Padažai yra neatsiejama Italijos kulinarinių tradicijų grandis. Žinoma, pats svarbiausias iš jų yra „Pesto“. Ligūrijos kilmė, kurios pagrindas yra bazilikas, tarnauja kaip daugelio patiekalų palydovas. Pesto Genovese (Genovese) - klasikinis padažo pasirodymas. Tačiau jo, kaip ir viso pasaulio, receptas nestovi vietoje ir yra tobulinamas, prisitaikant prie šiuolaikinių skonių. Ar norite, kad jūsų virtuvės muzika įgytų itališkų natų? „Pesto“ balas pateiktas mūsų straipsnyje.
Pasakojimas
Nepaisant to, kad Pesto yra giliai įsišaknijęs italų virtuvėje, jo istorija prasidėjo palyginti neseniai. Pirmasis padažo receptas buvo išleistas XIX amžiaus viduryje. Aromatinių žolelių naudojimas maistu yra praktika, kuri atsirado viduramžiais Ligūrijoje. Pasiturintys žmonės pirmenybę teikė gurmaniškiems prieskoniams, vargšai slėpė žoleles ne per maloniai patiekalų skoniu - ši tradicija tapo pagrindu sukurti bazilikų pesto.
Arabų kilmės augalas turi keistą botaninį pavadinimą - Ocimum basilicum, kuris reiškia „karališkoji žolė“.
Pirmasis paminėjimas
Manoma, kad šis receptas yra senesnio tarkuoto česnako padažo, naudojamo XIII amžiuje, evoliucija.
Legenda
Tačiau negalima nekreipti dėmesio į garsiąją legendą, pagal kurią San Basilio vienuolyne gyvenęs vienuolis kalnuose rinko aromatinę baziliko žolę, pavadintą Šv. Maldamas jį skiedinyje su kitais piligrimų atsineštais komponentais, asketas gavo pirmąjį „Pesto“ padažą.
Per XIX amžių pesto padažo receptas praktiškai nepasikeitė ir buvo labai populiarus. Tačiau tikėtina, kad ankstyvoji patiekalo versija skyrėsi nuo šiuolaikinio su dideliu česnako kiekiu. Ši prielaida pateisinama dviem priežastimis: arabų ir persų įtaka Genujos virtuvei, kuri tęsėsi iki XX amžiaus pradžios, taip pat česnakų maisto gausa Ligūrijos jūreivių racione.
Tiesą sakant, jūros dėka „Pesto“ taip pat įgijo didelį populiarumą pasaulyje. Iš Genujos uosto prekybiniai ir keleiviniai laivai plaukė į toliausiai esančias šalis nuo Italijos.
Rūšys
Tradiciškai, jei jie sako „Pesto“, tada jie reiškia „genovese“ padažą („Pesto genovese“). Savo sudėtyje visada yra bazilikų, pušies riešutų, sūrio (Parmesan arba Grana Padano ir Fiore Sardo), druskos, česnako ir alyvuogių aliejaus. Tačiau be klasikinės versijos yra ir padažų rūšių, sukurtų atsižvelgiant į įvairių patiekalų skonį. Dažnai toks pesto gaminamas iš produktų, būdingų kepimo vietai.
Ligūrijos
„Ligurian Pesto“ („Pesto ligure“) yra tradicinis Ligūrijos regiono produktas („Prodotto Agroalimentare Tradizionale“). Jie gaminami iš Genujaus baziliko (bazilico genovese D.O.P.) - ypatingos rūšies aromatinės žolelės, subtilesnio skonio, palyginti su kitomis veislėmis. Tiesą sakant, Ligūrijos pesto yra „Genovese“ padažo kopija su ne tokiais griežtais komponento reikalavimais. Idealiai tinka prie makaronų ir kai kurių bruschettų.
Trapanese
Pesto alla trapanese (Pesto alla trapanese arba agghiata trapanisa) yra tipiškas sicilietiškas produktas, kurio receptą vietiniai perduodavo iš kartos į kartą. Tai atsirado dėl geno jūreivių, kurie „įteikė“ savo pesto Trapanio gyventojams. Pastarieji receptą apdorojo pridedami jų sričiai būdingų komponentų, tokių kaip: pomidorai, migdolai ir džiovinti vaisiai. Pesto trapanietis puikiai dera su makaronais dėl subtilaus pomidorų skonio.
