Prosciutto yra mėgstamiausias itališkas kumpis daugelyje šalių. Tačiau tai neturi nieko bendra su kumpiu, kurį mes tradiciškai esame įpratę matyti vidaus parduotuvių lentynose. „Prosciutto“ yra džiovintas kiaulienos kumpis - jis parduodamas kaip visas mėsos gabalas arba supjaustytas plonais griežinėliais. Ištikimybė gamybos tradicijų gamintojams ir šimtmečių istorija leido itališkam kumpiui lengvai įsilieti į DOP gaminių gretas.
DOP veislės
Italijoje pagaminkite net 7 veislių prosciuttoklasifikuojami kaip saugomi kilmės produktai. Norėdami suprasti, kaip skiriasi visos šios parinktys, supažindinsime jus su kiekviena iš jų.
Prosciutto di Parma
Prosciutto di Parma yra garsiausia kumpio rūšis, gaminama Parmos provincijoje. Jis paruoštas tik iš dviejų komponentų: kiaulienos ir druskos. Griežtai draudžiama naudoti kitus prieskonius ar konservantus.
Parmos kumpio mėsa neturėtų būti užšaldyta. Gamybos procesas užtrunka apie metus. Atlikusi kokybės patikrinimą, Europos Sąjungos Komisija užklijuoja antspaudą vainiko pavidalu (skiriamąjį ženklą prosciutto di Parma). Dėl natūralaus nokinimo mėsa išlaiko savo natūralią raudoną spalvą. Kumpio skonis yra saldus, rafinuotas, stiprus.
Prosciutto di San Daniele
Prosciutto di San Daniele yra tipiškas San Daniele del Friuli miesto produktas. Kaip sakoma Italijoje, šį kumpį sudaro 3 komponentai: kiauliena, jūros druska ir unikalus teritorijos klimatas.
Visas recepto gamybos ciklas yra 13 mėnesių. Skiriamasis „prosciutto di San Daniele“ bruožas yra „letena“ ant kiaulienos kojos, tai yra, šlaunys paliekama „biologiškai vientisa“. Mėsa turi rausvai raudoną spalvą su baltais riebalų dryžiais. Skonis saldus, švelnus ir aštriu poskoniu.
Prosciutto di Modena
Prosciutto di Modena yra kumpis, tradiciškai gaminamas Modenos mieste.
Unikalus gamybos teritorijos geografinių veiksnių rinkinys padaro šį gaminį unikaliu. Mėsos laikymo laikas yra apie 14 mėnesių ar mažiau (atsižvelgiant į šlaunų dydį). Kumpio svoris brandinimo pabaigoje yra 8–10 kg. Pjūvio spalva yra ryškiai raudona. Skonis sotus, bet ne sūrus. Kumpis turi malonų, saldų aromatą.
Prosciutto Toscano
„Prosciutto Toscano“ yra kumpis iš Toskanos regiono.
Mėsos ambasadorius šiai veislei atliekamas ne tik su druska, bet ir su pipirais, taip pat su žolelių mišiniu (šalaviju, rozmarinu). Ištrauka trunka nuo 10 iki 12 mėnesių, tačiau kai kurios kopijos subręsta maždaug pusantrų metų. Kumpio svoris turėtų būti ne mažesnis kaip 7,5 kg. Spalva nuo ryškios iki šviesiai raudonos, šiek tiek baltų lašinių. Subtilus skonis su žolelių aromatu.
„Prosciutto Veneto Berico-Euganeo“
Prosciutto Veneto Berico-Euganeo - kumpis iš Montagnanos komunos.
Jis gaminamas iš kiaulienos šlaunų, naudojant druską ir pagardus. „Prosciutto Veneto“ pasižymi savitu prekiniu ženklu sparnuoto liūto pavidalu. Kumpio svoris galutinio gaminimo metu yra nuo 8 iki 9 kg, brandinimas trunka mažiausiai 9 mėnesius. Mėsos spalva paprastai būna rausva. Aromatas yra minkštas, saldus.
