Itališki sūriai

Fontina - Aostos slėnio regiono sūris

Fontina (Fontina) - tai ne temperamento italų vardas, o kito sūrio seniūno vardas. Jis gimė Aostos slėnio regione ir iki šių dienų išgyveno beveik nepakitęs. Sūris pastebimai skiriasi nuo kitų Alpių sūrių. Ilgai nesiruošiame intriguoti ir siūlome geriau jį pažinti.

Pasakojimas

Pirmojo paminėjimo apie fontaną nėra oficialiuose dokumentuose, kaip ir daugelyje sūrių. Jis buvo užfiksuotas XV amžiuje ant freskos Issonier pilyje (Castello di Issogne), Aostos slėnyje. Čia pristatomas seminaras su daugybe sūrio galvučių.

Manoma, kad pavadinimas „Fontina“ kilo iš teritorijos, vadinamos Fontin, kurioje buvo kuriamas jo receptas. Kiti istorikai Fontinazo kaimą laiko sūrio vardo protėviu. Trečioji versija grindžiama tuo, kad ji gavo savo pavadinimą iš senojo prancūziško termino „fontis“ arba „fondis“, kuris buvo naudojamas nurodyti produktų gebėjimą tirpti šildant.

Sūrio „Fontina“ terminas pirmą kartą paminėtas 1477 m. Gydytojas Pantaleone da Confienza apie jį rašė savo traktate „Summa Lacticinorum“.

  • Taip pat skaitykite: rūšių itališkų sūrių nuo A iki Z

Pirmoji klasifikacija datuojama 1887 m.: Pieno fabriko ataskaitoje aprašytas produktas „Le Fontine di Val d'Aosta“. XX amžiaus 30–40 dešimtmečiuose Italijos žemės ūkio ir miškininkystės ministerija padarė antrąją klasifikaciją.

1955 m. Respublikos Prezidento dekretu Fontina buvo priskirta kontroliuojamų pavadinimų kilmės (DOC) kategorijai. Taigi pagaliau buvo atliktas visavertis sūrio tyrimas.

1957 m. Gamintojai sukvietė konsorciumą, kuris kontroliavo sūrio gamybą ir pardavimą. Pirmaisiais metais buvo parduota 75 000 tikslų, po 10 metų - 150 000, 80-ųjų pabaigoje pardavimo rodikliai siekė 300 000. 1995 m. Europos Sąjungos sprendimu Fontinai Valdostana buvo suteikta saugoma kilmės vietos nuoroda (DOP).

Technologija

Fontanai ir jo žaliavos gaminami tik Aostos slėnio regiono teritorijoje. Pienas gaunamas tik iš tam tikrų veislių karvių (Valdostana Pezzata rossa, šalia Valdostana Pezzata), kurios ganosi vasarą aukštose kalnų ganyklose arba žiemą maitinasi vietiniu šienu.

Virimui naudojamas nenugriebtas pienas iš vieno pieno išeigos. Po melžimo jis pradedamas naudoti ne vėliau kaip per 2 valandas, kad būtų išsaugotos visos naudingos savybės ir aromatas. Prieš kietėjimą žaliavos termiškai apdorojamos aukštesnėje kaip 36 laipsnių temperatūroje.

Krešėjimas vyksta variniuose ar plieniniuose katiluose pridedant veršienos šliužo fermento ir kaitinant iki 34–36 laipsnių temperatūros ir trunka mažiausiai 40 minučių. Tada sūrio gamintojas suskaido krešulį į granules, kurių dydis yra kukurūzų grūdas.

Katilai kaitinami iki 46–48 laipsnių, kol meistras nusprendžia, kad išrūgos yra pakankamai skaidrios. Po to masė paliekama ramybėje bent 10 minučių. Tada nuosėdos rankiniu būdu perkeliamos į formas, padengtas audiniu, kad nutekėtų skystis. Presavimo stadijoje, trunkančioje 24 valandas, ant galvų uždedami žymėjimai (gamintojo kodas ir pagaminimo data) naudojant kazeino plokštelę, kuri vėliau taps plutos dalimi. Sūris sūdomas panardinant į druskos vandenį 12 valandų.

Fontanos nokinimas vyksta urvuose, iškaltuose uolienose. Tokiose patalpose visus metus palaikoma maždaug 10 laipsnių temperatūra, o oro drėgmė - 90%.

