visiškai paneigia šį teiginį. 100 g produkto yra tik 151 kcal. Šiuo atveju energinę vertę sudaro:
- Baltymai - 32 g;
- Riebalai - 2,6 g;
- Angliavandeniai - 0 g.
Skirtingai nei daugumoje dešrų, bresaolyje yra minimalus riebalų kiekis. Šis faktas daro jį puikiu produktu žmonėms, kurie laikosi mažai kalorijų reikalaujančių dietų, taip pat tiems, kurie kenčia nuo didelio cholesterolio.
„Jerky“ jautienoje yra labai daug baltymų, turinčių didelę biologinę vertę. Todėl ji dažnai veikia kaip sportininkų dietos ir numesti svorio komponentas.
Iš visų mineralų „Bresaul“ yra nemažas geležies kiekis (100 g - 30% dienos vertės). Jis rekomenduojamas kaip anemijos prevencijos produktas.
Kalio (10,74% DN) ir fosforo (24% DN) buvimas teigiamai veikia sveiko kaulinio audinio palaikymą. O B grupės vitaminai prisideda prie tinkamo nervų sistemos ir medžiagų apykaitos procesų veikimo.
Ko gero, vienintelė bresaola vartojimo kontraindikacija bus hipertenzija.
Produktas, kuriame yra didelis kiekis natrio chlorido, gali sukelti skysčių susilaikymą organizme ir padidinti kraujospūdį.
Kaina Italijoje ir Rusijoje
Kiekvienas išskirtinis produktas turi tokią pačią išskirtinę kainą. Džiovinta jautiena nėra išimtis. „Bresaola della Valtellina IGP“ kaina Italijoje yra vidutiniškai 45 eurai už 1 kg.
„Bresaola“ su kokybės kategorija kaina Rusijos lentynose svyruoja nuo 360 iki 480 rublių už 70 g supjaustytų vakuuminėje pakuotėje.
Istorija apie itališką produktą, pasižymintį harmonijos skoniu, yra baigta. Norite maitintis sveikai, nejausdami suvalgytų kalorijų? Nevažiuokite pro bresaola skaitiklius. Ypač jei šie skaitikliai yra kur nors Italijoje. Gyvenk kartu ir daug skaityk, o visa kita seksis!
