Užmerkite akis ir pašnibždomis pasakykite: „Parmezanas!“ O dabar jūs jau sėdite vynmedžio šešėlyje, geriate mėgstamą vyną ir mėgaujatės sūrio skoniu. Tikrai magiškas žodis! Ne mažiau žavus yra šio vardo savininkas - „Parmigiano Reggiano“ sūris. Mes papasakosime apie tai, kur jis gimė, kaip atsirado mūsų dienomis, kokiais receptais jis naudojamas, apie parmezano sudėtį ir naudą sveikatai. Susipažink su Jo Didenybe Parmesan!
Parmigiano Reggiano istorija
Sūrio receptas buvo sukurtas maždaug prieš 900 metų Cisterijos ir Benedikto vienuolynų teritorijoje. Per visus šiuos metus parmezano sudėtis nepasikeitė: pienas, vanduo, druska ir liūto dalis kantrybės brandinant.
Vienuolynai buvo išsidėstę lygumoje tarp Parmos ir Reggio Emilia. Iš šių provincijų sūris gavo savo vardą Parmigiano Reggiano. Daugybė ganyklų prisidėjo prie ūkininkavimo plėtojimo vienuolynuose ir pieno pertekliaus atsiradimo, todėl reikėjo ieškoti idealaus pieno produkto, kurį būtų galima ilgai laikyti, recepto.
Pirmasis sūrio rašytinis paminėjimas yra notarinis aktas, sudarytas Genujoje 1254 m., Pagal kurį turtinga moteris įkeitė savo namą už tai, kad kasmet tiekiama 25 kg Parmoje gaminamo sūrio. Tada jis buvo žinomas kaip caseus parmensis (lotyniškas pavadinimas).
Benediktinų abatijos cisteriai XIV amžiuje išlaikė parmezano gamybos monopolį ir pardavė jį visoje Italijoje.
XVI amžiuje parmezano sūrio receptas buvo parduotas Europoje, kur jį pradėjo virti geriausi Vokietijos ir Prancūzijos šefai. 1612 m. Rugpjūčio 7 d. Parmos kunigaikštis sudarė sąrašą vietų, kur savo produkto pavadinime jis galėjo naudoti žodį „Parma“, kad apsaugotų originalią produkciją.
Pavadinimas "Parmesan" pasirodė prancūzų kalba, kuris reiškia "iš Parmos".
Iki 2004 m. Pasaulyje buvo apie 512 sūrio gamintojų, pavadinimu „Parmesan“. Tačiau 2008 m. Europos teismas nusprendė „Parmesan“ pavadinti tik sūriais, pagamintais šiauriniuose Italijos regionuose.
Istoriniai faktai ir literatūriniai epizodai
- 1344 m. Giovanni Boccaccio savo knygoje „Dekameronas“ mini „tarkuoto parmezano“ naudojimą makaronams ir ravioliams “.
- Puikus dramaturgas Moliere'as, bandydamas prailginti savo gyvenimą, laikėsi neįprastos dietos: 320 g parmezano ir 3 stiklinės uosto per dieną.
- Dr Livesey (Roberto Luiso Stevensono knygos „Lobių sala“ herojus) sakė: „Ar tu matėt mano uogienės dėžutę, ar ne? Bet jūs niekada nematėte man uostomojo tabako, nes aš visada į savo uogienės dėžutę įdėjau gabalą parmezano sūrio. labai maistingi! “
- Yra versija, kad trečiasis JAV prezidentas Tomas Jeffersonas prisidėjo prie Parmesano populiarinimo Amerikoje.
Kaip gaminamas parmezanas - virimo technologija
Parmezano sūris vadinamas sūrių karaliumi. Gamyba vykdoma kiekvienais metais nuo balandžio pradžios iki lapkričio vidurio („žaliųjų ganyklų“ laikotarpis). Šiuo metu sūris, gaminamas tik penkiose Italijos provincijose (Parmoje, Reggio Emilijoje, Modenoje, Paduvoje (Paduvoje) ir Bolonijoje) laikomas tikru parmezanu, paženklintu specialiu kokybės ženklu. Sūrio pienas imamas iš ganomų karvių. tik tų regionų ganyklose, kur buvo gaminamas originalus Parmigiano Reggiano.
- Patariame apsilankyti gastronominėje kelionėje nuo Parmos iki parmezano gamybos.
Sūriui gaminti naudojamos žaliavos iš dviejų pieno išeigų: ryte ir vakare. Vakarinis pienas paliekamas rezervuaruose savaiminiam varškės sukrėtimui. Kitą rytą naujojo pieno pienas nuriebalinamas ir sumaišomas su jau raugintu pienu. Mišinys siunčiamas į varinius katilus, kuriuose yra 11 centnerių, to užtenka norint gauti dvi sūrio galvutes. Tai yra, norint paruošti 1 kg parmezano, reikia maždaug 14 litrų pieno.
Po senėjimo 20 laipsnių temperatūroje, dubenys kaitinamos iki 34 ° C ir pridedama renino, fermento, kuris virškina baltymus blauzdos skrandyje. Gautas varškės krešulys supjaustomas dideliais gabalėliais, o staigiais judesiais masę padalijama į smulkias ryžių grūdelių daleles. Kitas indas pašildomas iki 56 laipsnių.