Pesto iš Gargano
Pesto receptas, populiarus Gargano pusiasalyje, tarp savo brolių išsiskiria tuo, kad jame yra bazilikų, pakeistų ropių viršūnėmis. Papildomi komponentai: česnakai, čili pipirai ir alyvuogių aliejus. Šis padažas laikomas universaliu prieskoniu ir yra naudojamas įvairių rūšių makaronams.
Pistacijos
Pisto Pesto (Pesto di pistacchio) - delikatesas, būdingas Sicilijos salai (Sicilija). Jo paruošimui naudojamos pistacijos di Bronte (pistacchio di Bronte) DOP, kurios yra surenkamos vardo slėnyje tarp Etnos (Etna) ugnikalnio ir Nebrodi (Monti Nebrodi) kalnų. Riešutai (60–80% visų komponentų skaičiaus) sumalami druska, pipirais ir alyvuogių aliejumi. Padažas pasižymi išskirtiniu sodriu skoniu ir puikiai tinka su pirmaisiais patiekalais, makaronais ir įvairių rūšių kanapes.
Su sicilijos lazdyno riešutais
Pesto su sicilietiškais lazdyno riešutais (Pesto di nocciole siciliano) yra aukštos gastronomijos produktas, galintis suteikti originalų atspalvį tiek mėsos, tiek žuvies pirmajam ir antrajam patiekalams. Jis paruošiamas įtrinant lazdyno riešutus ir saulėgrąžų sėklas su druska, pipirais, muskato riešutu ir alyvuogių aliejumi.
Savybės „Pesto Genovese“
Nepaisant to, kad „Pesto Genovese“ nėra DOP ar IGP produktas, ruošiant ir parduodant padažą galioja griežtos taisyklės, saugančios jį nuo padirbinių. Taisyklės reglamentuoja pasirinkimą, ingredientų procentą, jų gamybos plotą.
Visų reikalavimų neatitinkantis produktas negali būti vadinamas „Pesto Genovese“.
Padažo ingredientai:
- „Genilovese Basil DOP“ („Basilico Genovese DOP“) - ne mažiau kaip 25% viso komponento skaičiaus;
- Aukščiausios kokybės alyvuogių aliejus, pagamintas Italijoje;
- „Parmigiano Reggiano DOP“ („Parmigiano Reggiano“) arba „Grana Padano DOP“ („Grana Padano“);
- „Pecorino DOP“ („Pecorino“);
- Česnakai, pušies riešutai ir jūros druska;
- Gali būti dedami graikiniai riešutai.
Česnakai ir jūros druska, kaip ir aliejus, turi būti gaminami Italijoje. Graikiniai riešutai - surinkti Europos Sąjungoje. Pušies riešutų (Pinus Pinea kedro) kolekcija buvo išplėsta į Viduržemio jūros regioną.
Galiausiai paskutinis akordas yra virimas. Tikras genojų padažas gaminamas sumaliant skiedinyje. Elektriniai maišytuvai gali šildyti komponentus. Geležiniai peilių peiliukai oksiduoja baziliką, o tai neigiamai veikia produkto skonį.
Funkcija
Kiekvienos „Pesto Genovese“ partijos spalva gali skirtis nuo tamsiai iki šviesiai žalios, atsižvelgiant į baziliko spalvą. Padažo tekstūra yra gana tanki ir vienoda, nustatoma pagal alyvuogių aliejaus procentą.
Tikrasis „Pesto“ akcentas yra jo aromatas. Jis yra stiprus ir patvarus, tačiau tuo pat metu labai plonas dėka nepriekaištingo ingredientų derinio. Česnako natos iškyla į priekį, kuris ištirpsta apgaubiančiame baziliko ir sūrio kvape.
Skonyje pirmiausia dominuoja brandinti sūriai, tada virsta česnako ir baziliko prieskoniu.
„Pesto Genovese“ naudojamas pagardinti pirmąjį ir antrąjį patiekalus bei įvairių rūšių makaronus ir, svarbiausia, garsiąją trofėją, būdingą Ligurijai.
Kalbant apie gėrimus, verta paminėti, kad produktas su česnakais ir bazilikais „netoleruoja“ derinimo su raudonuoju vynu, kuris įgis kartaus metalo skonį. Reikėtų pasirinkti sausą baltąjį vyną. Pavyzdžiui, Ligurijos Pigato DOC.
