Iš daugybės duonos rūšių Italijoje tik keletas pateko prie naminių stalų. Vienas iš šių slavų skrandžių užkariautojų ne be priežasties buvo Ciabatta. Tai tipiški itališki pyragaičiai su traškia pluta ir dideliais oro burbuliukais. Būtent jie suteikia gaminiui švelnumo, orumo ir išskiria jį tarp savo „brolių“. „Ciabatta“ yra įprasta ne tik restoranų ir kavinių meniu, ji taip pat įrodė, kad yra paprastas namų ruošimo receptas. Skubame pasidalinti su jumis visa informacija, kuri kada nors buvo žinoma apie „oro“ duoną.
Faktai
„Ciabatta“ yra ilga istorija neturinti duona. Oficiali šio kepimo pasirodymo data yra 1982 m. Rugsėjo 21 d. Nors iš tikrųjų pirmasis jos eksperimentinis receptas išvydo šviesą praėjusio amžiaus aštuntojo dešimtmečio viduryje, kai buvęs sportininkas Arnaldo Cavallari pradėjo savo kepėjo karjerą. Jis leidosi į miltų produktų tyrinėtojo kelią tikėdamasis išrasti naują produktą, kuris užkariaus pasaulio virtuves.
Laimingas sutapimas, ieškodamas, Cavallari susipažino su Raymond Calvelle - prancūziškos bageto tėvu. Naujokas kepėjas papasakojo apie tai, kad tešloje naudojamas didelis vandens kiekis, norint iškepti.
Iš šio lemtingo susitikimo Arnaldo, bendradarbiaudamas su kepėjais Francesco Cavaronu ir Arnaldo Cremonesi, pradėjo daugybę teismo procesų. Nesėkmingų bandymų serija baigėsi tikrosios „Ciabatta“ gimimu. Pirmoji duona buvo labai plokščia ir pailga, tarsi šlepetė, kuri vietinėje tarmėje skambėjo kaip ciabatta.
Įdomu tai, kad remiantis rusų kalbos taisyklėmis, susijusiomis su svetimais žodžiais, duonos vardo tarimas kaip „ciabatta“ nėra visiškai teisingas. Itališkai tai skamba kaip „chabatta“, laikoma teisinga kepimo pavadinimo naudojimo forma. Tačiau vidaus vartotojai užjaučia pirmąją, švelnesnę versiją. Todėl straipsnyje mes atkreipėme dėmesį į tai.
Šiuolaikinė ciabatta yra šviesiai ruda tešla, šiek tiek apibarstyta miltais. Jo pluta yra traški, o trupiniai yra laisvi, turint daug skirtingų dydžių nelygių skylių. Jie suteikia kepimui minkštumo ir oro. Pjūvio spalva yra balta, linkusi į šiaudų geltonumą. Aromatas yra intensyvus, gaivus, atsirandantis dėl ilgai trunkančios tešlos fermentacijos. Skonis minkštas su graikinių riešutų užuominomis.
Pramoninėje gamyboje „ciabatta“ paruošia tešlą pavadinimu „biga“ ir paliekama 18–25 valandoms fermentuoti. Tada jis atšaldomas pridedant vandens, druskos ir salyklo. Paruošta masė klojama ant lygaus paviršiaus ir paliekama pakilti dar 45–50 minučių. Galiausiai sluoksnis supjaustomas reikiamo dydžio gabalėliais, kurie suteikia būdingą formą ir paliekami dar 15 minučių prieš kepant. Toks pakartotinis bandymo „augimo“ laukimas prisideda prie daugybės skylių susidarymo ir trupinių švelnumo, būdingo ciabatta.
Veislės
„Oro“ duonos šlovės ir gimimo bei augimo regionas yra Ligūrija. Tačiau šiandien „Ciabatta“ yra paplitusi visoje Italijoje ir toli už jos sienų. Produkto pavadinimas gali skirtis priklausomai nuo teritorinės tarmės. Pavyzdžiui, Ispanijos Katalonijoje jis žinomas pavadinimu „chapata“.
Kepimo struktūra keičiasi ir įvairiuose respublikos regionuose. Taigi, šalia Como ežero sukurta ciabatta garsėja traškumu, minkštumu ir nepriekaištingu poringumu. Judėdami per Toskaną, Umbriją ir Marche pamatysime, kaip miltų produktas su tankiu trupiniu ir kietu paviršiumi virsta švelnia, lengva duona.
