Kai galvoji apie kepsnį, kas tau ateina į galvą? Vargu, ar vienas pirmųjų mano galvoje kyla mintis apie Italiją. Nors mes ne visada šį maistą siejame su italų virtuve, negalima paneigti, kad Florencijos kepsnys (Bistecca Fiorentina) tapo vienu mėgstamiausių mėsos patiekalų tiek Toskanoje, tiek visame pasaulyje. Tai yra kulinarinio meistriškumo simbolis Florencijoje (Firenze). Kiekvienais metais tūkstančiai turistų atvyksta į Toskanos sostinę paragauti garsiosios mėsos.
Kur galiu išbandyti tikrą ir skanų Florencijos kepsnį, ir kodėl jis toks populiarus? Atsakymus į šiuos ir kitus klausimus rasite mūsų straipsnyje.
Pasakojimas
Florencijos kepsnio ištakos prarandamos laikui bėgant. Italijoje jie sako, kad patiekalą ir miestą galima laikyti bendraamžiais. Tačiau vardo istorija yra susijusi su Medici šeima, kuri valdė Florencijoje ir Toskanoje XV – XVIII amžiuose.
Kai kurių tyrinėtojų teigimu, Florencijos kepsnys paplito visoje Italijoje tik 1800-aisiais, vėlgi britų dėka. Gyvendami Toskanoje, jie taip priprato prie vietinio delikateso, kad jį iškepė, net persikėlė į kitą respublikos regioną.
Po Italijos suvienijimo, 1870 m., Vardas taip pat paplito visoje šalyje. Pellegrino Artusi (Pellegrino Artusi) prisidėjo kuriant klasikinį receptą.
Sunku įsivaizduoti, bet Florencijos kepsnys nuo italų stalų beveik 5 metus nuo 2001 m. Taip buvo dėl to, kad Europos Sąjungoje buvo uždrausta parduoti jautieną su kaulais, kad būtų išvengta pasiutligės plitimo pavojaus. Normalizavus padėtį žemės ūkyje, sprendimas buvo atšauktas. Kepsnys Florencijoje vėl didžiavosi vieta Toskanos kepsninėse.
Tobulas kepsnys
Čianino karvės veislė
Grakšti, bet tuo pat metu galinga Chianina veislės galvijai, dar vadinami Chianina, yra italų delikateso paslaptis.
Karvės iš Val di Chiana slėnio, esančio tarp Toskanos provincijų Arezzo ir Siena bei Umbrijos provincijų Perudžios ir Ternio, laikomos viena raumeningiausių žemėje. „Sunkiausio galvijų atstovo pasaulyje“ rekordas priklauso šios veislės jaučiai. Jo vardas buvo Donetto ir jis svėrė 1.750 kg.
Be raumeningumo, „kians“ išsiskiria elegancija ir yra vertinami daugelį amžių. Anksčiau jie daugiausia vykdavo laukuose, nes be didelių pastangų atlikdavo sunkius darbus.
Romėnai ir etruskai žymiai anksčiau pagerbė Kiana veislę už jos gražų baltą „apsiaustą“ ir puikų tvarslą. Triumfo procesijose Kiani jaučiai žygiavo. Dėl savo spalvos grynumo jie dažnai buvo aukojami dievams svarbiose ceremonijose.
Iki šiol Marche ir Emilijos-Romanijos valstijose, be „Chianin“ karvių, „Maremmana“ veislės asmenų mėsai leidžiama virti Florencijos kepsnį, jei tik jo amžius svyruoja nuo 12 iki 24 mėnesių.
Pjovimas
Po pjaustymo kepsnys turi klasikinę T formą, panašią į širdį, su nedideliu riebalų sluoksniu. Mėsos gabalo storis yra lygus 3–4 pirštų pločiui arba mažiausiai 4–5 cm. Savaime suprantama, kad priklausomai nuo jautienos porcijos dydžio jos svoris skirsis. Bet kokiu atveju jis neturėtų būti mažesnis nei 800 g.
Jungtinėse Valstijose yra dvyniai Florencijos patiekalų miestai - „T-Bone“ kepsniai ir „Porterhouse“. Tiek pirmajam, tiek antrajam mėsa supjaustoma iš gyvulio juosmens dalies vidurio. Jie išsiskiria jautienos gabalo storiu: „T-Bon“ - ne mažiau kaip 1,3 cm, „Porterhouse“ kepsniui - ne mažiau kaip 3,2 cm.
Kaip virti
Puikus Florencijos kepsnys yra pagamintas iš gerai pagardintos jautienos. Minimalus nokinimo laikotarpis yra 15 dienų.
Gurmanai labiau mėgsta mėsą, brandintą 30 ar daugiau dienų.