Prosciutto di Carpeña
Prosciutto di Carpegna - Prosciutto di Carpegna, kiauliena, kuri gaminama 3 Italijos regionuose: Emilijoje-Romanijoje (Emilijoje-Romanijoje), Marche (Marche) ir Lombardijoje (Lombardija). Sūrus kumpis praeina mažiausiai 13 mėnesių. Galutinis šlaunų svoris yra nuo 8 iki 11 kg. Gabalas yra lašišos spalvos. Skonis švelnus, ardantis.
Prosciutto Crudo di Cuneo
Prosciutto crudo di Cuneo yra produktas, pagamintas Cuneo, Asti provincijose ir pietiniame Turine.
„Ambassador“ gaminamas naudojant sausą druską, kurioje gali būti pipirų ar kitų prieskonių. Visas gamybos procesas trunka mažiausiai 10 mėnesių. Paruošto kumpio svoris yra nuo 7 iki 10 kg. Iškirptos spalvos yra vienodos, raudonos. Aromatas yra prieskonių, saldus.
Apibendrinant, mes išaiškiname pagrindinius visų veislių skirtumus:
- Gamybos teritorija;
- Veislė, amžius ir gyvūnų pašarai;
- Prieskoniai, skirti sūdyti ir brandinti.
Remiantis šiomis savybėmis, išsivysto unikalus kiekvieno kumpio skonis. Nepaisant visų rūšių originalumo, tik „Parmos“ prosciutto turi ypatingą pasaulinę šlovę. Apie jį mes pasakosime savo istoriją.
Pasakojimas
Kiauliena buvo pagrindinis Parmos gyventojų mitybos šaltinis daugiau nei 2000 metų, todėl Parmos kumpio istorija siekia Romos imperijos laikus. Tikriausiai jo gamyba prasidėjo plėtojant druskos šaltinį Salsomaggiore (Salsomaggiore), kai ūkininkai išmoko druskos savybes naudoti mėsai laikyti.
Yra kelios vardo prosciutto versijos. Pasak vieno iš jų, žodis kildinamas iš parmos tarmės „pàr-sùt“, reiškiančio „visada sausa“. Kita teorija ją priskiria lotyniškajai kilmei iš frazės „Perex Suctum“, kuri verčiama kaip „lydytas“ arba „išdžiovintas“.
Jau III amžiuje prieš Kristų Cato apibūdino prosciutto gamybos procesą, kuris iki šių dienų išliko beveik nepakitęs. Tada per šimtmečius daugelis autorių (Polybius, Strabo, Horace) savo darbuose paminėjo kumpį.
Hanibalas, įžengęs į Parmą po pergalingo mūšio 217 m. Pr. Kr., Buvo pasveikintas šventiniu pokyliu. Nepaisant niokojimo ir skurdo, valstiečiai iš talpyklų traukė sūdytą mėsą, kurią vadas ypač vertino.
Akivaizdu, kad prancūzų gallai taip pat buvo susipažinę su prosciutto di Parma. Prie įėjimo į Reimso katedrą Prancūzijoje pavaizduotas mėsininkas, prekiaujantis kumpiu.
Nepaisant tokių tolimų šaknų, Masinė „Prosciutto“ gamyba prasidėjo tik viduramžiais. Ji minima XIV amžiaus dokumentuose, XVI amžiaus vestuvių meniu. O XVIII – XIX amžių sandūroje. kumpis buvo naudojamas kaip pagrindinis jūrininkų maistas „kruizinio karo“ metu.
Siekdami apsaugoti savo produktų tradicijas ir kokybę, 1963 m. Parmos gamintojai subūrė konsorciumą kumpio gamybos priežiūrai. Ir 1996 m. Europos Sąjunga įtraukė „Prosciutto di Parma“ į DOP produktų sąrašą.
Technologijos receptas
Būtina sąlyga norint gauti Parmos kumpį yra tai, kad visas žaliavų paruošimo ir perdirbimo procesas vyksta Parmoje ir aplink ją. Dviejų veislių („White White Landrance“ ir „Duroc“) kiaulės auginamos 10 Centrinės ir Šiaurės Italijos regionų. Maistui naudoti kukurūzai, miežiai ir išrūgos, likę gaminant parmezaną (Parmigiano). Gyvūnas tik tada yra pasirengęs patekti į auginimo ciklą, kai jam sueis 9 mėnesiai ir jis sveria 160 kg.