- Mes rekomenduojame perskaityti: duonos pavadinimai ir rūšys Italijoje
Yra daugybė ciabatta sudėties interpretacijų. Italijos sostinėje tradicinis duonos receptas paįvairinamas naudojant alyvuogių aliejų ir mairūną. Kai kurių komponentų buvimą galima nustatyti pagal jo pavadinimą. Visų pirma:
- „Ciabatta integrale“ kepami iš nesmulkintų grūdų kvietinių miltų;
- „Ciabatta al latte“ gaminamas pridedant pieno.
Atrodo, kad tokia skirtinga yra tokia tradicinė ciabatta.
Orkaitės receptas
Užsienio delikatesai visada traukė vietinius kulinarijos specialistus. „Ciabatta“ šiuo atžvilgiu nėra išimtis. Ir nors parduotuvių lentynose pilna itališkų Rusijos gamintojų duonos, namų šeimininkių noras gauti savo receptą neišnyksta. Pateikiame jūsų dėmesiui klasikinį „ciabatta“ kepimo orkaitėje variantą.
Testo paruošimo procesas yra padalintas į du etapus. Pirmajame iš jų gaminamas raugas, antrame - pati tešla.
Taigi, ingredientai, būtini rūgštynėms:
- Miltai iš minkštųjų smulkių kviečių veislių malimo - 300 g;
- Vanduo - 300 ml;
- Sausos mielės - 2 g.
2 pakopų komponentai:
- Miltai iš minkštųjų smulkių malimo kviečių veislių - 600 g;
- Vanduo - 350 ml;
- Sausos mielės - 3 g;
- Salyklas arba cukrus - 10 g;
- Druska - iki 20 g;
- Pilno grūdo miltai pabarstyti.
Verta paminėti, kad jei turite galimybę nusipirkti itališkų miltų, tuomet pasirinkite 00 klasės „ciabatta“.
Išvaizda Sourdough primena blynų tešlą. Norėdami jį paruošti, ištirpiname sausas mieles vandenyje, pašildytame iki 40 laipsnių (kaip alternatyvą galite paimti 6 g šviežių mielių). Į dubenį išsijokite miltus. Viską sumaišykite, supildami skystį į miltus.
Minkykite mediniu šaukštu, kol masė taps vientisa ir labai minkšta. Indus uždenkite plastikine plėvele ir palikite kambario temperatūroje apie 3 valandas. Pasibaigus reikiamam laikui, raugas bus užpildytas oro burbuliukais ir šiek tiek patamsės.
Mes pereiname į sceną Nr. 2. Šiltame vandenyje ištirpinkite sausas mieles (arba 9 g šviežių) ir salyklą (cukrų). Palikite suaktyvėti 15 minučių. Skystį supilkite į košę ir išmaišykite mediniu šaukštu. Toliau dalimis suberkite išsijotus miltus ir druską. Kai tešla pradės tirštėti, 15-20 minučių tęskite partiją rankiniu būdu iki vientisos masės.
Tešlą perpilkite į dubenį, uždenkite lipnia plėvele ir palikite kambario temperatūroje (apie 25 laipsnius) 1 val. Pasibaigus laikui, mes išsiunčiame masę į darbinį paviršių, apibarstytą viso grūdo miltais. Mes išlyginame stačiakampio pavidalu, kurį sulenkiame per pusę, pirmiausia išilgai, o tada skersai.
Visą tūrį padaliname į 10 dalių (kiekvieno svoris yra 150–160 g), suformuojame cilindrus ir išdėstome juos ant darbinio paviršiaus. Uždenkite plėvele ir palikite pakilti 1–1,5 valandos šiltoje vietoje. Finale kepalų tūris turėtų padidėti 2 kartus.
Švelniai ištempkite tešlos gabalėlius iki ciabatta būdingos formos ir perkelkite į kepimo popieriumi išklotą skardą. Mes iš anksto pašildėme sienas iki 240-250 laipsnių (jei yra ventiliatorius, tada iki 220-230), mes purškiame krosnis 5-6 kartus vandeniu, naudodami purškimo pistoletą. Toks paruošimas užkirs kelią priešlaikiniam plutos susidarymui.
