Kiekviena Italijos provincija teikia pirmenybę skirtingoms mėsos rūšims, tačiau kiaulės kaklo ir pečių gabalai yra populiarūs visuose regionuose. Iš jų gaminamas tradicinis produktas - „Coppa“ („Coppa“). Ryškiai raudona spalva ir marmuriškai baltos venos ant pjūvio sukuria išties nuostabų įspūdį. Prieskoniai jai skiriasi priklausomai nuo pagaminimo vietos. Pavyzdžiui, Piacenzoje vyrauja muskato riešutas, cinamonas ir gvazdikėliai, mėsa labiau sūdoma Parmoje, o karšti čili pipirai laukiami Kalabrijoje. Įdomu tai, kad daugybė Koppos veidų yra ne tik skonio. Mūsų straipsnis padės jums atskleisti visas italų delikateso paslaptis ir sužinoti jo paruošimo receptą.
Kas yra Koppa
„Coppa“ - tradicinis itališkas produktas, gaminamas iš kiaulės kaklo ir pečių (iki 4 ar 5 šonkaulio) mėsos. Jis išvirtas sveikas, nesmulkintas, dedamas į natūralų apvalkalą. Tai atrodo kaip prosciutto, tačiau jų gamyba turi tam tikrų skirtumų.
Koppa kilmė nėra tiksliai apibrėžta. Nors pirmieji dokumentiniai įrodymai datuojami XVII – XVIII amžiais, tačiau istorikai teigia, kad produkto paruošimas vyksta lygiagrečiai su kiaulių veisimu Italijoje.
Pastebėtina, kad skirtinguose regionuose keičiasi ne tik skonis, bet ir delikateso pavadinimas. Didžiojoje respublikoje jis vadinamas koppa arba kapokolu. Pavardė yra žodžių „capo“ (galva) ir „kolo“ (kaklas) suma.
Regioniniai pavadinimai skamba skirtingai. Taigi, Campanijoje (Campania) - tai yra capicollo, Toskanoje (Toscana) - finocchiata, Lazio (Lazio) - lonza, Marche (Marche) ir Abruzzo - lonzino.
Gamyba
Pirmajame gamybos etape mėsa išrenkama ir paruošiama. Jis supjaustomas, atlaisvinamas nuo kaulų ir atsargiai atskiriamas nuo paviršiaus riebalų, kurio galutinis storis kai kurioms rūšims neturėtų viršyti 3-4 mm.
Kitas - prieskoniai ir ambasadorius. Kai kurių rūšių produktai pirmiausia įtrinami prieskoniais (česnakais, įvairiomis žolelėmis, prieskoniais, raudonuoju ar baltuoju vynu). Jų pasirinkimas priklauso nuo gamybos regiono. Tada mėsa sūdoma, atsargiai šlifuojant, tarsi masažuojant. Po 4–8 dienų produktas nuplaunamas iš druskos, dedamas į natūralų apvalkalą, surišamas virvelėmis ir siunčiamas nokinti, kurio terminas reglamentuojamas kiekvienai veislei.
Veislės
Koppa yra vertinamas dėl subtilaus aromato ir švelnios, šiek tiek riebios tekstūros. Produkto skonis skiriasi priklausomai nuo veislės, kurių yra gana daug. Nepaisant didžiulės įvairovės, tik 3 rūšių coppa turi kategoriją DOP ir 1 - IGP. Tačiau verta paminėti, kad iškart 10 veislių yra klasifikuojamos kaip „tradicinės itališkos virtuvės maisto produktai“. Tai yra:
- „capocollo“ ir „capocollo di Martina Franca“ iš Apulijos (Apulija);
- kapokolą iš Bazilikata, Kampanijos, Molizės ir Umbrijos;
- lonza iš Lazio;
- coppa Maccarana iš Lombardijos (Lombardija);
- „capocollo tipico senese“ iš Toskanos;
- coppa, lonza, lonzino iš Marche ir Abruzzo.
Žinoma, produktai, turintys kokybės kategoriją, laikomi geriausiais mėsos gaminių rinkoje. „Kopp“ šeimoje tai yra: „Capoclo di Calabria DOP“ („Capocollo di Calabria“), „Coppa Piacentina DOP“ („Coppa Piacentina“), „Coppa di Parma IGP“ („Coppa di Parma“).
Coppa di parma igp
„Coppa di Parma“ yra mėsos produktas, būdingas kai kuriose Emilijos-Romanijos ir Lombardijos vietose. Šviežios, neperdirbtos varnalėšos svoris paruošiant šią veislę yra 2,7–3 kg. Ambasadorius gaminamas sausuoju būdu (mėsa apibarstoma druska ir gerai trinama). Kai kurie gamintojai naudoja pipirus, taip pat kitus prieskonius ir vyną. Tada būsimoji koppa dedama į natūralų apvalkalą (galvijų žarnas) ir siunčiama brandinti mažiausiai 60 dienų.