Poveikis trunka daugiau nei 80 dienų. Per tą laiką galvos nušluostomos, apverčiamos ir pasūdomos sausu būdu.
Konsorciumo ekspertai patvirtinę galvų kokybę, nokintas sūris pažymimas logotipu („Fontina DOP“ su stilizuotu kalnų atvaizdu), naudojant antspaudą.

Norint pagaminti vieną fontaną, reikia apie 100 litrų pieno. Iki šiol per metus sukuriama 400 000 tikslų.

Charakteristikos

„Fontina“ yra vidutinio kietumo, pusiau kietas sūris. Jis turi elastingą, minkštą tekstūrą su nedaugeliu netolygiai paskirstytų akių. Tai gali būti dramblio kaulo arba šiaudų. Jis turi būdingą saldų skonį su riešutų natomis, kuris su amžiumi tampa ryškesnis.

Idealus galvos svoris yra nuo 7,5 iki 12 kg. Forma yra cilindro formos su šiek tiek įgaubtais 7–10 cm aukščio šoniniais sienelėmis ir plokščiais, 35–45 cm skersmens, pluta, ruda, plona, ​​kompaktiška. Jo spalva sustiprėja brandinant.

Riebalų kiekis sausoje medžiagoje yra 45%. Fontina išsiskiria dideliu gyvų pieno rūgšties kultūrų kiekiu. Italijoje yra variantų „Fontinella“, „Fontal“, „Fontella“, nepriklausančių DOP kategorijai. Jie yra daug minkštesni nei originalus produktas.

Ką valgyti, kaip laikyti ir kaip pakeisti

„Fontina“ plačiai naudojama ne tik italų virtuvėse, bet ir tarp virėjų visame pasaulyje. Sūrio plokštelėje jis naudojamas savarankiškai, gerai dera su šviežia duona ar kotletukais. Dėl žemos lydymosi temperatūros (60 laipsnių) jis idealiai tinka karštiems sumuštiniams ir picai gaminti.

Tarkuota fontina dedama į sriubas, koldūnus, grūdus, mėsą. Jie yra pagardinti keptomis daržovėmis ir salotomis. Jis nepralenkiamas polentos ir risoto kompozicijoje. Sūris laikomas neginčijamu fondiu ruošimo lyderiu.

Kalbant apie alkoholinius gėrimus, geriausias pasirinkimas būtų raudonasis vynas, pavyzdžiui, „Nebbiolo“ ir „Merlot“.

Jis turi būti laikomas šalčiausioje šaldytuvo vietoje, apvyniojant lipnia plėvele. Bet jei esate perfekcionistas, fontaną turėtumėte apvynioti drėgnu lininiu audiniu ir sudėti į stiklinį vakuuminį indą. Prieš patiekiant produktą reikia gauti bent pusvalandį.

Kaip pakeisti fontaną receptuose? Tai yra prieštaringai vertinamas klausimas, nes liejimas gali būti lengvai atliekamas, tačiau patiekalo skonio praradimas yra neišvengiamas. Alternatyvūs sūriai: rusų, olandų, karalius Arthuras, kioskas, maasdamas.

Negalime atsisakyti garsaus sūrio fondiu recepto.

Fontina fondiu receptas

Norėdami pagaminti fondiu fondį, jums reikia 20 minučių ir tik kelių komponentų:

  • 200 g fontanų;
  • 125 g nenugriebto pieno;
  • 15 g sviesto;
  • 2 kiaušinių tryniai.

Preliminarus paruošimas: Sūrį supjaustykite griežinėliais ir nusiųskite į siaurą aukštą keptuvę arba specialų indą fondui. Į jį supilkite pieną ir palikite šaldytuve kelioms valandoms. Paruoštą mišinį pašildykite vandens vonioje, įpilkite aliejaus ir trynius. Toliau kaitinkite, kol gaunamas vientisas, tirštas kremas. Patiekalą galite paskaninti druska ir pipirais pagal skonį. Tačiau verta manyti, kad sūris taip pat yra gana sūrus. Jie naudoja fondiu, pamirkydami duonos gabaliukus ar mėgstamus vaisius.

Kalorijų kiekis ir nauda

Kaip ir visi nenugriebto pieno sūriai, „Fontina“ turi daug kalorijų - 343 kcal 100 g. Jame yra:

  • Baltymai 27 g;
  • Riebalai 28 g;
  • Angliavandeniai 0 g.