Kepkite „šlepetes“ 8 minutes, tada sumažinkite temperatūrą iki 200 (180) laipsnių ir kepkite dar 8 minutes. Toliau kepame dar 3-4 minutes, nemažindami temperatūros, bet atidarę orkaitės dureles. Patobulinta konvekcija leis išleisti perteklinį garą ir padės susidaryti traškumui.
Atvėsinkite gatavus kepinius ir valgykite malonumui.
Rekomendacijos
Kelios paprastos rekomendacijos padės šiek tiek palengvinti naminės „ciabatta“ gaminimo procesą:
- Kadangi oro duonos tešla yra prisotinta drėgmės, ji yra drėgna ir prilimpa prie jūsų rankų. Todėl šalia darbinio paviršiaus pastatykite dubenį vandens. Prieš lipdami tešlą, šiek tiek sušlapinkite rankas. Tai padės išvengti prilipimo.
- Nesijaudinkite, jei kepsneliai ant kepimo skardos prieš kepdami atrodo lygūs ir neįpareigojantys. Šildant ir garinant vandenį susidaro oro burbuliukai, kurie „priverčia“ jūsų duoną kilti.
- Geriausia, jei minkyti tešlą geriau naudojant planetinį maišytuvą arba duonos mašiną. Dėl didelės drėgmės nepatogu dirbti su ja rankiniu būdu
- Gatavus kepinius geriau laikyti medžiaginiuose maišuose 2–3 dienas. Bet ciabatta galima užšaldyti šaldytuve ir naudoti pagal poreikį, keletą minučių leidus „įprasti“ orkaitėje.
Kaip ir ką valgyti
Nepaisant akivaizdaus „ciabatta“ paprastumo, yra daugybė jos naudojimo variantų. Štai kaip jis valgomas Italijoje:
- Perpjaukite per pusę ir pakepkite, kad gautumėte tešlą ar skrebučius. Ant viršaus dėkite mėsą, užpildami padažu, arba paskleiskite pastos iš kepenų ar žvėrienos mėsą.
- Šviežia duona derinama su minkštais sūriais, tokiais kaip gorgonzola, žuvis ir pomidorai.
- Karšti sumuštiniai yra populiarūs respublikoje. Norėdami juos paruošti, supjaustykite ciabatta per pusę išilgai, sudėkite ant jos pancetta griežinėlius ir pabarstykite tarkuotu sūriu. "Kvepianti piramidė" siunčiama į krosnį, kol susidaro traški sūrio pluta.
- Tradicinė sumuštinių „šlepetės“ versija yra sumuštinis su omletu ir svogūnais tarp duonos kraštų.
Buitiniams vartotojams itališki pyragaičiai taip pat bus įdomus įprastos duonos pakaitalas.
Kalorijų kiekis
„Ciabatta“ yra įprasta balta duona, neturinti aukštos maistinės vertės. 100 g produkto kalorijų kiekis yra maždaug 289 kcal, kurį sudaro:
- Baltymai - 8,6 g (11,9%);
- Riebalai - 0,4 g (1,25%);
- Angliavandeniai - 69,9 g (86,85%).
Pagrindinis duonos komponentas yra miltai. O tai reiškia, kad tai produktas, turintis daug angliavandenių. Todėl jį reikia vartoti saikingai, nepamirštant apie fizinį aktyvumą.
Vidutinio amžiaus suaugusiam žmogui, turinčiam normalų kūno svorį, norint sudeginti kalorijas iš 100 g chiabatta, galite:
- Valykite namuose 1 valandą 40 minučių;
- Bėk vidutiniu 20 minučių greičiu;
- Plaukite arba važinėkite dviračiu 30 minučių.
Gydytojai nerekomenduoja valgyti baltos duonos žmonėms, kurių cukraus kiekis kraujyje yra didelis.
Straipsnis baigtas, ir tai reiškia, kad norint paruošti savo svajonių ciabattą, belieka tik žengti porą žingsnių į virtuvę. Gyvenkite švariai, mylėkite atvirai, kepkite su šypsena ir prisiminkite: „Tokių skanių šlepečių kaip Italijoje, neišbandysite nė vienoje pasaulio šalyje!“