Klasikinis receptas
Klasikinis „Pesto“ receptas yra labai populiarus pasaulyje. Ne tik dėl jo universalumo, bet ir dėl to, kad jo sudėtį sudarančius komponentus visada galima rasti parduodant. Lengvai paruošiamas padažas yra idealus priedas prie vasaros patiekalų.
Ingredientai
- Baziliko lapai - 50 g
- Česnakai - 2 gvazdikėliai
- Pušies riešutai - 15 g
- Kietasis sūris (parmezanas) - 70 g
- Avies pieno sūris (Pecorino) - 30 g
- Alyvuogių aliejus - 100 ml arba iki reikiamos konsistencijos
- Žiupsnis rupios druskos
Iš nurodytų komponentų kiekių „Pesto“ bus gautas paruošti maždaug 600 g makaronų.
Norėdami pradėti, nuplaukite ir nusausinkite baziliką, padėdami ant popierinio rankšluosčio. Tokia iš pažiūros paprasta procedūra turi trūkumų. Mes dirbame kiek įmanoma kruopščiau, kad nepažeistume lapų. Susmulkintas ar susmulkintas bazilikas greitai pajuodina ir įgauna kartaus skonio.
Tada, naudodami skiedinį ir grūstuvą, česnaką sumalkite, prieš tai iš jo pašalinę šerdį, su keliais grūdais druskos iki purumo. Įpilkite baziliko ir likusios druskos ir toliau minkykite sukamaisiais judesiais.
Kai iš baziliko išsiskirs ryškios žalios sultys, sudėkite pušies riešutus. Vėl dirbame su pestle. Norėdami turtingesnio skonio, pušies riešutus galima truputį iš anksto kepti sausoje keptuvėje.
Į finalą, toliau maišydami, įpilkite tarkuoto sūrio ir alyvuogių aliejaus. Padažas paruoštas.
Ne visos namų šeimininkės virtuvėje turi skiedinį ir pelyną. Nors maišytuvas yra įprastas beveik kiekviename bute. Tačiau elektrinio prietaiso naudojimas „Pesto“ gaminimui gali pakenkti padažo skoniui. Lengvas gyvenimo įsilaužimas gali išgelbėti situaciją. Likus valandai iki procedūros pradžios, maišytuvo peilius įdėkite į šaldiklį. Pats šlifavimas turėtų būti atliekamas dažnai stabdant. Tai padės išvengti baziliko kaitinimo ir oksidacijos šlifavimo metu.
Paruoštas padažas laikomas šaldytuve ne ilgiau kaip 10 dienų arba šiek tiek ilgiau šaldiklyje, prireikus atšildomas kambario temperatūroje.
Kalorijų kiekis ir naudingos savybės
Numatomas pesto padažo kalorijų kiekis 450–500 kcal 100 g produkto, kuriame:
- Baltymai - 5 g
- Riebalai - 12,7 g
- Angliavandeniai - 46,9 g
Klasikinė „Pesto“ versija yra padažas, kuriame gausu riebalų, iš kurių daugelis yra labai naudingi žmonėms. Mononesotieji riebalai normalizuoja cholesterolio kiekį. Polinesočiosios - padeda išlaikyti kūno sveikatą ir ištvermę, taip pat yra atsakingos už odos, plaukų ir nagų grožį.
Bazilikas - pagrindinis patiekalo komponentas - gali pasigirti dideliu kiekiu vitamino C, kalio, kalcio, fosforo. Jis turi antioksidacinių, priešuždegiminių ir antibakterinių savybių. Pakankamas ląstelienos kiekis užtikrina tinkamą virškinamojo trakto darbą.
Česnakai padažą užpildo B grupės vitaminais, o pušies riešutai - cinku ir geležimi.
Turėdami visus „Pesto“ pranašumus, nepamirškite apie druskos ir cholesterolio buvimą. Kad patiekalas būtų naudingas ne tik skonio pumpurams, bet ir visam kūnui, vidutinė padažo dalis makaronų patiekalui neturėtų viršyti 40–50 g (200–250 kcal).
Visi garsaus padažo „užrašai“, kuriuos pateikėme jūsų paslaugoms. Galbūt atėjo laikas savo muzikinius šedevrus kurti virtuvės scenoje. Dainuok garsiausiai, mylėk vienas kitą, mėgaukis vasara ir atsimink: „Šviežio baziliko kvapas yra geriausia daina apie Italiją!“