Galutinio produkto svoris reguliuojamas nuo 1,3 kg, ilgis nuo 25 iki 50 cm. Skonis yra ryški mėsa, nes joje nėra daug prieskonių, nėra jokių priemaišų. Aromatas malonus, švelnus. Tekstūra yra vidutiniškai sausa, be blizgesio pjūvio paviršiuje. Spalva yra tamsiai raudona su vaivorykštės riebalų dryžiais.
„Coppu di Parma“ valgomas kaip užkandis atskirai arba kaip mėsos lėkštės dalis. Puikiai tinka gaminti sumuštinius ir picas. Tai gerai dera su šviežiomis daržovėmis ir žolelėmis (arugula, špinatais). Iš sūrių tinkamiausias pasirinkimas būtų „Gorgonzolla“ arba bet kuris kitas mėlynasis sūris. Italijoje koppa lydi pirmuosius ankštinių daržovių patiekalus (įvairias sriubas). Alkoholinių gėrimų pasirinkimą geriau nutraukti naudojant baltąjį vyną, pavyzdžiui, Malvasia DOC arba kvapnųjį, švelniai raudonąjį (Bonarda DOC).
„Capocollo di Calabria DOP“
„Calabria di Calabria“ yra mėsos produktas, kurio visi gamybos etapai, pradedant nuo kiaulių auginimo, vyksta Kalabrijos teritorijoje. Pradinis produkto svoris yra nuo 3,5 iki 4,5 kg. „Coppa“ sūdymas trunka nuo 4 iki 8 dienų, po to jis pagardinamas juodaisiais pipirais, dedamas į kiaulienos diafragmos kiautą ir surišamas virve. Brandinimas natūralioje aplinkoje vyksta patalpose, kuriose temperatūra ir drėgmė kontroliuojama mažiausiai 100 dienų.
Gatavas kapoklogas yra cilindro formos su užapvalintais pagrindais ir rausvai raudonu paviršiumi. Iškirpta spalva yra rausva, su marmuriniais riebalų ruoželiais. Skonis aštrus, bet švelnus. Vidutinio intensyvumo aromatas.
Kalabrijos delikatesas tinka daugeliui produktų. Jis naudojamas kaip užkandis, kaip sumuštinių komponentas. Puikiai pabrėžia „Cachocavallo“ ir „Canestrato“ sūrių skonį. Jame virti risotto ir mėsos pyragai. Neprilygstamas akompanimento su sodriu raudonuoju vynu, pavyzdžiui, Primitivo di Manduria DOC.
Coppa piacentina dop
Coppa Piacentina yra rūšis, būdinga Piacenza provincijai. Kiauliena jos gamybai atkeliauja ne tik iš Emilijos-Romanijos, bet ir iš Lombardijos, nors ji turėtų būti perdirbta tik kilmės teritorijoje. Mėsa iš kaklo supjaustoma 4-ojo šonkaulio aukštyje. Pusgaminio svoris yra mažiausiai 2,5 kg. Norėdami jį pagardinti, naudojama ir druska, ir prieskoniai: pipirai, gvazdikėliai, lauro lapas, muskato riešutas, cukrus ir cinamonas. Praėjus savaitei po pirmosios operacijos, produktą reikia nuplauti ir įvynioti į diafragmą. Poveikis trunka mažiausiai 180 dienų, iš kurių pirmosios 7 varpos praleidžia sausoje, šiltoje patalpoje, o likusios - 10–14 laipsnių temperatūroje.
Parduodamas produktas turi cilindro formą, pažymėtą galais. Svoris ne mažiau 1,5 kg. Tekstūra kompaktiška, ne elastinga. Pjūvio spalva yra raudona su rausvai baltais riebalų purslais. Aromatas saldus, skonis subtilus.
„Coppa Piacentina“ valgoma ne tik atskirai, bet ir kartu su įvairiais maisto produktais. Jis naudojamas kaip užkandis, pridedamas prie salotų, derinamas su vaisiais, keptomis daržovėmis ir minkštais sūriais. Geriausiu jo palydovu laikomas „Bonarda dei Colli Piacentini DOC“ vynas.
Namų receptas
Norint virti koppa namuose, reikia labai nedaug laiko ir pastangų manipuliavimui ir maždaug mėnesio laukimui.
Reikalingi ingredientai:
- Kiaulienos nugarinė nuo kaklo ar pečių - 2 kg;
- Rupi druska - 3 kg;
- Malti juodieji pipirai - 200 g;
- Prieskoniai pagal skonį (čiobreliai, mairūnai, rozmarinas, česnakai ir kt.)