Iki šeštojo dešimtmečio šildymo procesas vyko ugnimi, kurią sekė jauni darbuotojai, pridėdami malkų. Ši profesija buvo vadinama sotcaldèra, kuri pažodžiui reiškia „po katilu“.
Susiformavus teisingoms dehidratuotoms granulėms, maišymo ir kaitinimo procesas sustabdomas, o sunkiosios baltymų dalelės nusėda į dugną. Mediniu kastuvu nusistovėjęs varškė perpilamas į kanapių audinį, kuris vėl dedamas į serumą.
Krešulys supjaustomas į dvi dalis ir į marlę dedamas į apvalią medinę formą, kuri periodiškai apverčiama, norint pašalinti perteklinį serumą. Beje, nusausintos išrūgos kruopščiai surenkamos ir tada naudojamos kiaulėms, kurioms lemta tapti Prosciutto di Parma (Parmos kumpis), šerti.
Pirmos dienos pabaigoje audinys pašalinamas, o sūris dedamas į formą ženklinimui. Dvi sūrio galvutės, gautos iš tos pačios taros, italų sūrio gamintojai vadina dvynukus.
Ketvirtą dieną sūrio galvutės dedamos į dideles talpas, pripildytas sūraus vandens. Iš jo masė sugers reikiamą druskos kiekį, kad gautų reikiamą skonį ir ilgą laiką laikytųsi (druska yra vienintelis konservantas Parmezane). Per metus sūris brandinamas formose specialiuose kambariuose ant didelių medinių stalų, kur jis trinamas ir apverčiamas kas 10 dienų.
Specialistams patikrinus kokybę, tinkamos sūrio galvutės mažiausiai metams perkeliamos į saugyklas, kad būtų galutinai nokintos. Sūrio brandą lemia garsas, kurį skleidžia sidabro plaktukas.
- Įdomus faktas: Italijos emigrantai Argentinoje gamybos sąlygas pritaikė prie vietinių ypatybių ir pavadino „Reganito“ sūriu - jis brandinamas mažiau nei parmezanas - tik 5-6 mėnesius.
Taikymas
Nenuostabu, kad Parmigiano Reggiano yra sūrio pasaulio karalius. Kaip geriausias iš geriausių, jis gali būti bet kokio patiekalo dalis ir puikiai tikti. Jis naudojamas salotoms ir sriuboms, picai ir risotto, makaronams ir lazanijai gaminti.
Jei kepate mėsą, pabarstykite ją parmezanu. Tai sukurs nuostabų traškumą ir praturtins patiekalo skonį riešutinėmis natomis.
Rūšys
Parmigiano taikymo būdas priklauso nuo jo amžiaus:
- Jaunas „Fresco“ sūris (nuo 12 iki 18 mėnesių) vartojamas nepriklausomai, patiekiamas sūrio riekelių pavidalu. Naudojamas kaip mėsos ritinių įdaras. Tai gerai dera su sultingais vaisiais;
- Brandintas „Vecchio“ sūris (nuo 18 iki 24 mėnesių) dažnai naudojamas gaminant karštus patiekalus (lazaniją, makaronus, padažus), taip pat kepant mėsą ir žuvį. Kaip vynų užkandis, jis puikiai nuspalvina bet kokio raudonojo vyno aromatą su vaisių natomis, jis atskleis visas savo skonio paslaptis suporuotas su lengvu baltuoju vynu. Prinokęs parmezanas yra svarbus sūrių ledų komponentas;
- Senasis „Stravecchio“ sūris (daugiau nei 2 metai) puikiai tinka tarkuotuose makaronuose ir jūros gėrybėse, naudojamas atskirai kartu su figomis, kriaušėmis ir vynu. Jo pluta dedama į sriubas, kad būtų pikantiškas skonis.
Dažniausiai parduodamas 24 mėnesių parmezanas, tačiau yra, nors ir labai retai, 48 ir net 60 mėnesių amžiaus egzempliorių, kuriuos galima nusipirkti specializuotose parodose ir mugėse. Šie sūriai turi neprilygstamą pikantiško skonio ir švelniausios tekstūros. Jie naudojami kaip makaronų ir mėsos užkandis, jie puikiai dera su prancūziškais ir itališkais raudonaisiais vynais.
Parmezanas taip pat patvirtina savo pavadinimą tuo, kad jame yra netgi desertų receptų.
Turėdami tik 100 gramų sūrio, galite pradžiuginti artimuosius neįprastais sūrio saldainiais. Supjaustykite ją pusės graikinio riešuto griežinėliais, ištirpinkite tamsų šokoladą ir jame panardinkite parmezaną. Kai apledėjimas sukietėja, saldainius galima valgyti. Nepaprastas apetitas!