Brandinimo metu vyksta biocheminiai procesai, kurie keičia mėsos struktūrą, daro ją daug švelnesnę ir aromatingesnę. Perteklinė drėgmė išgaruoja, produkto masė palieka. Dėl šios priežasties pagardinta jautiena paprastai kainuoja daugiau nei šviežia.
Mėsos nokinimas atliekamas naudojant profesionalią įrangą. Savarankiškas poveikis namuose gali būti labai pavojingas, nes neapdorotas produktas yra puikus plika akimi nematomų bakterijų dauginimosi substratas.
Prieš virimą jautiena išimama iš šaldytuvo 3–4 valandoms, kad jos temperatūra galėtų pasiekti kambario temperatūrą. Ši priemonė apsaugo nuo šilumos laipsnio sumažėjimo pirmą kartą kontaktuojant su mėsa. Priešingu atveju gaunamas virtas patiekalas be būdingos plutos.
Didelis medžio anglies (ąžuolo ar alyvmedžio) kiekis naudojamas kaip šilumos šaltinis. Anglis turi būti gyva, karšta, bet be atviros liepsnos.
Iš pradžių mėsa dedama labai arti žarijų, kad kuo greičiau susidarytų skaniai traški pluta. Paprasčiausiai po 1 minutės kepsnys pakeliamas aukščiau. Po 3–5 minučių (ne daugiau) mėsa apverčiama ir pakartojama antrosios pusės procedūra. Finale jis paruošiamas „stovint“ ant kaulo šono 5-7 minutes, kol išnyks kraujo pėdsakai.
Tačiau yra dar viena mokykla, kurioje gaminami Florencijos kepsniai, paneigiantys mėsos kepimo stadiją „stovint“. Be to, yra dvi jautienos prieskonių naudojimo praktikos. Kai kurie virėjai kategoriškai nepriima preliminaraus filė ambasadoriaus, kiti kepa iš anksto pagardinę jautieną druska.
Puikus Florencijos kepsnys yra traškus, keptas išorėje ir raudonas, minkštas, sultingas viduje. Filės branduolys yra šiltas, bet nevirtas, itališkai al sangue vadinamas - su krauju. Dėl šios priežasties kepant mėsos negalima apversti šakute. Naudojant aštrius virtuvės reikmenis, lengva sunaikinti plutą, kuri susidaro proceso pradžioje, ir prarasti vidines patiekalo sultis.
Yra dar vienas būdas paruošti florentietišką kepsnį, vadinamą atvirkštiniu užkandžiu, kuris reiškia atvirkštinį šaudymą. Mėsa pašildoma kepsninėje arba įprastoje krosnyje iki maždaug 50 laipsnių temperatūros (viduje). Tada filė dedama į iš anksto pašildytas groteles arba į karštą keptuvę (geriausia - ketaus). Ir kepti iš abiejų pusių iki būdingos rudos plutos.
Prieš patiekiant patiekalui leidžiama „pailsėti“ 4–5 minutes, pagardinta pipirais, druska ir laistoma trupučiu alyvuogių aliejaus.
Su kuo valgyti
Žinovai mieliau valgo Florencijos kepsnį be „akompanimento“, nes jie sutelkia savo skonio pumpurus tik į jį. Tačiau dauguma žmonių patiekalą lydi garnyru.
Pirmą kartą labai rekomenduojame nekepti kepsnio su virtomis, keptomis ar keptomis bulvėmis, kad būtų išvengta priešlaikinio soties ir nuobodaus skonio pojūčių.
Geriausias mėsos patiekalų priedas yra paprastos salotos, pavyzdžiui, iš šviežių morkų. Kitas variantas - keptos daržovės: cukinijos, baklažanai ir pipirai, pagardinti trupučiu alyvuogių aliejaus ir balzaminio acto. Jie neapsunkina maisto vartojimo, yra vitaminų ir antioksidantų šaltinis, būtinas neutralizuoti priešingą raudonos mėsos poveikį.
Koks alkoholis eina su kepsniu? Be jokios abejonės, tokio įspūdingo ir vyraujančio, sultingo ir aštraus skonio jautienai reikia labai sodraus raudonojo vyno su apčiuopiamais taninais ir pakankamai alkoholio. Geriau pasirinkti: „Brunello di Montalcino“ („Brunello di Montalcino“), „Barbaresco“ („Barbaresco“), „Barolo“ („Barolo“) arba jauną „Chianti Classico“ („Chianti Classico“). Pigesnis pasirinkimas yra „Aglianico del Vulture“ iš Bazilikata.