Šviežia mėsa 24 valandas „ilsisi“ specialiose šaldomose kamerose. Šiuo metu jis tampa tankesnis ir praranda apie 1% savo svorio. Kumpio kumpis neturėtų būti užšaldytas.
Iš paruoštos šlaunies nupjaunama dalis odos ir riebalų. Tai būtina vėlesniam sūdymui. Tokios operacijos metu kumpis praranda 24% savo svorio. Į ciklą neįtraukiami atvejai, kurie turi net mažiausius trūkumus (įpjovimai, hematomos).
Sūdymas vyksta tokiu būdu: su oda padengtos dalys apdorojamos šlapia druska; atvira mėsa apibarstyti sausa. Vėliau klubai siunčiami į šaldytuvus, kurių temperatūra yra 1–4 laipsniai, o drėgmė - 80%. Po savaitės jie pašalinami, o likusi druska pašalinama. Po to vėl apibarstomas plonas druskos sluoksnis ir kiauliena siunčiama į šaldytuvą 15-18 dienų (atsižvelgiant į svorį) taip vadinamam „antrajam sūdymui“. Šiuo metu kumpis praranda apie 4% savo svorio.
Po ambasadoriaus ateities kumpis „pailsės“, kuris įvyks pašalinus neabsorbuotą druską šaltose patalpose 1-5 laipsnių temperatūroje ir esant 75% drėgmei ir trunka 60-80 dienų. Svorio sumažėjimas šio „miego“ metu yra 8–10 proc.
Pailsėję klubai kruopščiai nuplaunami šiltu vandeniu, kad būtų pašalinti mažiausi druskos kristalai. Tada jie džiovinami patalpose su specialia oro konvekcija. Nors šiltomis saulėtomis dienomis džiovinimas natūraliai vyksta gerai vėdinamose patalpose.
Po išankstinio džiovinimo kiauliena maždaug 3 mėnesius kabinama ant rėmų kambariuose su dideliais langais. Šiuo metu prosciutto di Parma įgauna būdingą skonį ir praranda dar 8–10% svorio.
Priešpaskutiniame etape atviroji prosciutto dalis yra sutepta kapotų kiaulinių taukų su druska ir pipirais mišiniu (kartais pridedama ryžių miltų). Tai minkština mėsą ir neleidžia kumpiui per greitai išdžiūti.
Tada septynių mėnesių kiauliena perkeliama į specialius rūsius, kur subręsta iki vienerių metų, sugeriant nepakartojamą Parmos klimato skonį. Yra veislių, kurių ekspozicija yra 18, 22 ir 24 mėnesių. Kumpio aromatas tikrinamas naudojant adatas iš specialios medžiagos. Jie praduria kumpį, o ekspertai įvertina būdingą kvapą. Atlikus išsamų patikrinimą, paruoštas prosciutto di Parma pažymimas skiriamuoju ženklu „karūna su 5 dantimis“.
Parduodamas kumpis su kaulu, kurio svoris 9,5–10,5 kg. Prosciutto di Parma yra tikras sūdytas kumpis, Italijoje vadinamas prosciutto crudo. Europos maisto rinkoje yra prosciutto cotto (cotto) pasirinkimo galimybių. Tai yra virtas kumpis, kurio mėsa nėra iš kumpio, todėl jis laikomas daug mažiau vertingu. Beje, „prosciutto cotto“ yra labiau žinomas kumpio variantas vidaus vartotojui.
Kuo skiriasi nuo jamon
Daugelis žmonių žino, kad italų prosciutto turi garsųjį ispanų giminaitį - jamoną. Nepaisant didelio panašumo, šie produktai turi nemažai reikšmingų skirtumų - kuo skiriasi prosciutto ir jamon?
- Gamybos vieta ir teritorijos klimato sąlygos, turinčios didelę įtaką skoniui.