Kalorijų kiekis, cheminė sudėtis ir naudingos savybės
Kaip tikras karalius, parmezanas yra lyderis tarp savo brolių maistinių medžiagų kiekiu. Jo maistinė vertė yra 392 kcal 100 g produkto, kuriame yra:
- Baltymai 33 g;
- Riebalai 28,4 g;
- Angliavandeniai 3,2 g;
- Natrio chloridas 1,39 g;
- Kalcio 1160 mg;
- Kiti mikroelementai (fosforas, kalis, magnis, cinkas) 827 mg;
- Vitamino A 270 mcg;
- B grupės vitaminų 518,2 mcg;
- Vitaminas PP 55 mcg;
- Pantoteno rūgštis 320 mcg;
- 40 mg biotino;
- Cholesterolis 68 mg.
Apsvarstykite naudingas sūrio savybes, atsižvelgiant į jame esančių medžiagų kiekį. Parmezanas yra puikus baltymų šaltinis. Tik 28 g sūrio per dieną sudaro penktadalį dienos baltymų kiekio žmonėms. Reikia pabrėžti, kad sūryje yra visos devynios nepakeičiamos aminorūgštys, reikalingos baltymams kaupti organizme.
Dėl ilgo poveikio parmezanas lengvai virškinamas, todėl jis yra puikus pasirinkimas: tiekti sūrius vaikams nuo dešimties mėnesių, vyresniems žmonėms, kurių virškinimas jautrus, sportininkams kaip greitą energijos šaltinį.
Parmezano kalcio kiekis yra toks, kad suvartojant 57 g per parą, gaunama 67% viso šio mineralo suvartojimo. O dėl vitamino D pagerėja kalcio pasisavinimas, o tai ypač svarbu vaikams, pagyvenusiems žmonėms (siekiant išvengti osteoporozės) ir moterims po menopauzės.
Parmezane yra didelis kiekis vitamino B12, reikalingo raudoniesiems kraujo kūneliams formuotis ir nervų sistemai palaikyti, ir vitamino A, kuris pagerina regėjimą, odos ir dantų išvaizdą.
„Parmigiano Reggiano“ sudėtyje nėra laktozės, todėl jis idealiai tinka žmonėms, turintiems problemų virškinti pieną.
Parmezanas yra vienas saugiausių sūrių. Dėl ilgo poveikio drėgmė jame tokia maža, kad bakterijos neturi galimybės augti ir vystytis.
Nepaisant visų teigiamų savybių, verta atsiminti, kad sūryje yra natrio, kuris gali kauptis organizme ir sukelti kraujospūdžio padidėjimą, o jame yra gana daug kalorijų. Todėl Gydytojai rekomenduoja suvartoti ne daugiau kaip 70 g produkto per dieną.
Grana Padano - itališkas kietasis sūris. Skirtingai nuo parmezano, jis gaminamas 27 Italijos provincijose. Manoma, kad grana padano yra pigus parmezano analogas, kuris yra iš esmės neteisingas. Tai yra atskiras sūris, turintis savo atskirą istoriją.
Kuo skiriasi šie broliai? Gaminant parmezaną, nustatomi specialūs reikalavimai karvių, iš kurių imamas pienas, šėrimo tipui. Renkantis žaliavas grūdams, tokios griežtos sąlygos nenustatomos.
Parmezano paruošimui naudojamas nenugriebto ir nugriebto pieno mišinys, iš dalies neturintis riebalų, kad būtų galima skiepyti padano.
Minimalus parmezano nokinimo laikotarpis yra vieneri metai, padano grūdai yra 9 mėnesių. Pirmojo spalva yra auksiniai šiaudai, didėja su amžiumi, antroji - nuo baltų iki šiaudų.
Ir, be abejo, svarbiausia yra skonių skirtumai. Parmezanas - aštrus su riešutų aromatu ir lydyto sviesto natomis. Grana Padano - mažiau rūgštus, bet sūrus, su džiovintų vaisių natomis.
Tarkuoti grūdai dažnai naudojami parmezanu pakeisti gaminimo receptuose. Taip pat naudojamas kaip raudonojo vyno aperityvas.
Parmezano kaina Italijoje ir Rusijoje
„Kiek kainuoja karalius?“, Jūs klausiate. Italijoje parmezano kaina, priklausomai nuo amžiaus, svyruoja nuo 12 iki 30 eurų už 1 kg. Sąžiningomis dienomis sūrį galima nusipirkti už mažesnę kainą.
Deja, atsižvelgiant į dabartinę politinę situaciją, parmezano Rusijoje nusipirkti neįmanoma. Tačiau vidaus parduotuvių lentynose galite rasti Rusijos, Latvijos, Moldavijos, Urugvajaus gaminamų sūrių pavadinimu Parmesan., savo savybėmis šiek tiek arčiau dabarties, tokio produkto kaina svyruoja nuo 1000 iki 2000 rublių.
Štai viskas apie „Parmigiano Reggiano“! Mes stengėmės pateikti jums kuo išsamesnę informaciją apie šį sūrio karalių. Norėčiau, kad per artimiausias atostogas apžiūrėtumėte vietas Italijoje. Pažvelk į šviesą karaliui, ir jis amžiams liks tavo širdyje. Atsipalaiduokite su stiliumi!