Kalorijų kiekis ir nauda
Florencijos kepsnio kalorijų kiekis yra maždaug 230–260 kcal 100 g ir susideda iš:
- Baltymai - 19–22 g
- Riebalai - 17-18 g
Produkte nėra angliavandenių, nes mėsos nokinimo metu raumenų glikogenas sunaikinamas. Šios formos jautiena yra puikus baltymų, turinčių didelę biologinę vertę, taip pat vitamino PP, geležies ir kalio, kurie yra atsakingi už širdies ir kraujagyslių sistemos darbą, šaltinis.
Žmonės, sergantys podagra ir hiperlipidemija, turėtų būti atsargūs vartodami kepsnį.
Gydytojai rekomenduoja į savo racioną įtraukti ne mažiau kaip 150–200 g porcijos per savaitę.
Kur išbandyti
Atminkite, kad Florencijos kepsnys yra didžiulis mėsos gabalas. Todėl manoma, kad patiekalas bus įprastas keliems žmonėms. Net žmonės, turintys gerą apetitą, negali patys susitvarkyti su visa porcija.
Kai kuriuose restoranuose galite pamatyti kepto kepsnio gaminimo procesą. Paprastai kaina nustatoma ne už porciją, o už 1 kg maisto. Tai svyruoja nuo 40 iki 60 eurų.
2019 m. Liepos mėn. Pagal apklausą, kurioje dalyvavo patys florentiečiai, buvo sudarytas 10 miesto restoranų įvertinimas, kuriuose patiektas geriausias Florencijos kepsnys.
Laikykite adresus:
- „Ristorante Il Latini“ (via dei Palchetti, 6 / R) yra vienas iš istorinių Florencijos restoranų. Kiekvienas turistas tiesiog privalo bent kartą jį aplankyti.
- „Trattoria Pandemonio“ (via del Leone, 50 / R) - autentiška įstaiga. Jis visada užpildytas lankytojais. Todėl geriau užsisakyti stalą iš anksto arba atvykti į atidarymą.
- Aš - Brindellone (piazza Piattellina, 10 m.) - įstaiga, įsikūrusi autentiškos Florencijos širdyje. Prieinamos kainos, didelės porcijos ir maloni atmosfera nepaliks jūsų abejingų.
- „Ristorante il Parione“ (per „Parione“, 74/76 R) - jaukus restoranas. Kepsnio kainos yra didesnės nei kitose įstaigose, tačiau patiekalas patiekiamas iš karto su garnyru.
- „Ristorante Perseus“ (viale Don Minzoni, 10 / R) yra lankomiausias restoranas Florencijoje. Tai yra keli žingsniai nuo „Piazza della Liberta“. Nepaisant to, kad įstaiga specializuojasi mėsos srityje, taip pat galima paragauti puikių pirmųjų patiekalų ir desertų.
- Trattoria Za 'Za' (il Mercato Centrale, 26 / R) yra labai populiarus restoranas. Rezervacija turėtų būti atlikta iš anksto. Be tradicinių Toskanos patiekalų, meniu džiugina rusiška virtuvė.
- „All'Antico Ristoro di Cambi“ (per S.Onofrio, 1 / R) - jauki atmosfera, paprastas patiekimas ir prieinamos kainos, be neįtikėtinai skanaus kepsnio, bus puiki proga antrą kartą apsilankyti restorane.
- Trattoria dall'Oste (via dei Cerchi, 40 / R) - trattorijos akcentas yra šaldytuvo vitrinos su mėsa kaip kambario puošmena. Jų neįtikėtinas kepsnys yra viena iš priežasčių, dėl kurių dažnai kyla eilės prie įėjimo į įstaigą.
- Mattacena (via del Moro, 85 / R) - šis restoranas daugiausia skirtas turistams. Mažas lankytojų skaičius, vidutinės kainos ir greitas aptarnavimas yra akivaizdūs šios įstaigos pranašumai.
- „Trattoria da Burde“ (per Pistoiese, 154 m.) - fragmentas iš Florencijos istorijos. Atidaryta dvidešimto amžiaus pradžioje. Restorane pateikiami ne tik visi Toskanos virtuvei būdingi patiekalai, bet ir platus vynų asortimentas.
Už Toskanos ribų sunku paragauti tikros mėsos Florencijoje, tačiau už Italijos ribų neįmanoma. Pavyzdžiui, Maskvoje šiandien nėra nė vieno restorano, kurio valgiaraštis būtų atstovavęs Chianin veislės mėsai.
Visiems skanaus maisto mėgėjams rekomenduoju originalią gastronominę kelionę po Florenciją - pasinerkite į 3 valandas ir sužinokite visas Toskanos tradicinių patiekalų paslaptis. Keliaukite širdžiai ir atsiminkite: "Kad ir koks taupus turistas būtų, geras gidas yra nuovokus daug geriau!"