- Ispanijoje gyvūnai šeriami aronijomis, o Italijoje dietos pagrindas yra kukurūzai ir kiti javai.
- Dėl juodų kiaulių veislių naudojimo jamonas turi tamsesnį paviršių nei prosciutto.
- Prosciutto ambasadorius eina į vidų, o jamonas sūdomas uždarose talpyklose. Tai daro Ispaniškas produktas yra sausesnis ir kietesnis už itališką kumpį.
- Jamonas, skirtingai nei prosciutto, gali atlaikyti apie 48 mėnesius. Todėl tokio delikateso kaina yra labai didelė. Kumpis Italijoje pasirenkamas vidutiniškai per metus, todėl jo kaina yra daug mažesnė.
Ispanai jamoną laiko skaniausiu kumpiu pasaulyje, o italai griežtai nesutinka su šia nuomone. Kurį iš delikatesų sustosite, bus tik jūsų asmeninis sprendimas.
Kaip valgyti ir laikyti
Ar teikiate pirmenybę natūraliems produktams ir vertinate turtingą patiekalų skonį? Be abejo, prosciutto di Parma taps jūsų mėgstamiausiu virtuvėje. Bet koks jūsų patiekalas suteiks aromato gylį.
Italijoje prosciutto valgomas atskirai į mėsos lėkštę arba apvyniotas ant grissini duonos kąsnio. Kumpis gerai dera su melionu, vynuogėmis, itališkais sūriais, alyvuogėmis, figomis. Jei turite savo norų, tuomet „Parma prosciutto“ puikiai papildo bet kurio pirmojo ar antrojo patiekalo skonį.
Ypatinga meilė pusiasalyje yra salotos su prosciutto. Tai gana paprasta paruošti. Sumaišykite pjaustytas žalias salotas, smulkiausius kumpio ir parmezano griežinėlius. Visa tai pagardinta nedideliu kiekiu alyvuogių aliejaus ir mėgaukitės skaniu, sveiku ir gana lengvu patiekalu.
Ar esate pamišęs dėl picos? Be abejo, prosciutto pica patenkins bet kokius skonio reikalavimus. Nustebsite, tačiau šis patiekalas neturi vieno recepto. Internete yra tūkstančiai variantų. Ir tai reiškia, kad galite gaminti „prosciutto“ picas taip:
- Iškočiokite reikiamos formos tešlą.
- Užpildykite pagrindą mėgstamais ingredientais (sūriu, grybais, mėsa, daržovėmis, svogūnais ir kt.). Viršuje su prosciutto, apibarstytu trupučiu tarkuoto sūrio.
- Kepkite picą įkaitintoje orkaitėje apie 15 minučių ir mėgaukitės rezultatu.
Ir galiausiai apie alkoholį. Parmos kumpis bus puikus alaus ar vyno aperityvas (geriausia baltas, pavyzdžiui, „Malvasia dei Colli di Parma“ ar „Prosecco“).
Dažnai žmonės domisi prosciutto gaminimo namuose receptu. Nėra nieko sudėtingesnio ir lengvesnio! Bet, jei turite kambarių su reikiama temperatūra ir drėgme, tada viskas yra jūsų rankose. Tiesiog laikykitės technologijos recepto, improvizuokite su prieskoniais ir po 7–12 mėnesių gaukite savo kumpį.
Kaip laikyti namuose
Iš esmės prosciutto parduodamas vakuuminėje pakuotėje, atidarius kyla klausimas, kaip ją laikyti. Netinkamai paruoštas produktas praranda šviežumą ir sugeria šaldytuvo kvapus. Tačiau vis dar nėra vieno sprendimo.
Kai kurie ekspertai siūlo įdėtą kumpį sudėti į vakuuminę talpyklą, kurios beveik neįmanoma padaryti namuose atsižvelgiant į jo dydį. Kiti siūlo kumpį apvynioti šiek tiek drėgnu skudurėliu.
Trečias ir bene patikimiausias variantas - uždengti šlaunų dalį folija ar plastikine plėvele. Ir, žinoma, po jūsų pasirinktos pakuotės kumpis turi būti dedamas į šaldytuvą.