Indai ir kiti reikalingi padėjėjai:
- Indelis, kurio tūris yra 4–6 litrai;
- Mažas indas, kurio skersmuo yra šiek tiek mažesnis už dubenėlio dugną;
- Pergamentinis popierius;
- Konditerijos gaminių pakavimo popierius;
- Iš natūralių medžiagų pagaminta virvė.
Taigi, pirmame etape sumaišykite druską su pasirinktais prieskoniais (išskyrus maltus juoduosius pipirus). Dubenėlio apačioje mes įdėjome apverstą mažą indą. Tai užkirs kelią sąlyčiui tarp mėsos ir nusausinimo skysčio. Paguldykite kiaulieną ir pabarstykite aštria druska. Atminkite, kad mėsa turi būti visiškai uždengta (viršuje ir šonuose).
Savaitę palikite ruošinį vėsioje, sausoje vietoje. Per tą laiką kiauliena bus druska, praras reikiamą skysčio dalį ir šiek tiek sukietės.
Norėdami suteikti tradicinę suapvalintą formą būsimai koppai, mes ją pasukame 45 laipsniais, pabarstome druska ir vėl laukiame 2 dienas.
Iš mėsos pašaliname visą druską, gerai nuplauname po tekančiu vandeniu (pabaigoje galite ją nušluostyti actu). Pusvalandį maždaug valandą išdžiovinkite kambario temperatūroje ir padėkite ant pergamento popieriaus. Gerai pabarstykite juodaisiais pipirais, tuo pačiu masažuodami, kad prieskoniai geriausiai įsiskverbtų į raumenų skaidulas. Produktą pirmiausia apvyniojame pergamentu, tada įvyniojame konditerinį popierių ir virves.
Pakabinkite sausoje, vėdinamoje vietoje 15 dienų. Jei per tą laiką popierius sušlapo, tuomet būtina jį pakeisti ir leisti produktui brandinti dar savaitę.
Paruoštą koppa keletą savaičių galima laikyti šaldytuve, vyniojant popierių. Verta paminėti, kad kuo daugiau laiko produktas nenuvalomas, tuo labiau jis sukietėja, įgydamas pagardinto mėsos produkto savybes.
Kalorijų kiekis ir nauda
Kopos kalorijų kiekis yra gana didelis - 450 kcal 100 g. Produkto maistinę vertę sudaro:
- Baltymai - 20,8 g;
- Riebalai - 40,2 g;
- Angliavandeniai - 1,4 g.
Nepaisant riebalų gausos, galite pabrėžti naudingas delikateso savybes:
- Puikus baltymų šaltinis - pagrindinė žmogaus kūno statybinė medžiaga.
- Esminių mikroelementų sandėlis: geležis (12,5% dienos normos) - dalyvauja ląstelių prisotinimo deguonimi ir metabolizmo procese; kalcis (2,5% DN) - formuoja kaulinį audinį, vaidina svarbų vaidmenį raumenų susitraukime; fosforas (37,57% DN) - pagrindinis dantų ir kaulų elementas, dalyvauja medžiagų apykaitos procesuose.
- Jame gausu vitaminų: tiaminas (58,33% DN) - normalizuoja nervų sistemą ir lėtina ląstelių senėjimą; riboflavinas (15,38% DN) - dalyvauja kraujo formavimo procesuose, palaiko sveikos odos būklę; Niacinas (37,5% DN) - užkerta kelią širdies ir kraujagyslių patologijoms ir katalizuoja svarbių hormonų sintezę.
Pažvelgę į naudingas koppos savybes, nepamirškite apie galimą žalą. Didelis kiekis cholesterolio ir sočiųjų riebiųjų rūgščių daro jį uždraustu produktu žmonėms, kenčiantiems nuo hipercholesterolemijos ir turintiems antsvorio.
Atsargiai delikatesą reikia gydyti žmonėms, turintiems aukštą kraujospūdį, nes jo gamyboje naudojama daug druskos.
Koppą reikia vartoti saikingai. Norėdami sudeginti papildomas kalorijas po 50 g produkto, tiesiog važiuokite dviračiu 25 minutes arba blaškykitės per pusantros valandos buto valymą.
Kaina
Itališkose lentynose yra didelis asortimentas policininkų. 500 g produkto kaina svyruoja nuo 8 iki 15 eurų, priklausomai nuo gamintojo. Pavyzdžiui, „Capokollo di Calabria DOP“ kainuoja apie 14 eurų.
Italijoje, Rusijos rinkose paruošta „Coppa“ jums kainuos 2000 rublių už 1 kg produkto kainą.
Taigi, lengvai ir turėdami daug informacijos, priėjome prie savo straipsnio pabaigos. Ko gero, laikas keliauti į Italiją, norint pamatyti nuostabius prisiminimus. Nebijokite mėgautis „temperamentingais“ skanėstais, nes pasivaikščioję po lankytinas vietas, kalorijos greitai išgaruos.