Nepaisant to, kad dauguma sūrio riebalų yra sočiųjų, cholesterolio kiekis jame „nėra mirtinas“ - 80 mg / 100 g. Jos kiekis sumažėja sūriuose, virtuose „žaliųjų ganyklų“ laikotarpiu (gegužė - spalis). Tuo pačiu padidėja nesočiųjų riebiųjų rūgščių (omega-3 ir omega-6) koncentracija, kurios pagerina plaukų ir nagų būklę, slopina uždegiminius procesus ir užkerta kelią širdies ir kraujagyslių bei neurologinėms ligoms.

Fontina pasižymi dideliu baltymų kiekiu ir kartu su jomis nepakeičiamomis aminorūgštimis. Druskos jame yra mažiau nei kitose veislėse, tuo tarpu mineralų kiekis yra didelis. 100 g produkto sudaro 86% dienos vertės kalcio ir 68% fosforo. Tai yra svarbūs sveikų kaulų, raumenų, dantų ir odos komponentai, užkertantys kelią osteoporozės vystymuisi.

Dalis sūrio (50 g) prisotina organizmą 26% vitamino A dienos normos, kuris yra pagrindinis kovotojas už aštrų regėjimą ir tonizuotą odą.

Pagal gyvų pieno rūgšties bakterijų kiekį jis yra palyginamas su kefyru ar jogurtu. Todėl jis ypač vertingas turintiems virškinimo problemų.

Dėl savo maistinių savybių fontanas yra puikus produktas bet kokio amžiaus ir gyvenimo būdo žmonėms. Tai praturtins vaiko ir nėščios moters, sportininko ir pagyvenusio žmogaus mitybą ir padės pasveikti susilpnėjusiems dėl ligos ar apetito stokos.

Kaina Italijoje ir Rusijoje

Surasti fontaną Italijoje yra pakankamai lengva. Italų pamėgtą sūrį galite nusipirkti nuo 13 iki 18 eurų už 1 kg originalaus produkto.

Deja, nepavyko rasti pasiūlymo parduoti fontanus Rusijoje nei prekybos centruose, nei interneto svetainių lentynose. Rezultatas yra 1-0 poilsio Italijoje naudai.

Po šios pažinties su sūriu baigėsi ilgosios kepenėlės. Tikimės, kad rasite viską, ko ieškojote, ir dar šiek tiek. Gyvenkite savarankiškai, visiškai mylėkite, atsipalaiduokite įvairiais būdais ir atsiminkite: „Aš ėmiausi fondio, nesakykite, kad nevažiuosite į Italiją fontano!“

Populiarios Temos

Kategorija Itališki sūriai, Kitas Straipsnis

Parmezanas - sūrio pasaulio karalius
Itališki sūriai

Parmezanas - sūrio pasaulio karalius

Užmerkite akis ir pašnibždomis pasakykite: „Parmezanas!“ O dabar jūs jau sėdite vynmedžio šešėlyje, geriate mėgstamą vyną ir mėgaujatės sūrio skoniu. Tikrai magiškas žodis! Ne mažiau žavus yra šio vardo savininkas - „Parmigiano Reggiano“ sūris. Mes papasakosime apie tai, kur jis gimė, kaip atsirado mūsų dienomis, kokiais receptais jis naudojamas, apie parmezano sudėtį ir naudą sveikatai.
Skaityti Daugiau
„Skamortsa“ - itališkas rūkytas sūris
Itališki sūriai

„Skamortsa“ - itališkas rūkytas sūris

Skamortsa nėra labai malonus žodis rusiškai ausiai. Ir jei jūs sužinosite, kad jis kilęs iš italų capa mozza, reiškiančio „nukirsta galva“, tada fantazija tikrai nuves mus į kokį urvą su orkais. Bet iš tikrųjų viskas nėra taip blogai. „Scamorza“ yra itališkas sūris, priklausantis „Pasta Filata“ kategorijai.
Skaityti Daugiau
„Cachocavallo“ - itališkas sūris ant arklio
Itališki sūriai

„Cachocavallo“ - itališkas sūris ant arklio

„Caciocavallo“ („Caciocavallo“) - tipiška italų pietryčių ir kartu sūrio kategorija „Pasta Filata“ („Pasta Filata“). Pavadinimas pažodžiui verčiamas kaip „jodinėjimo sūris“, ir jie gamina jį maišo pavidalu. Ir nors cachocavallo vaidina svarbų vaidmenį kulinarinėje Italijos tradicijoje, jis yra skolingas kitai šaliai.
Skaityti Daugiau