Kai kurie meistrai teigia, kad prosciutto galima laikyti be pakuotės. Tačiau laikui bėgant ant jo paviršiaus susidarė dėmės, kurios yra vandens, druskos ir riebalų mišinys. Prieš naudojimą jie turi būti nupjauti.
Kalorijų kiekis ir nauda
„Prosciutto di Parma“ yra gana lengvas produktas. Kalorijų kiekis 100 g yra 269 kcal, kurias sudaro:
- Baltymų 25,9 g;
- Riebalai 18,3 g;
- Angliavandeniai 0,3 g.
Apie maistinę vertę prosciutto galite kalbėti be galo. Tai puikus baltymų šaltinis - pagrindiniai daugelio medžiagų ir kūno audinių statybiniai komponentai. Unikali aminorūgščių kompozicija prisideda prie lengvo kumpio baltymų biologinio prieinamumo, o tai yra būtina vaikams, sportininkams ir žmonėms, turintiems baltymų virškinimo problemų.
Riebalų kiekis prosciutto yra palyginti didelis, tačiau dauguma lipidų (45,8%) yra nesočiųjų, kurių vartojimas naudingas žmonėms. Jie neleidžia vystytis širdies ir kraujagyslių ligoms. Šiuo metu gamintojai gamina neriebų Parmos kumpį, kad ne tik sveiki žmonės turėtų galimybę mėgautis puikiu produktu.
Prosciutto di Parma pasižymi dideliu vitaminų B kiekiu, mokslininkai įrodė reikšmingą B1, B6, B12, PP kiekį. Šios medžiagos vaidina svarbų vaidmenį nervų sistemos veikime, kraujo formavime ir kontroliuoja organizmo redoksines reakcijas.
Folio rūgštis, taip pat randama kumpyje, dalyvauja daugelyje biologinių procesų, tokių kaip ląstelių replikacija. Riebaluose tirpus vitaminas E yra natūralus antioksidantas. Jis kovoja su laisvaisiais radikalais ir reguliuoja žmogaus reprodukcinės sistemos funkciją.
Prosciutto maistinę vertę didina gyvybiškai svarbūs mineralai. Cinkas, varis ir selenas (atitinkamai 23%, 3%, 20% dienos normos 100 g) dalyvauja imuninės ir širdies ir kraujagyslių sistemos veikloje, reguliuoja ląstelių dalijimąsi. Geležis (6% DN) skatina kraujo formavimąsi ir yra ypač reikalinga žmonėms, kenčiantiems nuo anemijos. Kalis (27% NAM) yra atsakingas už tinkamą širdies ir kraujagyslių funkcionavimą, o fosforas (26% NAM) palaiko sveikus dantis ir odą.
Tokiu būdu prosciutto di Parma - unikalus, nepakeičiamas sveikos mitybos produktas. Nors žmonėms, turintiems aukštą kraujospūdį, cukrinį diabetą ar turintiems antsvorio, rekomenduojama kumpį vartoti tik pasitarus su gydytoju.
Kaina už kg
Atvykę į Italiją, originalų prosciutto galite lengvai rasti bet kurioje maisto prekių parduotuvėje. Visų DOP kategorijos kumpių veislių kaina yra maždaug vienoda ir svyruoja nuo 25 iki 27 eurų už 1 kg.
Maisto embargas daro neįtikėtinus stebuklus, todėl Rusijos prekystaliai verkia, trūksta prosciutto. Vidutinė itališko kumpio kaina vidaus parduotuvėse anksčiau svyravo nuo 2000-2500 rublių. už 1 kg.
Prosciutto tema yra neišsemiama, tačiau pokalbis pamažu baigėsi. Jei norite pajusti visą Italijos gastronomiją viename gaminyje, praleiskite atostogas respublikoje, mėgaudamiesi prosciutto ir šalies grožybėmis.
Gyvenkite atvirai, mylėkite šviežiai, keliaukite įkvėpdami ir prisiminkite: "Padėkite kiaulę prie stalo, ji ir kojos ant stalo. Kodėl gi ne, jei tai prosciutto!"
